在傳統(tǒng)的餐廳運(yùn)營(yíng)中，餐飲人對(duì)餐廳的坪效和人效都相當(dāng)重視，因?yàn)檫@些都與餐廳食物的出品率和利潤(rùn)率直接掛鉤。

近幾年，在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)模式的帶動(dòng)下，外賣(mài)市場(chǎng)迎來(lái)了高速發(fā)展的階段，讓餐廳找到堂食市場(chǎng)之外的利潤(rùn)增加的機(jī)會(huì)。

在參某看來(lái)，無(wú)論是堂食還是外賣(mài)，都擺脫不了地理位置限制和受眾群狹隘的特點(diǎn)。今天，參某帶你認(rèn)識(shí)這些案例，看他們?nèi)绾瓮ㄟ^(guò)非常規(guī)的套路來(lái)增加餐廳利潤(rùn)？

1、跨界做電商 拓展產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道

餐飲行業(yè)十分受限于地理位置。無(wú)論是傳統(tǒng)的堂食餐廳，還是新興的外賣(mài)模式，都非常重視餐廳的選址問(wèn)題。選址關(guān)系到餐廳的受眾、商業(yè)模式、品牌定位等各方面的問(wèn)題。甚至可以說(shuō)，餐廳的利潤(rùn)是否可觀，與選址正確與否有直接的關(guān)系。

那么，餐廳可否擺脫對(duì)店址的依賴(lài)，通過(guò)電商等方式拓展產(chǎn)品的銷(xiāo)售渠道？

2015年，北京知名的湖南米粉品牌“伏牛堂”進(jìn)行了這方面的嘗試。伏牛堂與當(dāng)年雙十一首次推出可快遞到家的“包袱米粉”，與在京東上進(jìn)行眾籌活動(dòng)。借助伏牛堂的品牌影響力及社群效應(yīng)，伏牛堂成功于20天內(nèi)眾籌完成50萬(wàn)元人民幣，并于項(xiàng)目眾籌成功后發(fā)出首批“包袱米粉”。之后，伏牛堂開(kāi)始在電商渠道上發(fā)力，并在多個(gè)平臺(tái)開(kāi)設(shè)了網(wǎng)店，銷(xiāo)售米粉。

在實(shí)際運(yùn)作中，伏牛堂開(kāi)發(fā)出多種不同口味的米粉，并推出價(jià)格更加實(shí)惠的簡(jiǎn)裝米粉。此外，伏牛堂還通過(guò)微博、微信群、直播平臺(tái)等多個(gè)渠道進(jìn)行品牌和產(chǎn)品兩個(gè)層面的營(yíng)銷(xiāo)。

2016雙十一，是伏牛堂上線(xiàn)米粉的第一個(gè)周年。當(dāng)天，伏牛堂取得了不菲的成績(jī)：當(dāng)天售出100，000+牛肉米粉，全網(wǎng)銷(xiāo)售額突破200萬(wàn)元人民幣。此外，其官方店鋪“霸蠻食品旗艦店”與統(tǒng)一集團(tuán)旗艦店、良品鋪?zhàn)悠炫灥甑戎放频旯餐M(jìn)入方便速食類(lèi)目銷(xiāo)量top30。 店鋪也因流量和購(gòu)買(mǎi)量的迅速上升，成為天貓商城方便速食類(lèi)目飆升品牌榜第二名的店鋪。

據(jù)了解，伏牛堂從年初試水電商銷(xiāo)售湖南常德牛肉米粉以來(lái)，累計(jì)銷(xiāo)售米粉超過(guò)100萬(wàn)盒，并迅速成為淘寶天貓方便速食類(lèi)目銷(xiāo)量飆升最快、最為耀眼的新興品牌。

2、圍繞供應(yīng)鏈上下游 拓展產(chǎn)品形態(tài)

在談到第二個(gè)案例之前，參某想問(wèn)大家：餐廳作為線(xiàn)下實(shí)體商業(yè)，能賣(mài)什么產(chǎn)品？

你可能會(huì)說(shuō)，這是個(gè)很沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題，餐廳肯定是賣(mài)菜品！沒(méi)錯(cuò)，無(wú)論是傳統(tǒng)餐廳還是外賣(mài)餐廳，都是在銷(xiāo)售菜品。那么，你有沒(méi)有想過(guò)，餐廳還能銷(xiāo)售菜品以外的東西？

海底撈是業(yè)內(nèi)知名的火鍋品牌，也是國(guó)內(nèi)火鍋行業(yè)當(dāng)之無(wú)愧的扛把子。人們看到海底撈，第一印象就是“變態(tài)服務(wù)”。這樣的品牌印象，導(dǎo)致很多餐飲人聲稱(chēng)，海底撈就是賣(mài)服務(wù)的。這種說(shuō)法沒(méi)錯(cuò)，但是海底撈科比我們看到的還要有野心。

2016年7月，一則海底撈上市的消息刷爆朋友圈。有不明真相的朋友馬上搜索，發(fā)現(xiàn)找不到海底撈這只股票。到底怎么回事呢？原來(lái)是頤海國(guó)際上市了。頤海國(guó)際負(fù)責(zé)的是海底撈集團(tuán)旗下的火鍋底料業(yè)務(wù)。隨著海底撈的市場(chǎng)擴(kuò)張，頤海國(guó)際的營(yíng)收也呈現(xiàn)一個(gè)飛速的發(fā)展。

