但凡在餐飲行業(yè)摔打過(guò)的人都會(huì)感慨，中國(guó)的餐飲業(yè)就像國(guó)外的大學(xué)，進(jìn)去容易，出來(lái)很難。入門(mén)容易，入行很難。

這兩年的餐飲業(yè)，在從業(yè)結(jié)構(gòu)上與以往最大的不同點(diǎn)就是各路精英高知、跨界高手紛紛涌入。他們希望在這個(gè)消費(fèi)頻次極高、現(xiàn)有形態(tài)看似很low的行業(yè)里大顯身手。

進(jìn)去之后才發(fā)現(xiàn)，餐飲是個(gè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的非標(biāo)品行業(yè)：鏈條很長(zhǎng)、觸點(diǎn)很多；是個(gè)和人打交道最為密集的行業(yè)：主觀橫斜、意外旁出。

身入其中，有眼高就有手低、有驚喜更有驚嚇，有掉坑亦有成長(zhǎng)。

來(lái)看2016餐飲創(chuàng)業(yè)眾生相  

先給2016年的跨界小白們畫(huà)個(gè)像  

開(kāi)始正文之前，先上兩張對(duì)比圖。

▲ 有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉創(chuàng)業(yè)前&創(chuàng)業(yè)后（瀟灑策劃人/年吃一噸蝦）

▲ 豆撈坊（鄭州）潮汕牛肉火鍋創(chuàng)始人夫婦創(chuàng)業(yè)前&創(chuàng)業(yè)后（留學(xué)生活/坐三輪車(chē)找牛） 

當(dāng)行外人也許從中看出某寶風(fēng)格“賣(mài)家秀”&“買(mǎi)家秀”反差既視感時(shí)，真正跨界做餐飲的小白們，也許真會(huì)覺(jué)得“撒下兩行辛酸淚，于我心有戚戚焉”。

這一年里，內(nèi)參君見(jiàn)過(guò)太多高舉“降維打擊”大旗干餐飲的跨界精英們，在餐飲江湖里幾個(gè)月摸爬滾下來(lái)，慢慢懂了“不能光驕傲還得鎮(zhèn)得住老炮，不能只拼思想還得干趴流氓”，對(duì)行業(yè)從俯視到平視，再?gòu)钠揭暤窖鲆暋獛浊陚鞒邢聛?lái)的行當(dāng)自有其明暗規(guī)則和運(yùn)營(yíng)體系 ，想跳過(guò)哪一步，都是跳坑。

如果我們要給跨界小白群體畫(huà)個(gè)像，他們身上也許都具備以下7個(gè)顯著特征。

跨界小白眾生相  

1、突然成網(wǎng)紅，該不該放加盟  

想象中的餐飲：  借互聯(lián)網(wǎng)思維開(kāi)店，快速迭代賣(mài)產(chǎn)品，側(cè)重營(yíng)銷(xiāo)推廣層面就一切OK；

現(xiàn)實(shí)中的餐飲： 重新認(rèn)識(shí)選址、業(yè)態(tài)、團(tuán)隊(duì)、談判，每一個(gè)瑣碎細(xì)節(jié)都要去過(guò)問(wèn)。

基于對(duì)產(chǎn)品研發(fā)的重視，大俠跟另一位創(chuàng)始人胥小姐一起，找負(fù)責(zé)過(guò)德克士和康師傅牛肉面產(chǎn)品研發(fā)的業(yè)內(nèi)精英來(lái)?yè)?dān)當(dāng)產(chǎn)品官，到開(kāi)業(yè)前內(nèi)部封測(cè)時(shí)，熱干面、芝麻醬、紅油、鹵水、澆頭、鹵味、飲品等經(jīng)過(guò)了30次優(yōu)化迭代。

9月27日到10月7日，開(kāi)業(yè)十天，通過(guò)微信大咖、專(zhuān)業(yè)吃貨和種子用戶內(nèi)測(cè)試吃等系列推廣，在微信微博曝光量累積超過(guò)50萬(wàn)次，單日營(yíng)業(yè)額破10000元。通過(guò)各種渠道想加盟的就超過(guò)120個(gè)，來(lái)門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)考察后想加盟的超過(guò)50個(gè)。

如果先放幾十家加盟店，快速回收加盟現(xiàn)金和管理費(fèi)，后端物料和供應(yīng)鏈上也能賺錢(qián)，品牌勢(shì)能很快會(huì)起來(lái)。但大俠跟合伙人還扛住了誘惑，回絕了所有加盟信息。剛剛開(kāi)始做，產(chǎn)品營(yíng)運(yùn)還沒(méi)有太穩(wěn)固，急于擴(kuò)張求規(guī)模會(huì)帶來(lái)很多管理問(wèn)題，快速加盟高回報(bào)背后高風(fēng)險(xiǎn)是把雙刃劍，跨界過(guò)來(lái)是為了做品牌而不是賺快錢(qián)。

