而說(shuō)到日本的餐飲文化，自然逃脫不了匠人精神這個(gè)話題，大家也經(jīng)?？吹竭@種文章。今天鹿鹿想從自己的視角思考，來(lái)談?wù)勅毡镜慕承木瘢约八欠襁m用于我們的餐飲行業(yè)。

1 匠心-從哪兒來(lái)，到哪兒去  

“一直以來(lái)，日本制造業(yè)秉承“工匠”精神專注于本土產(chǎn)品的打造。也許在很多人眼中，工匠是一種機(jī)械重復(fù)的工作者，但實(shí)際上，工匠有著更深遠(yuǎn)的涵義，工匠精神，是一門(mén)手藝，是一種品質(zhì)，是一份專注，是一份嚴(yán)謹(jǐn)，更是一種態(tài)度。”這段是鹿鹿節(jié)選自網(wǎng)易原創(chuàng)的一段話。事實(shí)上，當(dāng)鹿鹿真正停留在日本，感受到的是，它是許多日本人的一種生活方式。

為什么這么說(shuō)呢？匠心歸根到底是來(lái)自人的精神與意志力，而是什么帶來(lái)了這種堅(jiān)持的精神？看一看那些冬天依舊光著腿奔跑的日本學(xué)生，與壽司師傅帶了10來(lái)年、已經(jīng)40多歲仍然戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的壽司學(xué)徒聊一聊，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，所謂匠心，我們說(shuō)的工匠精神，是一個(gè)適應(yīng)于日本社會(huì)運(yùn)行規(guī)則的，潛在邏輯。

如果你是一個(gè)年輕人，還碰巧是個(gè)手藝人，從小你就會(huì)被教育要怎樣去生活、去努力做事、去不給別人添麻煩。當(dāng)你看到那些成功人士，發(fā)現(xiàn)他們也是用一生去積累磨練（日本企業(yè)的晉升制度與年齡+能力息息相關(guān)、日本的養(yǎng)老制度決定了要到60歲才有“紅利”給你）。一切指向一個(gè)人生法則：你要努力去磨礪自己、提升自己，把自己的事干好，大家自然會(huì)認(rèn)可你。

匠心不是單獨(dú)存在的，它有著自己存在和發(fā)展的過(guò)程，受整體時(shí)代、社會(huì)、人文、經(jīng)濟(jì)、教育、行業(yè)等的綜合影響性，有時(shí)候甚至不是刻意為之，而是潛移默化下的習(xí)慣與行動(dòng)。這樣一種“有根”的精神，對(duì)于中國(guó)來(lái)說(shuō)，更多的像是“舶來(lái)品”。它缺乏根基與土壤，它更多的時(shí)候是刻意為之，雖然這樣的方向是好的，但還是收效甚微。因?yàn)榇蠹艺f(shuō)的，比實(shí)際去做的要多的多，原因后面會(huì)說(shuō)。

2 鹿視角-成就餐飲匠心的七個(gè)要素  

我們?cè)倩氐讲惋嬓袠I(yè)，在鹿鹿看來(lái)，成就餐飲的匠心所需幾個(gè)要素：

信念和堅(jiān)持是第一要素?？梢哉f(shuō)日本的匠人“很軸”，認(rèn)定了的目標(biāo)，就持之以恒的堅(jiān)持去達(dá)到；

熱愛(ài)和榮譽(yù)感是第二要素。在日本有些知名餐廳是父子兩代，甚至是祖孫三代經(jīng)營(yíng)下來(lái)的。誰(shuí)都不想家族的榮譽(yù)毀在自己手里，這讓每代經(jīng)營(yíng)者都傾一生之力去維護(hù)，對(duì)這份傳承是發(fā)自內(nèi)心的熱愛(ài)；

