直營(yíng)還是加盟，不同形式都有成功的案例，殊途同歸，大公司都選擇了中央廚房來(lái)建立自己的護(hù)城河。

木屋燒烤、冰城串吧、很久以前、聚點(diǎn)串吧一個(gè)個(gè)燒烤連鎖集團(tuán)誕生，燒烤江湖能出現(xiàn)巨頭企業(yè)嗎？

2003年是中國(guó)燒烤行業(yè)的紀(jì)元初年?，F(xiàn)在的行業(yè)翹楚，冰城串吧和木屋燒烤都在這一年開(kāi)宗立派。串兒友們?cè)谶@一年發(fā)現(xiàn)，以往煙熏火燎、不衛(wèi)生、隨時(shí)和城管打游擊的路邊燒烤攤，突然搬進(jìn)了餐廳里，大把擼串、大口喝酒、大聲吹牛的環(huán)境也逐漸高大上起來(lái)。

此后，燒烤業(yè)經(jīng)歷了井噴式發(fā)展，十幾年的時(shí)間，走完了從路邊攤到工業(yè)化的發(fā)展軌跡。聚點(diǎn)串吧、百度烤肉、很久以前等特色不同的烤串店先后開(kāi)業(yè)，并且在餐飲市場(chǎng)上擁有了自己的位置。

▲ 燒烤已逐漸擺脫過(guò)去的路邊攤模式，燒烤餐廳越來(lái)越講究給顧客提供高大上的用餐環(huán)境。

燒烤火爆的原因，除了符合國(guó)人喜歡吃肉喝酒吹牛的消費(fèi)習(xí)慣，在原料上也有其他品類(lèi)無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)：從深海貝到高山禽，從草原牛到大漠羊，從中式饅頭到西式意面，從新鮮蔬菜到百年鹵味……可以說(shuō)，一切能吃的食物，都可以放上烤爐。 

 更重要的是，因?yàn)檫m于標(biāo)準(zhǔn)化，燒烤店大規(guī)模連鎖成為可能。在經(jīng)濟(jì)繁榮推動(dòng)下，燒烤店數(shù)量不斷增長(zhǎng)。2015年9月，大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)被大眾點(diǎn)評(píng)收錄的燒烤餐企達(dá)到18萬(wàn)家。

燒烤業(yè)從春秋混戰(zhàn)進(jìn)入到戰(zhàn)國(guó)爭(zhēng)霸時(shí)代。從上半場(chǎng)環(huán)境、口味、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的比拼，進(jìn)入到下半場(chǎng)資本、品牌、營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)上的角力。木屋燒烤、冰城串吧、很久以前、聚點(diǎn)串吧一個(gè)個(gè)燒烤連鎖集團(tuán)誕生，燒烤江湖能出現(xiàn)巨頭企業(yè)嗎？

直營(yíng)加盟的不同路徑

“南木屋，北冰城”。木屋燒烤和冰城串吧為代表的燒烤企業(yè)，并沒(méi)有在市場(chǎng)中短兵相接正面肉搏，恰恰相反，他們選擇了不同的發(fā)展路徑，代表了燒烤界的兩種商業(yè)模式。

在木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍看來(lái)，加盟連鎖店管理、財(cái)務(wù)、運(yùn)營(yíng)獨(dú)立，發(fā)展難度并不大，直營(yíng)連鎖才是最考驗(yàn)企業(yè)內(nèi)功的經(jīng)營(yíng)方式。因此，木屋燒烤選擇了直營(yíng)連鎖，并且突破了地域隔閡，推行跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)。

▲ 木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍

選擇直營(yíng)連鎖的還包括杭州的阿三燒烤，阿三燒烤是杭州的本土燒烤企業(yè)。至今在杭州有12家連鎖店，在經(jīng)營(yíng)方式上，創(chuàng)始人鄭大洪認(rèn)同木屋燒烤的直營(yíng)發(fā)展方式，但是在區(qū)域上較為保守，一直固守浙江本地市場(chǎng)。

對(duì)于隋政軍關(guān)于直營(yíng)連鎖的觀點(diǎn)，冰城燒烤創(chuàng)始人張利并不這么看。張利認(rèn)為，全都直營(yíng)，規(guī)模越大，管理成本高、運(yùn)營(yíng)效率下降，一定會(huì)不賺錢(qián)。

▲ 冰城串吧創(chuàng)始人張利

張利認(rèn)為，加盟方式更加適應(yīng)如今餐飲市場(chǎng)不景氣的局面。每個(gè)加盟商都是一個(gè)老板，自驅(qū)力更強(qiáng)。一些管理者會(huì)擔(dān)心，加盟店只是為了自己賺錢(qián)，可能有損自己的品牌，張利認(rèn)為這些損耗都在可控范圍之內(nèi)。因此，張利采取了直營(yíng)加連鎖的形式。

在這兩種不同的發(fā)展模式之下，木屋燒烤目前擁有64家直營(yíng)店，而冰城串吧共有60家門(mén)店，其中22家為直營(yíng)店，其余為加盟及合作店。