拌調(diào)子沒(méi)有開(kāi)放加盟，也不考慮直接加盟。但新問(wèn)題來(lái)了——某熱干面同行已經(jīng)把“拌調(diào)子”和“拌調(diào)子+加盟”關(guān)鍵詞買(mǎi)走，想加盟的人搜索拌調(diào)子點(diǎn)擊進(jìn)去后是那個(gè)品牌。

2、品牌想擴(kuò)張，碰上強(qiáng)勢(shì)資本方    

想象中的餐飲：  找好豆做咖啡，做好調(diào)性和氛圍，做個(gè)安靜的美女館主；

現(xiàn)實(shí)中的餐飲：  在不斷的掉坑與爬坑中，哪里跌倒哪里爬起來(lái)。

大學(xué)泡過(guò)各種的咖啡館，后來(lái)出差北京在方家胡同碰上參差咖啡后，創(chuàng)業(yè)夢(mèng)再度被激活，兜兜正式開(kāi)始做自己的品牌。啟動(dòng)資金來(lái)自積蓄和透支的嫁妝錢(qián)。她專(zhuān)門(mén)上咖啡培訓(xùn)課，選著名品牌策劃孵化公司陪同考察市場(chǎng)、選品類(lèi)、設(shè)計(jì)品牌、評(píng)測(cè)產(chǎn)品和裝修店面，產(chǎn)品研發(fā)和日常運(yùn)營(yíng)交給專(zhuān)業(yè)咖啡工作室。

正式營(yíng)業(yè)當(dāng)天賣(mài)出700杯招牌拿鐵咖啡，純奶用了將近200升。開(kāi)業(yè)半個(gè)月后，就有資本方主動(dòng)登門(mén)談注資。兜兜卻陷入另一個(gè)難題：強(qiáng)勢(shì)資本方提出了苛刻的條件——按照原始投入資金1:1做股份，注資后占近80%股份，并且運(yùn)營(yíng)管理權(quán)要交給資本方的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)。

“拒絕了這次機(jī)會(huì)，靠自己咖啡館可能很長(zhǎng)時(shí)間都不能擴(kuò)張，但接受資本條件本質(zhì)上等于出局”。截至發(fā)稿前，兜兜還在糾結(jié)，希望自己的占比大一些，但談判依然很艱難。

3、一月開(kāi)三店，市場(chǎng)不讓你偷懶  

想象中的餐飲：  餐飲業(yè)是個(gè)制造美味受尊敬的行業(yè)，行業(yè)從業(yè)者高度自律。

現(xiàn)實(shí)中的餐飲：  真正考慮顧客健康者稀缺，行業(yè)充滿潛規(guī)則，在營(yíng)銷(xiāo)培訓(xùn)方面重新學(xué)。

因?yàn)橐钟舭Y、父親事業(yè)低谷和母親曾經(jīng)重病，89年的苑嘉益選擇創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目時(shí)第一考慮就是健康。為了做最健康的潮汕牛肉火鍋，她和老公三下潮汕，靠執(zhí)著勁兒打動(dòng)“汕頭八合里海記”創(chuàng)始人林海平，共同合作搭建潮汕牛肉火鍋產(chǎn)業(yè)鏈。為了尋找最好的食材，兩位海歸精英坐過(guò)小電電，打過(guò)黑的士，遇見(jiàn)同行攔截……一入餐飲深似海，從此優(yōu)雅是路人。

2015年12月12日，第一家店剛開(kāi)業(yè)就被市場(chǎng)潑了冷水。開(kāi)業(yè)“霸王餐”活動(dòng)引爆全城，很多人大老遠(yuǎn)跑來(lái)點(diǎn)到免費(fèi)限額后就不點(diǎn)菜了，沒(méi)吸引來(lái)真正的目標(biāo)客戶，一天虧損4萬(wàn)多，后來(lái)日虧1萬(wàn)左右。后來(lái)多管齊下，日營(yíng)業(yè)額從幾千元最高達(dá)到后來(lái)的10萬(wàn)元，月?tīng)I(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在200萬(wàn)左右，穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)商場(chǎng)餐飲NO.1。

進(jìn)入2016年第4季度，豆撈坊鄭州開(kāi)始加速。12月9日，國(guó)貿(mào)360店開(kāi)業(yè)，試營(yíng)業(yè)頭3天保持6萬(wàn)左右日營(yíng)業(yè)額；17年1月初，錦藝城店和二七萬(wàn)達(dá)店也將開(kāi)業(yè)；而1200平的熙地港店也將在3月份左右隨商場(chǎng)一起開(kāi)業(yè)。

