知名商業(yè)地產(chǎn)的“標配”，這一直是“九毛九山西面食”的隱形招牌。自成立以來，九毛九借助第一批圍繞購物中心開創(chuàng)“快時尚餐飲”業(yè)態(tài)的先發(fā)優(yōu)勢，以餐飲拉動人氣的同時，成為各大購物中心的寵兒。品牌不僅在華南地區(qū)建立起較高的品牌知名度和一定的市場影響力，而且還將品牌擴張至華中、華東和華北等地區(qū)。

在過去一年，餐飲行業(yè)“一半火焰、一半海水”，一方面不斷有創(chuàng)新品牌興起，各路資金涌入，呈現(xiàn)蓬勃的局面；一方面，關(guān)店也不斷，據(jù)統(tǒng)計，北上廣深半年關(guān)店16萬家。主打山西面食的 “九毛九”非但沒有水土不服，而且在寒冬之際運用標準化體系和高翻臺率，不斷擴張，實現(xiàn)“三年開店上百家”，營業(yè)額近10億，并計劃未來3年在廣州和深圳新建60 家直營餐飲門店。

除了以“九毛九山西面食”為主打品牌外，九毛九根據(jù)市場環(huán)境的變化，相繼推出“太二酸菜魚”“不怕虎牛腩煲”等副牌，形成多品牌相互補充、協(xié)同發(fā)展的新格局。

借著九毛九這良好的發(fā)展勢頭，新店商研習社采訪了廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司董事總經(jīng)理羅曉軍，一同探討了九毛九近幾年在經(jīng)營上的變化和行業(yè)市場發(fā)展趨勢。

▲廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司董事總經(jīng)理羅曉軍

把握先機

成為首批進駐購物中心的餐館

承租能力差、利潤薄，曾經(jīng)被商業(yè)綜合體不看好的餐飲業(yè)態(tài)，現(xiàn)在儼然從配角的位置走向了主角。在傳統(tǒng)購物中心同質(zhì)化嚴重的情況下，餐飲業(yè)態(tài)已經(jīng)成為聚集人氣的重要手段。

而1995年創(chuàng)立的九毛九早就洞悉先機，2010年大舉進駐購物中心，品牌獲得迅猛發(fā)展。它成為第一批搭載購物廣場的餐飲商家，利用集中的人流和消費量，進化出可批量復制的“輕餐飲”DNA，到2016年就在全國開出超過130家門店。

對此，羅曉軍表示，以前的面館大都是以街邊店或社區(qū)店為主，當我們意識到購物中心對餐飲業(yè)態(tài)的重要性時，九毛九就大舉進駐購物中心這個商業(yè)環(huán)境里去，探索商場模式。同時，依靠品牌本身的實力，品牌在短短幾年從十幾家店到一百多家店的規(guī)模。

不僅如此，九毛九還創(chuàng)新地將手工面形象和產(chǎn)品升級后連鎖化開進到購物中心，在購物中心開創(chuàng)了連鎖細分手工面類的餐館。并且，生意火爆到購物中心爭相引進的程度，這個先發(fā)優(yōu)勢與戰(zhàn)略地位在短時間內(nèi)不是其它面食類品牌可以做到的。

貼近年輕一代用戶

推出3.0模式門店

目前，九毛九在全國一共有131間門店，門店大部分在廣東地區(qū)，一共設(shè)有98間門店。而海南設(shè)有12間門店，北京天津設(shè)有11間門店，湖北武漢設(shè)有5間門店，華東設(shè)有5間門店。

從2015年開始，九毛九開始放緩開店速度，通過互聯(lián)網(wǎng)思維，結(jié)合傳統(tǒng)經(jīng)營中的產(chǎn)品核心，推出更適應(yīng)當前市場和用戶需求的3.0模式——大時代小餐飲小而美模式。

在門店上，九毛九做了很多優(yōu)化：  

首先，在門店裝修面積上往小而美的方向轉(zhuǎn)變化，門店實用面積300平米左右，適應(yīng)快消費時代的需求；

第二，通過門店形象的個性化吻合新中堅年輕消費群；

第三，通過移動端對接創(chuàng)新工具運用，比如微信點餐、簡化菜單，提高顧客體驗；第四是運用開放型思維和社群模式，讓用戶參與經(jīng)營；

最后，九毛九對于門店選址的要求，選擇必須在大型購物中心內(nèi)或流旺地街鋪。

羅曉軍告訴新店商研習社，2010年至2014年，九毛九的門店每年均以雙位數(shù)的增長。但是，到了去年，門店在前期擴張中遇到了一些問題，導致選址不當，經(jīng)營不理想。因此，門店拓展的速度有所控制。

再加上一些門店租約到期，九毛九也陸續(xù)關(guān)閉了一些門店。在3.0版本中，以產(chǎn)品為核心的理念顯得尤為突出。在進行產(chǎn)品架構(gòu)調(diào)整之后，九毛九形成了以“招牌面＋硬菜”的拳頭產(chǎn)品組合，這種升級多提高門店銷售和提升產(chǎn)品質(zhì)量起了很大的作用。

消費升級

餐飲是全方位商業(yè)競爭

在國內(nèi)經(jīng)濟下滑的前提下，餐飲行業(yè)作為消費類行業(yè)的要塞成為了經(jīng)濟增長的磐石。發(fā)展至今，餐飲業(yè)已經(jīng)不是單純經(jīng)營層面的競爭，而是全方位的商業(yè)競爭。