▲ 很久以前創(chuàng)始人宋吉

很久以前在加盟還是直營(yíng)的問(wèn)題上經(jīng)歷了反復(fù)。

做為新興的燒烤企業(yè)，很久以前一直以前衛(wèi)時(shí)尚、夜店風(fēng)格吸引著年輕食客，高峰時(shí)曾在全國(guó)發(fā)展了數(shù)十家加盟店。但是隨后很久之前創(chuàng)始人宋吉發(fā)現(xiàn)，加盟店的價(jià)值觀無(wú)法統(tǒng)一，影響到了他們的品牌。今年，他收回了這些加盟店的經(jīng)營(yíng)權(quán)，專(zhuān)注于發(fā)展直營(yíng)店。

▲ 木屋燒烤、冰城串吧、很久以前、阿三燒烤4家經(jīng)營(yíng)模式對(duì)比。

不同的發(fā)展模式，在燒烤這個(gè)品類(lèi)里，都有成功和失敗的案例，難言哪種策略一定是正確的。但是這些燒烤企業(yè)在經(jīng)歷了初期的擴(kuò)張之后，都選擇了同樣的方式建立自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

殊途同歸中央工廠

中央加工廠或者中央廚房的投入很高，其實(shí)，讓同行代為加工，也不失一個(gè)節(jié)省成本的方式。但是，在談起建立中央廚房的初衷時(shí)，聚點(diǎn)串吧創(chuàng)始人張霖說(shuō)，讓最核心的生產(chǎn)流程攥到別人手里，怎么想都覺(jué)得不放心。這也許是諸多企業(yè)建立中央廚房的原因之一。另外一方面，中央加工廠或者廚房的建立，也確保了生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，保證了產(chǎn)品口味的統(tǒng)一。最重要的一點(diǎn)，中央加工廠的建立，是應(yīng)對(duì)未來(lái)的擴(kuò)張的有力保障。

▲ 聚點(diǎn)串吧創(chuàng)始人張霖

2015年，冰城串吧開(kāi)始重構(gòu)自身的供應(yīng)鏈，建設(shè)中央加工廠?，F(xiàn)在，冰城串吧的菜品有60%來(lái)自中央加工廠配送，這其中包括了提前腌制好的肉品以及全部的凈菜。另外，中央加工廠也可以向其它店供應(yīng)半成品，獲得可觀的收入。

木屋燒烤、聚點(diǎn)串吧以及杭州的阿三燒烤都建立了中央加工廠或者中央廚房，供自己的門(mén)店使用。

但是，建立中央加工廠或中央廚房投資動(dòng)輒數(shù)千萬(wàn)，對(duì)于燒烤企業(yè)壓力不小，如果開(kāi)店速度跟不上、人才不到位，會(huì)讓本身就抗風(fēng)險(xiǎn)能力偏弱的燒烤企業(yè)承受更大的壓力。如果加工廠的產(chǎn)能太大，沒(méi)有足夠的商戶(hù)加入其中，是浪費(fèi)。如果加工廠的產(chǎn)能太小，又會(huì)影響到隨后的擴(kuò)張。這讓很多燒烤企業(yè)對(duì)中央廚房望而卻步。

自身屬性的尷尬

10月20日，比起夏季，位于北京市東直門(mén)的某燒烤餐廳里冷清了許多。在附近上班的姚剛和三個(gè)朋友在這里送別一位朋友。他說(shuō)，來(lái)這里只是就近，如果有別的選擇，尤其是冬天，他不會(huì)來(lái)這里擼串喝酒。 

冬天是燒烤的淡季，燒烤自身的劣勢(shì)不止于此。跟我們每天都要吃米飯炒菜不同，相比其他品類(lèi)，燒烤這種“不是天天要吃”的特性，要求燒烤店要不斷創(chuàng)新，用新的潮流、新的噱頭、新的產(chǎn)品來(lái)吸引消費(fèi)者。但這又與標(biāo)準(zhǔn)化、可規(guī)模復(fù)制的發(fā)展邏輯相違。 

中式燒烤的最大尷尬在于：它不像韓式烤肉、新疆烤羊肉這些產(chǎn)品，具備自己鮮明的風(fēng)味。市場(chǎng)上不同品牌的烤串，味道差別不大。燒烤本身不是菜系，在味道上沒(méi)有靈魂，沒(méi)有獨(dú)特的吸引力。

新消費(fèi)時(shí)代下，人們對(duì)于餐飲的期待從過(guò)去單純的好吃、環(huán)境好，到現(xiàn)在更為注重娛樂(lè)化和體驗(yàn)，“如何融入更多的創(chuàng)新元素”，這或許才是燒烤品牌保持新鮮度的關(guān)鍵。

在張利看來(lái)，這就要用另類(lèi)的營(yíng)銷(xiāo)方式來(lái)吸引消費(fèi)者。去年，冰城串吧曾經(jīng)以194.5米長(zhǎng)的世界第一長(zhǎng)烤串，打破了世界吉尼斯紀(jì)錄，這個(gè)事件也被諸多媒體報(bào)道。而張利，也一直在尋求品牌營(yíng)銷(xiāo)方面的突破。用他的話說(shuō)，就是“把相同的東西怎么樣賣(mài)得不同，要么就是定價(jià)不同，要么就客戶(hù)群不同，要么就各種其它的環(huán)節(jié)不同”。

近年，不斷有餐飲企業(yè)獲得資本青睞，人們對(duì)資本催生燒烤品類(lèi)巨頭充滿想象。其實(shí)，相比其他餐飲品類(lèi)，燒烤行業(yè)才處于發(fā)展初期，尚未成熟。如果想成為品類(lèi)巨頭，隋政軍和張利的觀點(diǎn)不謀而合，那可能需要5年，甚至10年。

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