自有物業(yè)是第三要素。比如在京都鴨川邊、花街上的餐廳，許多經(jīng)營(yíng)者都擁有自己的門(mén)面，不會(huì)因?yàn)樯獾亩唐诓▌?dòng)抗不下去。試問(wèn)如果生存都受影響了，再有匠心也無(wú)法支撐。這也形成了獨(dú)特的“愛(ài)來(lái)不來(lái)”和“挑選客人”的任性生意經(jīng)；

自我高標(biāo)準(zhǔn)要求是第四要素。我們可以把每個(gè)餐飲匠人看做是一個(gè)獨(dú)立品牌，為了我的名聲，我也不能賣(mài)出次的東西給你，去砸自己的招牌。我們經(jīng)常能聽(tīng)到的佳話就是，餐飲老板由于今天的食材不夠好，索性就不開(kāi)店了。

不攀比、不跟風(fēng)的心態(tài)是第五要素。我專心做我的買(mǎi)賣(mài)，不去抄襲別人致富的方法（日本罕有誰(shuí)能一夜暴富，大家更多是平常心），也不會(huì)看到別人賣(mài)什么火了，自己就跟風(fēng)去做；

舍得時(shí)間是第六要素。正如之前說(shuō)的，從日本企業(yè)額內(nèi)部晉升、到手藝人成為匠人的升華，靠的就是時(shí)間與積累，日本對(duì)人是“打磨”，沒(méi)有這個(gè)積累便到不了這個(gè)高度，沒(méi)有這個(gè)高度就值不了錢(qián)。大家深諳此理，皆不浮躁，更專注于自己，餐飲亦然；

嚴(yán)格的管理法規(guī)是第七要素。比如說(shuō)餐飲行業(yè)，如果被發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)原則性問(wèn)題，直接吊銷終身做餐飲的資格。所以為了一點(diǎn)小利大家犯不著去做。如果你這么做，所有身邊的人也會(huì)看不起你，也就待不下去了，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)著實(shí)太大。所以在行業(yè)里劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象不容易發(fā)生，大家都是憑真功夫去征服顧客，而不是投機(jī)取巧鉆空子。

3 匠心-難否？易否？  

商業(yè)角度：慢-匠心 VS 快-商業(yè)  

中國(guó)餐飲市場(chǎng)之發(fā)展空間大、機(jī)會(huì)多、變化快，眾所周知。我們?cè)囅胍幌?，?dāng)一個(gè)餐廳的出品廣受消費(fèi)者的追捧，那么對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，從商業(yè)的角度考慮，開(kāi)分店連鎖才是利益最大化的模式。然而在日本，很多知名餐廳獨(dú)此一家，老板=主廚=餐飲匠人，其自我要求非常嚴(yán)格，很多東西無(wú)法假以它人之手，也無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)和復(fù)制。

從某種角度來(lái)說(shuō)，匠人精神與商業(yè)利益站在一個(gè)對(duì)立面。想要一個(gè)人長(zhǎng)久精研同一個(gè)事務(wù)，它自然要放棄各種各樣的誘惑。然而反觀我們國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)，規(guī)模化和連鎖化是主流模式。面對(duì)充滿熱情的投資人和高額利益面前不動(dòng)心？很難做到，這是人性，沒(méi)有對(duì)錯(cuò)。

價(jià)值角度：“匠人、匠心”需要價(jià)值的互相認(rèn)同  

作為匠人，它的每一份出品都是自己手藝的精華、智慧沉淀和高標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)晶。面對(duì)這種用心而出的藝術(shù)品，自然有別于其它出品的價(jià)值（稀缺價(jià)值/藝術(shù)價(jià)值/技術(shù)價(jià)值/時(shí)間價(jià)值）。高價(jià)格只是它價(jià)值的一個(gè)體現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)它的選擇，更多是表達(dá)一種對(duì)勞動(dòng)和智慧的尊重，也是一種對(duì)價(jià)值的認(rèn)可。

