海鮮是高級(jí)餐廳的必備食材，婚宴酒席更是不可或缺，今天我們便來(lái)看看哪些高檔海鮮適合當(dāng)宴席的“桌上客”。

日本關(guān)東海參  

關(guān)東參（日本紅參）屬刺參的一種，是品質(zhì)非常好的海參，主產(chǎn)日本北海道，產(chǎn)量很低。因?yàn)楫a(chǎn)地不同所以生長(zhǎng)的海參也就不同，關(guān)東參參體背面均勻排列六排刺，腹面較平坦，灰黑色。

因?yàn)槿毡炯t參本身附帶的雜質(zhì)較多，所以在泡發(fā)日本紅參時(shí)需要先用添加了小蘇打的熱水浸泡幾天至參體變軟，再把泥沙和外面層黑色的‘衣’洗凈，如果有殘留，就容易出現(xiàn)味道苦的情況。

三文魚(yú)  

三文魚(yú)（Oncorhynchus）也叫撒蒙魚(yú)或薩門(mén)魚(yú)，其肉質(zhì)緊密鮮美，肉色為粉紅色并具有彈性。主流三文魚(yú)分為大西洋鮭魚(yú)以及太平洋鮭魚(yú)。而肉質(zhì)口感更佳的大西洋鮭魚(yú)，在市場(chǎng)消費(fèi)占比超過(guò)80%，甚至是自產(chǎn)太平洋三文魚(yú)的日本，也為了追求營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感而大量進(jìn)口大西洋三文魚(yú)作為日常飲食。

法國(guó)貝隆生蠔  

▲貝隆生蠔獲得法國(guó)AOC產(chǎn)地認(rèn)證，每年最好的季節(jié)在九月、十月、十一月和十二月，肉汁甘美，口感清新爽嫩。

法國(guó)貝隆生蠔為蠔中極品，屬于重口味生蠔級(jí)別，是骨灰級(jí)生蠔愛(ài)好者的深水體驗(yàn)區(qū)（入門(mén)級(jí)的生蠔愛(ài)好者比較適合味道偏淡的加拿大埃芬漢姆、美國(guó)巴郎生蠔），貝隆生蠔肉體豐滿，咬感脆爽，有特殊的榛果香氣，特別是金屬味明顯，所以有銅蠔之稱。

貝隆蠔等級(jí)分為11等，最小的是No.6，大一點(diǎn)是No.5，以此類推。在No.1之后，再大一點(diǎn)的會(huì)以“0”來(lái)評(píng)級(jí)。90克的“0”，大一點(diǎn)是“00”、最大是“00000”。太小的沒(méi)肉，太大的肉會(huì)韌，所以三四個(gè)“0”的（也就是養(yǎng)了3至5年左右的）最好吃，咬感和味道都達(dá)顛峰。1級(jí)的個(gè)頭碩大，所以價(jià)格不低，但口感軟爛。

▲貝隆生蠔等級(jí)

貝隆蠔的品質(zhì)除了自然因素外，人為的照顧也有很大影響。有一種“特制”的貝隆蠔，是指將蠔放在特殊水域或水池中特別培養(yǎng)的，肉質(zhì)格外肥美鮮甜，這種蠔的價(jià)格也很高。

阿拉斯加帝王蟹  

阿拉斯加帝王蟹屬于深海冷水蟹類，一般棲息的海域水深可達(dá)800多米，甚至能夠耐受接近冰點(diǎn)的寒冷環(huán)境。冰冷的海水賦予了帝王蟹緊致彈牙的肉質(zhì)，由于蟹肉甘氨酸含量很高，口感十分甘甜，深受消費(fèi)者青睞，有“蟹中之王”的美譽(yù)。

帝王蟹是最令人垂涎的商業(yè)捕撈蟹種，也是單價(jià)最高的甲殼動(dòng)物之一，這并不是因?yàn)橄∮卸撬鼈冸y以捕撈和運(yùn)輸。帝王蟹棲息的海域天氣十分惡劣，帝王蟹又深居海里，所以捕撈阿拉斯加帝王蟹是一項(xiàng)非常危險(xiǎn)的工作，許多漁民為此喪命。

