聽說87%的餐廳將在三年內(nèi)倒閉!怎么辦?頭條

餐飲界 / 趙慶 / 2017-05-19
近來,有報道聲稱87%的餐廳將在三年內(nèi)倒閉,讓人毛骨悚然。不過國內(nèi)官方數(shù)據(jù),去年有超過100萬家餐廳關(guān)門大吉,卻是不爭的事實。
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近來,有報道聲稱87%的餐廳將在三年內(nèi)倒閉,讓人毛骨悚然。不過國內(nèi)官方數(shù)據(jù),去年有超過100萬家餐廳關(guān)門大吉,卻是不爭的事實。

餐廳應(yīng)該怎么應(yīng)對危機?紅餐網(wǎng)專欄作者趙慶認為,未來餐飲市場上的競爭,是企業(yè)生態(tài)圈與企業(yè)生態(tài)圈之間的競爭,需要把握住三點方能渡過難關(guān)。

餐飲行業(yè)流傳著這樣兩句話: 

開一家新飯店是讓你的財產(chǎn)消失的最快方法!

如果你恨一個人恨的咬牙切齒,恨不得讓他去死,那就鼓勵他去開餐廳吧!

餐飲行業(yè)到底怎么了?兩年前,隨著黃太吉、雕爺牛腩、西少爺?shù)忍柗Q不是做餐飲的餐廳異軍突起,令餐飲行業(yè)一片嘩然。驚呼狼來了!很快,傳統(tǒng)的餐廳經(jīng)營者們發(fā)現(xiàn)一個驚人的秘密,互聯(lián)網(wǎng)式的餐飲企業(yè)普遍不會做運營管控,也沒有強大的技術(shù)團隊作支撐,更沒有建立起可靠的供應(yīng)連體系,這些問題很快束縛了互聯(lián)網(wǎng)餐廳發(fā)展。

于是,餐飲行業(yè)的老大們一起高喊——回歸本質(zhì)!也就是餐廳還是要做好產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)、環(huán)境塑造的才對 ,市場一起點贊。終于黃太吉的生存危機給這場沸沸揚揚的新老觀念之爭,劃上了大家都不想看到的句號。

但問題并沒有解決,餐廳應(yīng)該怎么做才能應(yīng)對危機呢?筆者研究了三年,認為未來餐廳需要把握住三點方能渡過難關(guān)。

01精準定位

企業(yè)生存的意義在于創(chuàng)造價值!也就是說,企業(yè)創(chuàng)造的產(chǎn)品、服務(wù)一定能夠給消費者解決一個生存中的問題,并得到消費者認同,如果解決同樣問題的企業(yè)只有你一個,那么這樣的企業(yè)永遠不會倒閉。

從餐飲行業(yè)的角度看,消費者的飲食問題是五花八門的,而餐飲從業(yè)者的頭腦有限,有限的人腦無法解決消費者無限的問題。因此術(shù)業(yè)有專攻,快餐、火鍋、中餐、西餐、農(nóng)家菜、小吃店等等類別層出不窮,這樣做顯然還不夠?qū)I(yè)。

互聯(lián)網(wǎng)的介入,讓世界瞬間成為地球村,專業(yè)程度向極致化方向突飛猛進。最近在火爆了20多年的火鍋行業(yè)里面冒出來一個新的品類叫礦泉水火鍋,一個自稱潮辣的品牌成為礦泉水火鍋的開創(chuàng)者。

其精準的市場定位是8090后女性消費者,那么店內(nèi)所有的內(nèi)容和活動圍繞著核心市場定位展開。消費流程設(shè)計、服務(wù)流程設(shè)計、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計、裝修環(huán)境塑造、營銷廣告設(shè)計、媒體組合選擇等等都是按照8090的女孩們喜歡的要素來設(shè)計打造的。

精準的市場定位必將給市場帶來持續(xù)的,針對性的專業(yè)化沖擊,從而帶來足夠的市場生存空間,在餐飲行業(yè)的大面積紅海中潮辣火鍋開辟了自己的一片天空。

02構(gòu)建新型經(jīng)營模式

餐飲行業(yè)由于其行業(yè)的特性,要想做強做大,其發(fā)展模式必然是以特許經(jīng)營為核心的經(jīng)營模式。但是新的歷史時期,特許經(jīng)營模式已經(jīng)發(fā)生很大變化,傳統(tǒng)的加盟模式很快會被淘汰。要與時俱進,要做最專業(yè)的特許經(jīng)營連鎖企業(yè),離不開特經(jīng)營的基礎(chǔ)。

首先,連鎖企業(yè)運營模式的標準化、專業(yè)化、簡單化三個原則不會改變;其次,經(jīng)營理念連鎖、形象識別連鎖、產(chǎn)品技術(shù)連鎖和經(jīng)營模式連鎖四個內(nèi)容也不會改變;最大的變化是餐飲+互聯(lián)網(wǎng),是以圍繞精準定位為核心,以互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為工具,以互聯(lián)網(wǎng)思維為指導(dǎo)建立起來的相互支撐、相互融通的一系列經(jīng)營手段。

這些經(jīng)營手段系統(tǒng)的結(jié)合起來,形成餐廳獨特的經(jīng)營模式,才是未來餐飲企業(yè)馳騁疆場,立于不敗之地的有力武器。

03合伙制團隊

我們在團隊建設(shè)方面,一直有兩個至今沒有實現(xiàn)的愿望,一個是專業(yè)的人做專業(yè)的事,一個是餐廳的員工能積極主動做好工作,把企業(yè)當做自己的家。

以文化復(fù)制著稱的四川火鍋品牌海底撈,曾經(jīng)打造了誘人的企業(yè)歸屬感很強的員工團隊文化,但是這兩個問題也還是沒有解決好。一個是員工沒有持續(xù)的歸屬感,一個是企業(yè)內(nèi)部很難找的專家級別的人才來做事情,無法讓海底撈成為有格局、有社會責任感、商業(yè)模式清晰的成熟公司。

解決這兩個問題最好的方法是采取合伙制,讓所有的員工都成為老板 ,實行三級股權(quán)架構(gòu)設(shè)置,并將公司所有權(quán)、經(jīng)營權(quán)、管理權(quán)分立管理,讓專家走進企業(yè),以高標準操控、服務(wù)企業(yè)。

將全體員工納入不同層面的合伙人范疇,也要解決所產(chǎn)生的連帶問題。所有權(quán)必須限制于股東會層面,而二級和三級股東會,應(yīng)服從餐飲公司以品牌建設(shè)和建設(shè)長期穩(wěn)定盈利能力的大局。

既然全體員工是股東,是合伙人,那股東豈能沒有歸屬感?!全體合伙人制度將引領(lǐng)餐飲企業(yè)建設(shè)成為以餐飲門店為市場基礎(chǔ),以供應(yīng)鏈體系為延伸,以餐飲品牌服務(wù)型公司為紐帶的餐飲企業(yè)生態(tài)圈。

結(jié)語

未來餐飲市場上的競爭,不在獨立企業(yè)之間,而是在企業(yè)生態(tài)圈與企業(yè)生態(tài)圈之間。 餐飲企業(yè)必須構(gòu)建自己的生態(tài)圈才有機會參與更大范圍,更高層次的市場角逐,否則將只能忍痛出局!

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