對(duì)于餐飲這個(gè)地域性很強(qiáng)的行業(yè)來說，面對(duì)相對(duì)固定的消費(fèi)人群，很多人都有一個(gè)共識(shí)：開業(yè)初期沒火，那后期再“養(yǎng)”起來的難度會(huì)非常大。

然而，還有一種情況卻是：“網(wǎng)紅餐廳”的“快速爆紅，快速死亡”！每個(gè)地方都不乏這樣的餐廳，盛極一時(shí)卻又迅速銷聲匿跡，就如同曇花一現(xiàn)，曾經(jīng)絢爛過轉(zhuǎn)眼間又歸于沉寂，讓人不禁為之惋惜。

這些餐廳在紅火的路上持續(xù)“跑偏”，它們?cè)跁一ㄒ滑F(xiàn)的漩渦里前赴后繼，今天，參某就和大家一起來探討下如何讓餐廳避開“死得快”的魔咒。

1 犯了這五大錯(cuò)誤 不“死”都很難

② 完全用資本思維去運(yùn)作餐飲

如今的中國(guó)商業(yè)，進(jìn)入了一個(gè)資本經(jīng)濟(jì)時(shí)代，很多人開始嘗試用資本杠桿去撬動(dòng)更大的市場(chǎng)份額，從資本的角度去進(jìn)一步完成資源的優(yōu)化與利益的最大化。從某一層面來說，資本進(jìn)駐餐飲業(yè)是一種必然趨勢(shì)，也將為餐飲業(yè)的宏觀發(fā)展帶來更廣闊的天地。然而，當(dāng)餐飲運(yùn)作遭遇完全的資本思維，其實(shí)注定是一場(chǎng)悲劇。

有很多這樣的案例，一個(gè)在循序漸進(jìn)發(fā)展的傳統(tǒng)小吃品牌，用了數(shù)年的時(shí)間開了十幾家分店，在口碑與業(yè)績(jī)雙豐收的時(shí)候被資本公司收購(gòu)。本以為該品牌會(huì)進(jìn)入一個(gè)全新的發(fā)展時(shí)代，卻沒想到它在“變臉”的路上一去不復(fù)返。在一輪擴(kuò)張、改建、創(chuàng)新之后，“面目全非”的品牌終將失去它原本的品牌價(jià)值。

還有一部分是從一開始就規(guī)劃好了所有融資路線，甚至擴(kuò)張腳步，過分放大資本的作用，弱化餐飲本身初衷的直接后果就是，消費(fèi)者因?yàn)樾缕孀尣蛷d喧囂一時(shí)之后，餐廳很難實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)足發(fā)展。

② 過分依賴營(yíng)銷的作用

營(yíng)銷思維，其實(shí)和資本思維一樣，對(duì)于餐飲業(yè)來說都是“好東西”，但是，很多餐廳不是不會(huì)用，而是“用力過度”了。

餐廳開來提前半年在微信、微博等自媒體上預(yù)熱，定期發(fā)起免費(fèi)試吃、DIY餐品等活動(dòng)，餐廳可能還未開業(yè)就已經(jīng)火起來了，甚至還形成了一定的品牌效應(yīng)。然而，當(dāng)此時(shí)的品牌效應(yīng)并未與開業(yè)之后的餐品品質(zhì)形成正比，那么餐廳就將因此陷入一個(gè)“自打臉”的怪圈。

或者說，按照人們的思維慣性，消費(fèi)者更容易對(duì)“廣而告之”的東西產(chǎn)生更高的期望值，那么，當(dāng)餐廳在經(jīng)營(yíng)時(shí)又親自將顧客燃起的希望之火吹滅，后果可想而之。

③ 做甩手掌柜

“富貴閑人”，是很多人理想的人生狀態(tài)，身邊也有不少人毫不諱言地說最理想的開餐廳方式是有人我管理，有人幫我干活，而我就是坐等收錢。

有這樣成功的嗎？一定有，但它需要非常嚴(yán)苛的前提，比如，有成熟的管理運(yùn)營(yíng)模式，有完善的產(chǎn)品服務(wù)體系，最重要的是，有一位有能力且又讓人放心的經(jīng)理人。否則，甩手做掌柜的結(jié)局就有可能是“陰溝里翻船”。

④ 過早開啟連鎖模式或擴(kuò)張?zhí)?/span>

每一位有野心的餐飲人都曾想過將自己的餐廳開遍全國(guó)，甚至走向世界。開放連鎖加盟，也是現(xiàn)代餐飲品牌的一條必經(jīng)之路。然而，因分店而把品牌做死的案例也并不鮮見，原因大多就出在時(shí)機(jī)與速度之上。

如果餐品很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化口味，如果運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)與智慧沒有一條可行的復(fù)制方案，那么過早地開啟連鎖模式可能就會(huì)開一家死一家，甚至?xí)绊懺兄睜I(yíng)店的口碑；或是通過高速的擴(kuò)張去擴(kuò)大品牌影響力，當(dāng)人才、資金、扶持等跟上不擴(kuò)張的腳步的時(shí)候，大面積分店的癱瘓可能會(huì)帶垮整個(gè)的品牌系統(tǒng)。