無(wú)獨(dú)有偶，另一知名的火鍋品牌呷哺呷哺的底料也推出了市場(chǎng)。呷哺呷哺做火鍋底料，并不是出奇。在京東、天貓等平臺(tái)上銷(xiāo)售的火鍋底料品牌達(dá)200多個(gè)、有4000多個(gè)商品，火鍋底料的競(jìng)爭(zhēng)可見(jiàn)一斑。在這些品牌中不乏德莊、撈派、蜀九香、小肥羊、皇城老媽、劉一手、呷哺呷哺等火鍋領(lǐng)域的大品牌。值得關(guān)注的是，火鍋企業(yè)在火鍋業(yè)態(tài)的紅海中搏擊，需要找到更多的盈利點(diǎn)，向產(chǎn)業(yè)上下游延伸是一個(gè)必然選擇，火鍋產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈。

火鍋企業(yè)做底料生產(chǎn)，有自身的優(yōu)勢(shì)，至少前端的火鍋企業(yè)能夠?yàn)榈琢媳硶?shū)，但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為，無(wú)論海底撈還是呷哺呷哺，要運(yùn)營(yíng)好底料生產(chǎn)，除了要在前端的門(mén)店做好品牌背書(shū)，擁有自身造血能力外，還要從自身的團(tuán)隊(duì)建設(shè)、產(chǎn)品研發(fā)、渠道建設(shè)、價(jià)格策略以及服務(wù)多個(gè)方面進(jìn)行完善。

3、品牌符號(hào)具象化 發(fā)展周邊文創(chuàng)產(chǎn)品

近幾年，品牌是餐飲人最關(guān)注關(guān)鍵詞。如何通過(guò)定位、營(yíng)銷(xiāo)等方法打造品牌，成為很多餐飲人思考最多的問(wèn)題。那么，打造出來(lái)品牌之外該做什么？或者說(shuō)，你朝著什么方向打造品牌？

日本的“男前豆腐”是國(guó)內(nèi)非常喜歡拿出來(lái)探討的品牌案例。它不僅推翻以往豆腐這一品類(lèi)的銷(xiāo)售模式，還塑造了一個(gè)強(qiáng)而有力的品牌形象。除此之外，“男前豆腐”的創(chuàng)始人伊藤還成功將品牌個(gè)性物化，推出一系列備受歡迎的周邊產(chǎn)品。如模擬“男前豆腐”形狀制作出各種手機(jī)掛件和其他裝飾品，日本本來(lái)就有著非常發(fā)達(dá)的周邊產(chǎn)品市場(chǎng)，如動(dòng)漫、明星演出等。在男前豆腐強(qiáng)大的品牌影響下，這些可愛(ài)的小豆腐飾品很快風(fēng)靡日本。成為豆腐店最強(qiáng)大的品牌傳播系統(tǒng)。

不僅如此，伊藤還利用新媒體技術(shù)將男前豆腐的產(chǎn)業(yè)鏈擴(kuò)展到手機(jī)鈴聲、待機(jī)壁紙等。網(wǎng)站將“男前豆腐店”的商標(biāo)圖案制成待機(jī)圖案和Flash游戲，還做故事連載并發(fā)售該店的周邊商品，提供各類(lèi)人物壁紙下載，推出原創(chuàng)CD，甚至將網(wǎng)站所出的獨(dú)特歌曲制成可以下載的手機(jī)鈴聲，流行歌曲、t-shirt。隨著男前豆腐的火爆傳播，一些大型服裝廠和玩具制造商都找上門(mén)來(lái)，“男前T恤”“男前扭蛋”玩具紛紛投入市場(chǎng)。

當(dāng)初的普通豆腐儼然轉(zhuǎn)變成人氣明星，不僅用味覺(jué)征服了日本消費(fèi)者，更利用視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)沖擊著消費(fèi)者，無(wú)形中培養(yǎng)出一大批男前豆腐的忠實(shí)客戶(hù)。企業(yè)推出的系列周邊產(chǎn)品不僅能夠帶來(lái)額外利潤(rùn)，還能幫助宣傳產(chǎn)品的品牌。可謂達(dá)到了雙贏的效果。

參某說(shuō)

如今的餐飲行業(yè)，已經(jīng)從十幾年前的“暴利”轉(zhuǎn)入到目前的“微利”階段。激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，使得越來(lái)越多的餐企開(kāi)始思考：如何在餐廳之外尋求盈利點(diǎn)。

上文提到的3個(gè)案例，不一定是目前餐企中最成功的，卻是最具有代表性的案例。伏牛堂的“包袱米粉”、海底撈和呷浦呷浦的火鍋底料、男前豆腐的周邊產(chǎn)品，分別是從銷(xiāo)售渠道、產(chǎn)品形態(tài)、文創(chuàng)周邊三個(gè)維度創(chuàng)造盈利增長(zhǎng)點(diǎn)。

事實(shí)上，以上三個(gè)案例之所以能取得較好的成績(jī)，皆建立在品牌固有的影響力和口碑之上。餐飲人要擺脫傳統(tǒng)餐廳的盈利模式，就必須從品牌的維度入手，通過(guò)塑造強(qiáng)而有力的口碑和標(biāo)簽，為餐企的多維度擴(kuò)張打牢基礎(chǔ)。

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