金雞報(bào)曉喜迎春！

過(guò)去的2016，各路大咖妙招頻出，在餐飲行業(yè)斗得天翻地覆。2017雞年已至，要想做個(gè)“會(huì)生金蛋”的餐廳，該如何下手？

值新春之際，餐飲界新媒體特地準(zhǔn)備了餐飲創(chuàng)業(yè)7日小灶，專(zhuān)為餐飲人開(kāi)小灶充充電，為新一年的奮斗做好準(zhǔn)備！

數(shù)年前，進(jìn)駐城市綜合體對(duì)許多餐飲企業(yè)來(lái)講都不是一件容易的事情。品牌的選擇，商場(chǎng)的環(huán)保消防等要求，讓商場(chǎng)變甲方，餐飲業(yè)成乙方，那會(huì)兒，進(jìn)商場(chǎng)幾乎穩(wěn)賺不賠。

但隨著城市綜合體的增多，情況越來(lái)越復(fù)雜。如今，餐飲進(jìn)軍商業(yè)綜合體，不再如前幾年一樣，成為一本萬(wàn)利的上佳選擇。風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇交織錯(cuò)雜，進(jìn)駐與否，以何種品牌進(jìn)駐，都成為餐飲從業(yè)者面臨的重要選擇。

是否入駐購(gòu)物中心

商業(yè)模式是第一考量維度

不管是已經(jīng)成熟的連鎖品牌，還是創(chuàng)新品牌，都會(huì)受到來(lái)自購(gòu)物中心的“誘惑”。光是一個(gè)集客能力，就會(huì)讓很多餐飲人心動(dòng)，但是進(jìn)駐之前先要想想，自己的商業(yè)模式是否適合進(jìn)駐購(gòu)物中心？比如一個(gè)適合做夜宵，正餐聚客能力弱的餐飲品牌，面對(duì)早十點(diǎn)晚十點(diǎn)的購(gòu)物中心營(yíng)業(yè)時(shí)間，你的優(yōu)勢(shì)在購(gòu)物中心里根本無(wú)法施展。商業(yè)模式是否吻合，是餐飲人首先要考慮的問(wèn)題。

不同的餐飲類(lèi)型對(duì)進(jìn)入購(gòu)物中心的熱情截然不同。一般來(lái)講，購(gòu)物中心不想引進(jìn)太多舊面孔的餐飲，他們希望有新東西。對(duì)于快餐連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，除了麥當(dāng)勞、肯德基等少數(shù)知名巨頭外，也鮮少有其他品牌入駐?？觳涂蛦蝺r(jià)低，很難做街鋪和購(gòu)物中心?？觳瓦B鎖未來(lái)的門(mén)店是上天入地的，也就是出現(xiàn)在購(gòu)物中心美食廣場(chǎng)的負(fù)一樓或者是街鋪的二樓。現(xiàn)在購(gòu)物中心最歡迎的是時(shí)尚、個(gè)性、有情景感的餐飲品牌，其面積最好的250平方米左右。

一般來(lái)講，同一個(gè)地段，街邊店的開(kāi)店成本相對(duì)較低，入駐商場(chǎng)則需要強(qiáng)大的資金支持。但如果具備一定的資金實(shí)力，且代表著某種消費(fèi)趨勢(shì)的餐飲品牌，一旦和優(yōu)質(zhì)的商業(yè)綜合體合作，餐飲品牌的成活率要高于街邊店。

6大條件3大維度

購(gòu)物中心這樣選擇餐飲品牌

那么，購(gòu)物中心進(jìn)行餐飲招商時(shí)，會(huì)以哪些條件來(lái)進(jìn)行評(píng)定？

1品牌商未來(lái)的發(fā)展空間

以餐飲品牌經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀、商業(yè)模式、顧客口碑等角度綜合判斷。

2是否可以快速?gòu)?fù)制

可以快速?gòu)?fù)制，意味著品牌勢(shì)能較大。

3定位和客單價(jià)是否匹配

餐廳品牌的業(yè)態(tài)、口味和品牌氣質(zhì)很時(shí)尚，客單價(jià)也要在年輕人可接受范圍內(nèi)，跟年輕主流消費(fèi)人群比較合拍。

4優(yōu)先選擇單品類(lèi)初創(chuàng)品牌、主動(dòng)升級(jí)的品牌

主動(dòng)升級(jí)，往往意味著品牌有潛力可挖。

5門(mén)店小型化和輕資產(chǎn)化

考慮到購(gòu)物中心租金成本，最好建立自己的中央廚房，減少門(mén)店廚房占比，從供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié)降低成本，門(mén)店用來(lái)做更多別的內(nèi)容。

6品牌要有強(qiáng)大的資金實(shí)力

與街邊店相比，購(gòu)物中心的經(jīng)營(yíng)成本更高，對(duì)品牌的前期投入資金有更多要求。

而縱觀這些備受購(gòu)物中心青睞的餐飲品牌，它們有三個(gè)維度的共同點(diǎn)值得我們借鑒。

1產(chǎn)品維度

無(wú)論是快餐還是中餐，單品還是融合菜，它們都首先做到了產(chǎn)品的好吃和標(biāo)準(zhǔn)化，不存在一菜百味的怪象。在各自的品類(lèi)中，具有不間斷的研發(fā)能力，在購(gòu)物中心品牌競(jìng)爭(zhēng)中能搶先占領(lǐng)消費(fèi)者心智，并持續(xù)不斷帶給他們舌尖上的驚喜。

