提起云南米線，印象最深刻的莫過(guò)于大街小巷掛著“云南過(guò)橋米線”招牌的街邊小吃店。沒(méi)有品牌沒(méi)有包裝就這樣在餐飲界發(fā)展起來(lái)。

2014年，一個(gè)專門賣云南過(guò)橋米線的餐飲品牌——云味館創(chuàng)立。兩年時(shí)間里，云味館已經(jīng)成功開(kāi)出了50多家門店，成為深圳米線品類的冠軍，市場(chǎng)占有率高達(dá)60%~70%。

如果說(shuō)，做場(chǎng)景感和做產(chǎn)品，是云味館能夠在品類里脫穎而出的關(guān)鍵，那么，做效率就是保證它能夠盈利的重中之重。

有人初做餐飲，追求氣派大，認(rèn)為這樣可以吸引顧客，而且可以坐下很多人，夢(mèng)想這發(fā)財(cái)……然而最初的云味館門店面積在200平米左右，而現(xiàn)在是58平米，但坪效翻了3倍，月流水達(dá)62萬(wàn)。這個(gè)不斷迭代升級(jí)的過(guò)程，云味館做了哪些，來(lái)提升整體的效率呢?

優(yōu)化空間，同樣的成本能拿到更好的位置  

原來(lái)云味館的生產(chǎn)區(qū)面積在75平米左右，現(xiàn)在優(yōu)化到25平米。面積小并不意味著顧客體驗(yàn)感會(huì)變差，空間縮小的背后是經(jīng)過(guò)考察和研究的。

主要是優(yōu)化了幾點(diǎn)：

1、立體式的空間設(shè)計(jì)。根據(jù)后廚的實(shí)際情況，和廠家定制生產(chǎn)設(shè)備，并且所有的生產(chǎn)設(shè)備都是縮小版。

2、最大限度利用空間。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，一些同類型的門店中，一般以四人桌更為常見(jiàn)。但是通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，一個(gè)人到店的比例占33%，兩個(gè)人到店占40%，三個(gè)人到店占20%左右，四人到店所占的比例不足10%。所以，在云味館的桌椅設(shè)置中多以兩人桌為主，桌椅的大小規(guī)格、擺放間隙都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求，把空間利用率做到最大化。

雖然只是這兩方面的簡(jiǎn)單優(yōu)化，但實(shí)際面卻縮小了很多，在成本，地址選擇上為云味館能夠拿到更好的位置提供了最好的幫助。要知道好位置就是高客流和高翻臺(tái)率的基礎(chǔ)。

優(yōu)化流程，出品時(shí)間縮短一倍  

想要做成功的餐飲，不僅是縮小面積減少成本那么簡(jiǎn)單，在整體的效率提升中，出品效率也是關(guān)鍵的一環(huán)。

此前，云味館的生產(chǎn)過(guò)程，大部分都是在門店后廚完成，產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化，而且出品時(shí)間至少要在十幾分鐘左右。

后來(lái)，云味館推出了“不動(dòng)刀戰(zhàn)略”，每天由供應(yīng)商將凈菜配送至門店，完全不需要?jiǎng)拥?。云味館在優(yōu)化了生產(chǎn)流程后，出品時(shí)間縮短到5分鐘。

做區(qū)域市場(chǎng)，先滾雪球再摘蘑菇

餐飲連鎖企業(yè)說(shuō)簡(jiǎn)單很簡(jiǎn)單，說(shuō)難也很難，每一個(gè)連鎖企業(yè)都會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題，是先大規(guī)模的在全國(guó)各地摘蘑菇、占地盤呢，還是集中發(fā)力、先擊破區(qū)域市場(chǎng)?

傳統(tǒng)的餐飲連鎖企業(yè)的做法大都是摘蘑菇，全國(guó)大面積的布點(diǎn)擴(kuò)張。但其實(shí)滾雪球式的擴(kuò)張更實(shí)用，在優(yōu)化產(chǎn)品的同時(shí)占領(lǐng)市場(chǎng)，不僅解決了摘蘑菇風(fēng)險(xiǎn)大，品控、加盟商管理等問(wèn)題，也解決了品牌區(qū)域影響力不足，一旦遇到強(qiáng)勢(shì)品牌，很容易會(huì)被干掉的問(wèn)題。

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