• 開拓新的品牌線：滿足消費者多樣需求  

尤其在近幾年，餐飲行業(yè)全面開花，欣欣向榮發(fā)展的同時，競爭也在不斷加劇。由于更迭周期變短，很多餐飲品牌默默倒下。

或許，這可以解釋為何近兩年大量餐飲巨頭開始通過轉(zhuǎn)型、做副牌的形式進行整體升級。而九毛九也不例外，旗下副牌“太二”就顯得個性十足。Ta的誕生，也意味著九毛九，在面對市場上不斷新涌的時尚餐飲品牌，開始改變。

羅曉軍表示，或者跟大環(huán)境有關(guān)，過去的餐飲業(yè)是粗放式發(fā)展，現(xiàn)在消費升級，進一步帶動餐飲行業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)目前正進入追求個性、品質(zhì)和體驗的快休閑時代。經(jīng)營副牌，主要是針對不同于九毛九的消費群體，從而形成消費群體差異，擴大消費群。“打造副牌，在這個過程中，我們要判斷備選品牌的生命力和運營的持久力是如何。然后集中發(fā)展具有優(yōu)勢和潛力的品牌。因此，做副牌，更多是一種嘗試的過程?！?/span>

• 單品為王：回報周期短，節(jié)約人力

而在2016年，餐飲領(lǐng)域里單品打天下將成為一個特色。現(xiàn)在不少餐飲投資者開始將目光轉(zhuǎn)向單品店，甚至有不少人認為這是餐飲業(yè)未來發(fā)展的一個趨勢。九毛九旗下的“太二”專注做酸菜魚；“不怕虎牛腩”專注做牛腩類別的單品。

羅曉軍稱，專注做好單品，并作為主打，在餐飲經(jīng)營上蘊含著巨大的優(yōu)勢。“單品店運作簡單，人力成本低，經(jīng)營難度小，但回報周期短。尤其在如今鋪租、人工不斷飆升的餐飲市場，不失為一種小投入、大回報的投資手段?！?/span>

不過，作為發(fā)展單品也有其短板，羅曉軍補充道：“單品店可供選擇較少，產(chǎn)品生命力會受到考驗。未來，我們將會把原有單品品質(zhì)繼續(xù)鞏固，也會多方面進行新嘗試。這個需要時間的沉淀?！?/span>

• 注資遇見小面，關(guān)注新興餐飲品牌發(fā)展

2016年3月，九毛九攜手IDG資本注資向遇見小面注資近千萬元，九毛九給予遇見小面，不僅是數(shù)百萬元資金上的投資，還包括餐飲行業(yè)多年來累計的相關(guān)資源上投資。這被認為是當下餐飲孵化器發(fā)展的標準版本。

對于遇見小面的投資，羅曉軍說道，這可以理解為一個平臺，在經(jīng)營品牌的過程中，通過這個平臺，雙方有所連結(jié)和聯(lián)系。這個平臺就是一個溝通的基礎(chǔ)，雙方可憑此不斷碰撞，不斷學習?！拔覀兊南敕ū容^單純，就是通過投資這種行為，可以進一步多關(guān)注新興餐飲品牌的發(fā)展。同時，在注資的過程中，也可以了解到這樣對我們同等業(yè)態(tài)的發(fā)展有何幫助?！?/span>

行業(yè)發(fā)展

需回歸到產(chǎn)品本身和消費體驗

行業(yè)的競爭態(tài)勢未來將會愈發(fā)猛烈，而產(chǎn)品和品牌的門檻也將會越來越高，個性化和定制化已成為餐飲消費體驗的一種趨勢。曾經(jīng)的餐飲巨頭們一定不能走規(guī)模化和追求放棄品質(zhì)的標準化之路，必須回歸餐飲的本質(zhì)來思考自己的發(fā)展戰(zhàn)略，即以口味和服務(wù)本身來打造品牌。

羅曉軍表示，消費升級間接讓很多新興餐飲品牌的冒出，這與目前的年輕人的消費理念有一定關(guān)系。未來要把主要的客群的消費理念和消費需求挖掘出來。在這個過程，我們需要重視消費體驗。 “消費體驗是以消費者為核心，而不是以商家為核心。餐館要留住消費者，必須要重視消費到店體驗的滿意度。未來，九毛九在就餐環(huán)境上將更多注重消費者的私密性。同時，為了提高顧客消費的便捷性以及工作效率，顧客到店后可用手機掃餐桌上二維碼點菜，上菜后使用微信支付結(jié)賬，實現(xiàn)‘電子無現(xiàn)金化餐廳’。使企業(yè)實現(xiàn)‘提高效率+降低成本’目的?！?/span>

另外，他還強調(diào)，產(chǎn)品品質(zhì)這一環(huán)節(jié)也不能忽視。“消費者目前越來越注重健康飲食，因此他們不會太在意價格，而且關(guān)注菜品品質(zhì)，以及菜品價格與品質(zhì)是否匹配。目前，九毛九在打造‘放心餐’戰(zhàn)略。2016年9月9日，宣布使用0添加面粉；2016年10月底，宣布所有直營門店使用非轉(zhuǎn)基因油……”

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