新品牌這么快節(jié)奏，風(fēng)險(xiǎn)如何把控？“我們必須快速占領(lǐng)市場(chǎng)。市場(chǎng)做潮汕牛肉火鍋的速度太快了，不快速打品牌明年可能都沒(méi)機(jī)會(huì)了。我們只進(jìn)最好的商場(chǎng)，好位置得來(lái)不易，由不得我們猶豫。 當(dāng)品牌勢(shì)能起來(lái)，你不走市場(chǎng)都推著你走。”

4、經(jīng)營(yíng)有危機(jī)，才發(fā)現(xiàn)眼高手低  

然而幸運(yùn)者畢竟是少數(shù)，大多數(shù)高喊降維打擊者，成了跨界創(chuàng)業(yè)潮中的炮灰。

比如成都紅牌樓附近某養(yǎng)身能量精品餐廳，卡通裝修和主打產(chǎn)品試營(yíng)業(yè)在朋友圈刷屏，讓跨界而來(lái)的老板盲目樂(lè)觀，結(jié)果正式營(yíng)業(yè)半年后關(guān)店，虧了60萬(wàn)。再比如內(nèi)參君某朋友，因?yàn)槊悦们榻Y(jié)和迷戀?gòu)?qiáng)IP，前后投入150萬(wàn)加盟某名人餐廳，結(jié)果四個(gè)月不到關(guān)張大吉，在朋友圈里消失匿跡。

事后復(fù)盤(pán)，這些把店開(kāi)死的跨界小白們，身上不乏“眼高手低”的共性：

新興餐飲品牌的崛起就像南美洲的那只蝴蝶，在中國(guó)餐飲業(yè)掀起一場(chǎng)精英跨界的創(chuàng)業(yè)“颶風(fēng)”。

跨界精英們往往是硅谷“精益創(chuàng)業(yè)”的信徒——講究用最小代價(jià)、最快速度獲得認(rèn)知，在市場(chǎng)中投入極簡(jiǎn)的原型產(chǎn)品，以最小成本驗(yàn)證產(chǎn)品是否符合用戶需求，再快速迭代優(yōu)化產(chǎn)品，形成品牌勢(shì)能，建立競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

但是，按照特雷弗·歐文斯的精益創(chuàng)業(yè)曲線來(lái)看，不是每一個(gè)跨界創(chuàng)業(yè)者，都能完整的走完這8個(gè)階段。有的人最終幸運(yùn)突圍，但更多的人卻死在途中（創(chuàng)業(yè)者不妨對(duì)照下自己走到了哪個(gè)段位）。

｜內(nèi)參說(shuō)｜   

正如財(cái)經(jīng)作家小澤先生所說(shuō)，精益創(chuàng)業(yè)適合未開(kāi)采的處女地領(lǐng)域，成型市場(chǎng)不適合。

像餐飲如此成熟的行業(yè)，如果在行業(yè)內(nèi)本身尋求發(fā)展和突破，就必須參照行業(yè)的成型標(biāo)準(zhǔn)。要增加銷(xiāo)售量，就得投入更多店鋪，人工，要衡量獲客成本，客單價(jià)。這些硬性指標(biāo)無(wú)法逾越。

單純的依照互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)模式，而忽視行業(yè)本身的框架，就會(huì)變得舉步維艱。

自媒體達(dá)人咪蒙曾這樣定義富人&窮人——富人永遠(yuǎn)想贏：敢舍棄、敢冒險(xiǎn)，敢賭大的。他們要的不是差不多就行，而是要當(dāng)?shù)谝唬獎(jiǎng)?chuàng)造奇跡；窮人只是不想輸：總是患得患失、瞻前顧后、害怕?lián)p失和不穩(wěn)定，永遠(yuǎn)被困在很小的格局里。

這在餐飲創(chuàng)業(yè)者身上依然適用。豆撈坊（鄭州）潮汕牛肉火鍋美女掌門(mén)苑嘉益開(kāi)第一家店時(shí)，抵押房子拿200萬(wàn)又貸款200萬(wàn)，如果不成功，全家生活費(fèi)、妹妹學(xué)費(fèi)和房租都都沒(méi)了還倒欠一身債。就她們就是堅(jiān)定看好項(xiàng)目放手一戰(zhàn)，半年后已經(jīng)牢牢占據(jù)了商場(chǎng)餐飲的NO.1。

但是到底什么支撐你敢義無(wú)反顧賭上一切去冒險(xiǎn)？這是很多跨界小白最迷惑的地方。

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