澳洲龍蝦  

“澳洲龍蝦“（澳洲巖龍蝦）屬于名貴海水經(jīng)濟(jì)蝦種，通體火紅色，爪為金黃色，十分符合國(guó)人的喜好，肉質(zhì)也很鮮美。主要產(chǎn)地在大洋洲，澳洲龍蝦具有六大特征：

1、體大肥美，一般澳洲龍蝦仔體重100~200克，成蝦在750克以上。

2、生長(zhǎng)快，產(chǎn)量高。

3、營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩、滑脆、味道鮮美香甜，風(fēng)味別具一格。

4、適應(yīng)性強(qiáng)，能忍耐惡劣天氣環(huán)境，在水溫5℃~35℃之間，鹽度17~24度之間能正常生活。

5、食性雜，既吃動(dòng)物性飼料，也吃人工配合飼料和腐殖質(zhì)，且粗生易養(yǎng)。

6、經(jīng)濟(jì)效益高。澳洲龍蝦不僅產(chǎn)量高，而且有極強(qiáng)的耐活力，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸。鮮活大蝦在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上倍受消費(fèi)者青睞。

藍(lán)鰭金槍魚(yú)  

▲2014年11月17日，藍(lán)鰭金槍魚(yú)列入最新瀕危物種紅色名錄，等級(jí)定為“易?！?。南方藍(lán)鰭列為極危物種（CR），野外瀕危物種的最高級(jí)別。

藍(lán)鰭金槍（Bluefin tuna），或叫黑鮪，是大西洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)和太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)（T. orientalis）、南方藍(lán)鰭金槍魚(yú)（T. maccoyii）三個(gè)種的統(tǒng)稱，屬于全球巡游魚(yú)種，是金槍魚(yú)里面最昂貴的，（金槍魚(yú)的品種由高至低分別為藍(lán)鰭金槍魚(yú)、馬蘇金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)。常見(jiàn)的金槍魚(yú)魚(yú)片是大眼金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)制成的。）味美稀有且捕撈成本極高，主要分布于北半球的太平洋（如日本菲律賓）和大西洋海域（如加拿大墨西哥灣）中。

藍(lán)鰭金槍魚(yú)肉的脂肪含量達(dá)到15%，比其他金槍魚(yú)高得多，因此入口即化。在日本這個(gè)海鮮之國(guó)，藍(lán)鰭金槍魚(yú)豐腴的腹肉生魚(yú)片被視為頂級(jí)珍饈，不但老食客深得其中滋味，就連少吃生魚(yú)片的人也會(huì)大快朵頤地品嘗一番。

藍(lán)鰭金槍魚(yú)每公斤400至1200元，部位不同，價(jià)格不同。身體基本可分成大腹（Otoro）、中腹（Chutoro）、赤身 (Akami) 和腮幫 (Hoho-niku) 等幾部分。大腹部位的魚(yú)肉油脂豐厚，肉嫩呈粉紅色，入口即化有油脂香，價(jià)格最貴；中腹在腹部和背部，含有適度的脂肪，肉口味次之，顏色稍深，價(jià)格比大腹部位的肉便宜；赤身是背部脂肪最少身體最硬，卡路里最低，蛋白質(zhì)最高的部分，價(jià)格最便宜。

赤嘴鳘魚(yú)膠  

赤嘴鳘主要分布在北太平洋西部、廣東南澳島周邊海，屬于珍貴魚(yú)種，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，赤嘴鳘魚(yú)膠是魚(yú)膠中的精品。從檔次上講僅次于金錢(qián)鳘魚(yú)膠，若從品質(zhì)及實(shí)際應(yīng)用，那才是鳘魚(yú)膠之上乘極品。被行家公認(rèn)在 “四大名膠”居第二位。