⑤ 盲目跟風(fēng)

半年時(shí)間，一條街上開了三家黃燜雞米飯，半年后，它們走了，來了四家重慶小面。在任何行業(yè)，跟風(fēng)現(xiàn)象都不可避免。在黃燜雞米飯們與重慶小面?zhèn)児芜^一股旋風(fēng)過后，我們發(fā)現(xiàn)，留下來的那一兩家店一定是當(dāng)初覺得最好吃，服務(wù)最好的那些店。

也就是說，跟風(fēng)可以，但是，面對(duì)紅海的市場(chǎng)，要提前明確的是顧客憑什么棄別家而選自家，自家餐廳有沒有脫穎而出的優(yōu)勢(shì)。如無，就請(qǐng)自覺躲開這股“風(fēng)”。

2 避開“快死”漩渦 你要具備這四件“法器”

① 餐飲式思維

用餐飲的思維去運(yùn)作餐飲，其實(shí)這種思維可能已經(jīng)被餐飲人講“濫”了，但還是不得不說。

一家人氣超高，被市場(chǎng)認(rèn)可的餐廳，它可以不懂營(yíng)銷，它可以沒有資本化運(yùn)作的思維，但它一定不缺少好吃的餐品以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。也就是說，想要餐廳成功運(yùn)營(yíng)，且一直成功，就必須先做好兩件餐飲業(yè)的大事——餐品與服務(wù)。

② 先餐飲后營(yíng)銷

將餐品與服務(wù)搞定之后，我們?cè)賾?yīng)時(shí)代的腳步去想想關(guān)于營(yíng)銷的那點(diǎn)事。如今，營(yíng)銷的對(duì)于餐廳運(yùn)營(yíng)的作用已經(jīng)毋庸質(zhì)疑，餐廳老板們應(yīng)該積極去思考的是，如何玩轉(zhuǎn)營(yíng)銷，把本商圈的消費(fèi)者籠絡(luò)過來，吸引遠(yuǎn)道的顧客慕名而來；讓消費(fèi)者拿起手中的手機(jī)為餐廳免費(fèi)宣傳，利用各種營(yíng)銷渠道為餐廳吸引新顧客，“養(yǎng)護(hù)”老顧客……

把餐廳的特色、優(yōu)勢(shì)，利用營(yíng)銷手段有效傳播出去，營(yíng)銷帶給餐廳的驚喜就是源源不斷的客源。

③ 現(xiàn)代的專業(yè)化管理氛圍

將餐廳運(yùn)營(yíng)簡(jiǎn)化來說，就是在一個(gè)特定的場(chǎng)所，廚師做菜，顧客來吃。而管理，就是要讓場(chǎng)景中的顧客、餐品，與就餐行為之間和諧相處，甚至產(chǎn)生美妙的化學(xué)反應(yīng)。這里面，需要專業(yè)化的管理來支撐。

換個(gè)角度來說，在專業(yè)管理的帶領(lǐng)下，在餐廳服務(wù)、工作效率等都得到有效提升的情況下，顧客的用餐體驗(yàn)自然也會(huì)隨之提升。專業(yè)的管理氛圍最終導(dǎo)向的是客戶滿意度與餐廳業(yè)績(jī)的“名利”雙收。

④ 先積淀后連鎖

火爆的生意往往會(huì)沖昏很多人的頭腦，店面剛剛經(jīng)營(yíng)一年就開始頻繁布局新店，招攬加盟商，甚至有些店面將加盟費(fèi)作為營(yíng)收的重要來源，他們的結(jié)局也往往直接導(dǎo)向失敗。

先積累餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)與智慧，而后再穩(wěn)步開啟加盟連鎖模式，才是擴(kuò)張的正確打開方式。建立在當(dāng)?shù)靥厣A(chǔ)上的標(biāo)準(zhǔn)化流程，保持在基本風(fēng)格上的店面升級(jí)等等，這些都是開分店前必須想清楚、弄明白的事情，否則，一旦口味差異過大、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，就有可能導(dǎo)致大量顧客的流失。

參某說

餐廳可能有一萬種死法，但成功的路總是驚人的相似，就是做好菜，而后用營(yíng)銷、管理、加盟連鎖等手段踏踏實(shí)實(shí)地走在“做好菜”的路上。

也就是說，要甩開“死得快”的魔咒，就要按照餐飲的特有節(jié)奏，在追求餐品的極致之后，再輔以恰到好處的營(yíng)銷、現(xiàn)代科學(xué)的管理手段、加盟連鎖模式去打造餐廳品牌、擴(kuò)大品牌影響力，這里面，除了要緊扣時(shí)代脈搏之外，還講究唯新不破，唯穩(wěn)不敗！

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