對(duì)于這種價(jià)值的認(rèn)同，不管是在日本還是西方，其價(jià)值觀已經(jīng)普及。然而在中國(guó)，消費(fèi)升級(jí)還在進(jìn)行中，很多時(shí)候會(huì)面對(duì)曲高和寡的困境。當(dāng)你十分用心和考究呈現(xiàn)出心血之作后，卻被消費(fèi)者說(shuō)華而不實(shí)，又貴又吃不飽的時(shí)候，那種挫敗感容易擊垮一個(gè)人的初衷，動(dòng)搖其理念，更會(huì)難以堅(jiān)持。對(duì)于餐飲的匠心精神，是建立在價(jià)值的互相認(rèn)同上的，唯此才能持續(xù)。

4 匠心-除了它，我們還能跟日本餐飲學(xué)習(xí)什么？  

鹿鹿觀察在日本的餐飲行業(yè)，其實(shí)各有各的生存法則。路邊的快餐店無(wú)一例外都是熱鬧、夸張、信息明確而開(kāi)放。在快餐及簡(jiǎn)餐的連鎖門(mén)店里，有些套餐很實(shí)惠，設(shè)計(jì)者很看重消費(fèi)者的心理接受程度，與價(jià)格相比，更關(guān)注讓消費(fèi)者復(fù)購(gòu)這件事。用日本友人的話說(shuō)“只要你一直肯來(lái)，我肯定賺錢(qián)。”高檔正餐則是另一派景象，曲徑通幽，言簡(jiǎn)意賅，甚至連門(mén)都不開(kāi)。其作風(fēng)是“你來(lái)不來(lái)，我都在那里”，對(duì)于這樣的餐廳，要爭(zhēng)取的是與自己相匹配的消費(fèi)者，很有種“餐為悅己者容”的意思。

但不管是快餐還是高檔餐飲，對(duì)食材的安全性和品質(zhì)都格外重視。即便是一個(gè)普通連鎖餐飲的壽喜鍋里的牛肉，都能吃得出它的新鮮、好品質(zhì)。同行的朋友是這么形容的“在日本做餐飲，出品不好自然就沒(méi)人來(lái)，也沒(méi)有生存空間”。

最后，必須得說(shuō)說(shuō)食之“美”。我們總是說(shuō)自己做的餐飲顏值不夠，但沒(méi)有人真正去研究這事。在日本品嘗一頓美味大餐，是一場(chǎng)精細(xì)的工程，一次器皿的盛宴，一次讓你動(dòng)容的就餐過(guò)程——其對(duì)食物的尊重、對(duì)食材的重視，通過(guò)這種呈現(xiàn)讓你感到驚艷。學(xué)習(xí)他們對(duì)細(xì)節(jié)的執(zhí)著、對(duì)食材的呈現(xiàn)與搭配，學(xué)習(xí)他們選擇器皿的用心、調(diào)料的搭配。美的食物，不是虛有其表，而是可以表里如一。

結(jié)語(yǔ)——中國(guó)餐飲人，用心去做事，比空談匠心更重要  

這兩年很多餐飲創(chuàng)業(yè)者，一直標(biāo)榜以匠心精神作為自己的創(chuàng)業(yè)宗旨。鹿鹿覺(jué)得如果真想成為餐飲匠人，得要看看自己是否真的有理解，能做到？餐飲之匠心絕對(duì)不是一個(gè)想法那么簡(jiǎn)單，做得到的終究是極少數(shù)。鹿鹿想說(shuō)的是，在中國(guó)快速的餐飲發(fā)展之下，先不要說(shuō)太多如何有匠心這件事，先說(shuō)說(shuō)你是否有“用心”？“匠心”不是誰(shuí)都能做到的，而“用心”卻是今日之餐飲是否能做好的關(guān)鍵。作為一個(gè)餐飲人，用心對(duì)待自己的事業(yè)和付出，對(duì)得起自己顧客，足矣。

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