有人說2017必定是餐飲行業(yè)洗牌的一年，經(jīng)過了2015的爆發(fā)，2016的慘烈廝殺，新的一年該是決勝負的時候了，優(yōu)秀者勝出，極致者發(fā)展，平庸者淘汰或重組，以期卷土重來再戰(zhàn)江湖。

田源認為——細分市場搶占先機打造品類No.1，才能活下去！

想必有人要問，如何細分市場搶占先機？ 請隨筆者一起抽絲剝繭逐一解析：

1、知彼知己方能游刃有余；大數(shù)據(jù)時代的便利怎能不加以學習利用，何不打開2015、16年餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)？充分了解市場現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)市場預期前景，雖是一片紅海，卻總有適合自己的一片天空，問自己長于何處？對照品類top,結合所在區(qū)域市場現(xiàn)狀及消費結構、飲食習性、客群定位。整合資源重組不一樣的品類，制定專屬于自己獨特品類，要么第一要么唯一。

2、從人群需求開始細分；餐飲各品類受眾人群眾多，有早午晚剛需，有線上線下、有休閑、下午茶、夜宵、有商務、有聚會、有婚禮、升學、旅游等等，從受眾人群中發(fā)現(xiàn)需求，橫向突破迎合需求解決供需矛盾。何謂橫向突破？你不問我也會告訴你，以其拼命去尋找自己的定位，四處尋找適合自己的經(jīng)營品類，不如整合資源塑造產(chǎn)品和產(chǎn)品線價值，即便是同品類也是同品類中的No.1，突破同業(yè)態(tài)或同產(chǎn)品同質(zhì)化壁壘，重新塑造和定義產(chǎn)品或品類價值是為橫向突破。未來餐飲競爭并不是我們發(fā)明了什么才可以一招鮮，而是我們發(fā)現(xiàn)了什么整合了重組了什么！

3、從產(chǎn)品或爆品角度出發(fā)； 這個標題可供選擇重組品類的就太廣了，世間食材何止萬千？食材與食材的組合更是包羅萬象，無論及魚肉蛋飛禽走獸一花一葉，無法一一羅列，關鍵在于是否有足夠好的制作工藝及重組能力。是否具有差異化、好吃、好玩、有話題、有情懷、有內(nèi)涵、有共鳴、有高性價比？產(chǎn)品的價值高低決定于設計和重塑

4、從模式設計選擇品類；根據(jù)所處區(qū)域需求，或快餐休閑或火鍋自助、或中餐或擼串，管他哪一種形式品類，火鍋店一定只是吃火鍋的地方？能否成為超市或交友平臺？中餐館只能坐在店里等客上門么？可不可以成為店中店呢？除了菜肴酒水是否還有其他盈利點呢？自助餐都快死完了，能不能成為生活體驗館呢？誰規(guī)定就不可以換一個玩法么？

餐飲一直都在回歸，體驗也一直在升級，吃什么和怎么吃同樣重要！以其坐而待斃不如積極面對，換一個角度去思考。

分享一則關于品類選擇定位，及重塑價值的新鮮出爐案例：

某知名縣城中餐1500平分上下兩層，二樓設10個包間一個大廳及廚房，主體客群為婚禮酒宴及其他團餐，幾乎沒有零散點餐，經(jīng)營一年虧損嚴重，投資人一籌莫展幾乎放棄，持死馬當作活馬醫(yī)的心態(tài)找到筆者，田源實地調(diào)研考察了當?shù)厥袌?，同等?guī)模沒有第二家，另外幾家規(guī)模雖小營業(yè)收入?yún)s數(shù)倍于該門店。原因只是因為該酒店定位不清、品類不明、氛圍場景及體驗不佳！

走近該店廣場，空蕩蕩除了停有幾輛破車外再無一物，酒店外墻色澤斑駁，招牌名稱毫無新意毫無生氣亦不醒目。大門兩側廣告牌陳舊、玻璃門窗晦暗無光，走進大廳燈光昏暗，工作人員面無表情，為婚姻簡單布置的場景及禮儀用品和服務人員一樣無精打采，唯一的亮點就是大廳真的夠大而且只有兩根立柱。

調(diào)整方案如下：發(fā)揮硬件優(yōu)勢打造婚禮、團餐酒店No.1

1、粉刷外墻呈亮色、更換招牌及字號，參考名稱為 皇家百年酒店，同時強化內(nèi)部管理，建立健全制度落實到各崗位，有人負責有人監(jiān)督；

2、整合當?shù)刈钪閼c禮儀公司數(shù)家及司儀，請專業(yè)人員重新布置內(nèi)外場景，燈光、音箱、背景電子屏、鮮花、布藝、花柱、花門彩虹橋等，務必溫馨、喜慶、溫暖、尖叫震撼！

3、整合諸如婚禮喜鋪、酒水供應、西點烘焙、旅游公司、賓館婚房、婚慶用車、婚紗影樓、美容化妝、等所有關于婚禮的一切資源，為新人提供一站式解決方案！

4、重新調(diào)整菜單設計產(chǎn)品線，針對婚禮市場提高訂宴標準30%，不打價格戰(zhàn)只打品質(zhì)戰(zhàn)！貴要有貴的理由，顧客需要的是價值，需要的是高性價比極致體驗！

5、深挖背后的需求；建立新人檔案，一周年紀念日賀電，生孩子滿月酒，周歲，十周歲，甚至孩子的婚宴。另外，服務好每位客人，讓所有參與婚宴的客人，感受到我們?yōu)榛槎Y現(xiàn)場精心設計營造的氛圍場景，并成為我們永久免費的宣傳轉(zhuǎn)介紹銷售人員。如果每天按平均20桌計算乘以10人每桌，一年下來就有六萬人作為我們免費的宣傳員！

另外，所有鄉(xiāng)鎮(zhèn)通往縣城的地級市的公交車椅背上做宣傳布帖，印制酒店log和濃縮主題。另在當?shù)匚⑿派钣嗛喬枴⒐财脚_發(fā)布軟文及婚禮現(xiàn)場視頻。

其實所有被整合的公司及個人資源，他們也在原地打轉(zhuǎn)，他們也同樣期待合作共贏，只是不知從何下手，重新定位品類后打造的婚禮酒店No.1，必將為被整合的對象帶來流量及其他實惠，而互相整合后，他們給我們帶來的除了降低成本，還有無限的客流轉(zhuǎn)介紹，可謂皆大歡喜！

對于其他酒宴對接也同樣參考婚宴營銷方案，全員都是客戶經(jīng)理，服務員和洗碗阿姨都是。

截止筆者發(fā)稿目前該門店正在抓緊落實我們提供的調(diào)整方案，相信通過以上調(diào)整，必定可以讓死馬復活。

充分認知市場細分，認知自身長短，發(fā)揮優(yōu)勢重塑價值，打造細分領域的品類No.1。最后祝愿所有餐飲實體們，2017我們走的不再那么艱難，新年快樂.....