2環(huán)境維度

最強(qiáng)烈的記憶點(diǎn)，占領(lǐng)消費(fèi)者的心智。

無(wú)論是外婆家和爐魚(yú)時(shí)尚歡快的就餐環(huán)境，還是西貝精心設(shè)計(jì)的明廚亮灶和“ILOVE莜”的視覺(jué)沖擊，餐廳的視覺(jué)觀感成為吸引食客在眾多餐廳商場(chǎng)店中選擇駐足的直接誘因。

3心智維度

不管是樂(lè)凱撒的“榴蓮黃”，還是西貝的“好吃戰(zhàn)略”，不管是巴奴的“產(chǎn)品主義”還是云味館“世界很大，云南不遠(yuǎn)”的情懷主題，以上餐飲品牌都提煉出了營(yíng)銷(xiāo)中最強(qiáng)烈的記憶點(diǎn)，通過(guò)典型的標(biāo)簽和易傳播的SLOGAN，占領(lǐng)消費(fèi)者心智。

選擇購(gòu)物中心

需從3大維度綜合評(píng)價(jià)

無(wú)論是成熟餐飲品牌還是初創(chuàng)餐飲品牌，對(duì)所在城市和地區(qū)的商業(yè)發(fā)展（商圈人氣、周?chē)鷪?chǎng)所、人流量、目標(biāo)客群、人均購(gòu)買(mǎi)力、開(kāi)發(fā)商是否成熟）及時(shí)了解是非常有必要的，不僅如此，對(duì)商圈未來(lái)發(fā)展?jié)摿Φ念A(yù)判也能助你一臂之力。

同一餐飲品牌，顧客自然會(huì)優(yōu)先選擇離家近的位置，再加上人們對(duì)“吃飯”隨機(jī)性消費(fèi)大于目的性消費(fèi)的心理，選擇消費(fèi)、休閑、娛樂(lè)需求高的大型居住區(qū)存在巨大潛力。另外，對(duì)分布在不同區(qū)域、不同類(lèi)型的購(gòu)物中心進(jìn)行抽樣和歷史數(shù)據(jù)分析，能夠更精準(zhǔn)的做出商圈選擇決策。

而與開(kāi)發(fā)商議價(jià)能力不強(qiáng)、沒(méi)有開(kāi)店歷史數(shù)據(jù)的初創(chuàng)餐飲品牌，選商圈的最好辦法就是掃街“揀漏”，要知道，餐飲行業(yè)的月倒閉率可是高達(dá)10%！

當(dāng)然了，這類(lèi)品牌還是建議先攻占A級(jí)或B級(jí)商圈（可以選擇相對(duì)偏的位置和小店面），畢竟品牌初創(chuàng)階段讓更多人知道自己還是極好的。

一般來(lái)講，餐飲品牌入駐購(gòu)物中心，可以從三個(gè)維度進(jìn)行綜合衡量。

1購(gòu)物中心的經(jīng)營(yíng)形態(tài)是否成熟

主要看人氣、周?chē)膶?xiě)字樓和周?chē)鐓^(qū)的入住率、住宅特色、顧客消費(fèi)能力、有效人流；購(gòu)物中心內(nèi)是否有麥當(dāng)勞、肯德基這類(lèi)大型餐飲品牌，餐飲品類(lèi)組合是否多樣化，品牌布局是否有規(guī)劃，購(gòu)物中心主力店是什么類(lèi)型。

（北京A、B、C級(jí)商圈分布圖）

2開(kāi)發(fā)商綜合實(shí)力

資源整合不足，品牌落位規(guī)劃欠缺的購(gòu)物中心倒是樂(lè)意敞開(kāi)懷抱迎接你，但你敢去嗎？開(kāi)發(fā)商的實(shí)力不夠、專(zhuān)業(yè)性不強(qiáng)，對(duì)于餐飲品牌的后期經(jīng)營(yíng)會(huì)有直接影響。

因此，無(wú)論是成熟餐飲品牌還是初創(chuàng)餐飲品牌，應(yīng)首先選擇像中糧、凱德、華潤(rùn)這種全國(guó)范圍內(nèi)知名度高的大型開(kāi)發(fā)商。

（如果購(gòu)物中心里都沒(méi)有麥當(dāng)勞這樣的品牌，那你還是換個(gè)地方吧）

其次則是要考慮當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，比如上海的百聯(lián)、深圳的茂業(yè)、杭州的銀泰、山東的振華等開(kāi)發(fā)商，它們?cè)诋?dāng)?shù)氐脑捳Z(yǔ)權(quán)和認(rèn)知度超過(guò)前者也是常事。

另外，值得一提的是，開(kāi)發(fā)商即便再成熟，品牌也不能因?yàn)槌醭雒]就跟著跑，項(xiàng)目本身的地理位置和周?chē)?lèi)型購(gòu)物中心的密集程度同樣會(huì)產(chǎn)生后患。

選擇成熟度高的專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)商，營(yíng)銷(xiāo)、物業(yè)、規(guī)劃能力先不說(shuō)，他們對(duì)于餐飲品牌、品類(lèi)數(shù)量上的嚴(yán)格把控就能讓你在“差異化”上具備先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

3地理位置是否便利

人們更愿意去離家近的購(gòu)物中心，也就是說(shuō)，對(duì)餐飲品牌而言，主要賺的還是周?chē)?公里社區(qū)和商圈顧客的錢(qián)，能不能讓他們覺(jué)得簡(jiǎn)單直接快速方便，決定著購(gòu)物中心的存活年限。

比如購(gòu)物中心距離地鐵站能不能控制在300米以?xún)?nèi)（當(dāng)然也不要超太遠(yuǎn)），距離公交車(chē)站能不能控制在100米以?xún)?nèi)，半徑1公里以?xún)?nèi)旅館酒店等住宿設(shè)施有沒(méi)有10家，道路是否擁擠、有沒(méi)有障礙，好不好停車(chē)。

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