赤嘴鳘魚(yú)膠里面也分了幾個(gè)品種，按產(chǎn)地等分為浙江大耳、湛江赤嘴、紅雞赤嘴、素水赤嘴、本港赤嘴等等，一般市面上常見(jiàn)的有紅雞赤嘴、素水赤嘴，赤嘴膠的膠質(zhì)細(xì)膩，黏度好，燉熟后湯水清。最好的是紅雞赤嘴，湛江赤嘴跟本港的赤嘴基本上是沒(méi)有了（除非私人珍藏）。

澳洲雪蟹  

澳洲雪蟹蟹殼顏色比較淡和軟，肉厚膏肥，可謂是皮薄餡大。 而且與其他蝦蟹不同，雪蟹無(wú)論如何加工，都不會(huì)變紅?；钛┬沸迈r煮制的蟹肉特別甜美，也便于制作，蒸煮燜都很適合。 雪蟹生活在低溫的環(huán)境下，愛(ài)冷怕熱，所以不要雪蟹放在室溫下，應(yīng)存放在冰箱冷藏室，上面用濕毛巾覆蓋，24小時(shí)都可以保證成活。

在澳洲這些漁業(yè)管理比較完善的地方，每條捕蟹船都會(huì)有捕撈配額，配額完成后即停止捕撈。為了保護(hù)資源，同時(shí)母蟹體型也比較小，所以我們吃到的雪蟹大多是雄性。這在蟹臍的形狀上可以分辨出來(lái)。

在挑選時(shí)需要注意，雖然白的雪蟹比較漂亮，但顏色偏黑的雪蟹由于生活在淺海，所以更飽滿。 有時(shí)我們?cè)谛窔ど峡梢钥吹胶诎撸@是由于雪蟹在淺?；顒?dòng)時(shí)附著了海藻等物，并不會(huì)影響雪蟹的品質(zhì)。 

大連海參  

▲大連位于黃渤海域，海水溫度低，海洋微生物多，出產(chǎn)的刺海參（遼刺參）肉質(zhì)厚、刺飽滿、口感好，是海參中的上品。

大連海參，是產(chǎn)于大連沿海的一種海刺參，又稱灰刺參，以肉質(zhì)厚、刺飽滿、口感好著稱。雖然我國(guó)南北海域都出產(chǎn)海參，但大連海參在清代就被識(shí)者高人尊為海參上品，馳名中外。

據(jù)《本草綱目拾遺》中記載，“遼東產(chǎn)之海參，體色黑褐，肉嫩多刺，稱之遼參或海參，品質(zhì)極佳，且藥性甘溫?zé)o毒，具有補(bǔ)腎陰，生脈血，治下痢及潰瘍等功效”。因其藥性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參。

日本青森網(wǎng)鮑  

日本青森網(wǎng)鮑出產(chǎn)于日本青森縣，是鮑中頂級(jí)絕品，原產(chǎn)于日本千葉縣，后因海水污染，現(xiàn)以青森縣出產(chǎn)的品質(zhì)較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細(xì)小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來(lái)柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑。

野生北極蝦  

野生北極蝦又稱北極甜蝦，因產(chǎn)自北極附近海域，蝦肉有淡淡甜味而得名。它們生活在北大西洋和北冰洋150米深冰冷純凈的海水環(huán)境中，生長(zhǎng)速度緩慢，長(zhǎng)到所需的規(guī)格需3~4年的時(shí)間，因此肉質(zhì)很緊密，體形也比一般暖水蝦小，平均每公斤120－150只左右。但口感卻超乎想象，非常美味，入口后立刻散發(fā)出甘甜味，令人驚艷不已。 

由于生長(zhǎng)在深海，完全自然野生，與近海蝦類相比，極少污染和寄生蟲(chóng)，營(yíng)養(yǎng)也更加豐富。這種美味的蝦，加拿大、挪威、格陵蘭、冰島都有捕撈，其中加拿大捕撈的北極蝦品質(zhì)最為上乘。

菜品賞析

▲芝士焗大龍蝦

▲蒜蓉生蠔

▲韭黃海參絲

▲懷舊雙海燴

▲日禾燒澳洲龍蝦

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