話說(shuō)過(guò)去的幾年間，中國(guó)餐飲市場(chǎng)群雄亂舞，死傷無(wú)數(shù)。新老餐飲人在這個(gè)殘酷的戰(zhàn)場(chǎng)上，各自為戰(zhàn)，共形成了七大門派，他們是如何過(guò)招的？各個(gè)派系有哪些特色？能帶給我們哪些啟示？且聽(tīng)慢慢分解。

少年派 千軍萬(wàn)馬吾往矣，不做餐飲枉少年

4年前。北京建外SOHO西區(qū)，關(guān)東少年赫舍里?暢開(kāi)了家叫黃太吉的煎餅店，被認(rèn)為是：中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲的開(kāi)山之作，是射向傳統(tǒng)餐飲人的第一槍。此君為人高調(diào)，口才極佳，不按常理出牌，善于營(yíng)銷造勢(shì)，還鉆研宇宙的奧秘，自稱是這個(gè)星球上賣煎餅的首富，那一年他31歲。

3年前。依然在北京，曾創(chuàng)造出阿芙精油的一位營(yíng)銷大神跨界做了餐飲，此人出手相當(dāng)闊綽，或許他看到眾餐飲人對(duì)黃太吉煎餅難吃的評(píng)價(jià)，有所感悟，不惜以500萬(wàn)的價(jià)格買了香港食神戴龍的牛腩配方，本著打造極致餐品的匠心精神，雕爺牛腩應(yīng)運(yùn)而生，那一年雕爺年歲不詳，反正也是個(gè)年輕人。

2年前。還是在北京，互聯(lián)網(wǎng)餐飲開(kāi)出雙黃蛋。先是西少爺肉夾饃在輿論浪潮中風(fēng)生水起，緊接著北大碩士張?zhí)煲坏姆Ｌ妹追塾衷诓惋嫿绻纹鹨魂囆L(fēng)。一時(shí)間知名風(fēng)投注資、潘石屹站臺(tái)、獲得李總理接見(jiàn)、大學(xué)生熱捧……，這兩個(gè)由90后創(chuàng)立的餐飲品牌頓時(shí)風(fēng)光無(wú)限。

這幾位年輕人作為新餐飲的代表，迅速獲得了知名度。他們激揚(yáng)青春、斗志昂揚(yáng)，大有一副讓互聯(lián)網(wǎng)餐飲的暴風(fēng)雨來(lái)的更猛烈些的趕腳。

黃太吉心高氣傲，雕爺牛腩極致凌厲，西少爺以小搏大，伏牛堂玩轉(zhuǎn)社群。他們每一個(gè)都是振臂一呼應(yīng)者云集的大拿。我身邊越來(lái)越的年輕朋友以他們?yōu)榫衽枷?，大批量的加入到餐飲?chuàng)業(yè)的浪潮中。

白墨批注：曬BP、拿投資、找合伙人、參加論壇、結(jié)交名士……，全民創(chuàng)業(yè)，萬(wàn)眾創(chuàng)新，真可謂千軍萬(wàn)馬吾往矣，不做餐飲枉少年。

斗嘴派 餐飲市場(chǎng)后輩起，業(yè)內(nèi)老人聲色厲

所謂斗嘴派，是看不得你好的那部分餐飲人。

當(dāng)新餐飲勢(shì)力霸占輿論頭條，當(dāng)開(kāi)跑車送外跑，和蒼老師共進(jìn)晚餐，比你努力，比你學(xué)歷高的人辭職賣肉夾饃，賣米粉，賣麻辣燙。一件件精彩絕倫的營(yíng)銷事件被業(yè)內(nèi)傳頌，餐飲大會(huì)上的主角出現(xiàn)越來(lái)越多的年輕面孔，老餐飲人再也坐不住了……

我忍你們很久了！

我不看好你們！

純屬噱頭！

餐飲應(yīng)回歸產(chǎn)品本質(zhì)！

……

說(shuō)這些話的，大多數(shù)是兢兢業(yè)業(yè)干十幾年餐飲的老板、以及戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢干了十年以上的老餐飲職業(yè)經(jīng)理人、乃至餐飲行業(yè)評(píng)論人等。我稱他們?yōu)槎纷炫伞?

我認(rèn)識(shí)大多數(shù)老餐飲人不看好他們，他們舉了不少例子，比如楊國(guó)福麻辣燙4000＋家店面，無(wú)名緣米粉6000+家店面，人家選擇遠(yuǎn)離鎂光燈，悶聲發(fā)大財(cái)，這是大多數(shù)老餐飲人引以為傲的參照。

只是批判完畢，舉完例子后，私底下說(shuō)：“其實(shí)他們挺會(huì)玩，我從骨子里是欣賞黃太吉的做法，傳統(tǒng)餐飲人不是不敢玩，而是真的不會(huì)玩?！?

白墨批注：至少，這部分人，還有的救。

頑固派 固步自封不進(jìn)取，終有一日被遺棄

餐飲行業(yè)內(nèi)有很多頑固派、保守派。我之前寫過(guò)一篇《為何那么多餐飲老品牌，輸?shù)牟幻鞑话?？》，說(shuō)的就是這部分人，他們有的是老字號(hào)餐飲，有的自持生意好、味道好，不重視品牌包裝和升級(jí)，當(dāng)外來(lái)同業(yè)態(tài)品牌入侵的時(shí)候，往往就敗下陣來(lái)。

這些傳統(tǒng)頑固派，不愿意接受改變，不愿意突破自我。

有意思的是，北京有一家餐飲集團(tuán)，旗下有幾十個(gè)老字號(hào)商標(biāo)，然而卻沒(méi)有把任何一個(gè)品類做到全國(guó)皆知。但反過(guò)來(lái)，優(yōu)秀的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，不僅注重管理系統(tǒng)的打造，同時(shí)還注重品牌的塑造，如鼎泰豐、西貝、巴奴等。

很多人從1家店做到幾家店，甚至做到十幾家店，然后又做成幾家店，最后又做成1家店，有的甚至把自己做沒(méi)了。身邊有很多這樣的例子。究其主要原因，是不思進(jìn)取，沒(méi)有系統(tǒng)化考慮經(jīng)營(yíng)與發(fā)展的問(wèn)題。

白墨批注：你和他再三“洗腦”，他們依然堅(jiān)持自我，這樣的人，無(wú)藥可救。

投機(jī)派 欲速不達(dá)枉費(fèi)財(cái)，練好內(nèi)功再上路

投機(jī)派總是誕生在市場(chǎng)快速增長(zhǎng)的當(dāng)口，他們拿做餐飲當(dāng)投資玩。

餐飲市場(chǎng)火熱異常，2011年餐飲市場(chǎng)總額突破2萬(wàn)億，2015年更是突破3萬(wàn)億大關(guān)。購(gòu)物中心和商業(yè)綜合體越來(lái)越多，當(dāng)傳統(tǒng)零售深受電商沖擊后，越來(lái)越多的空置店面被餐飲人攻占了。

商場(chǎng)店鋪似乎總是供不應(yīng)求，我一位做地產(chǎn)的朋友說(shuō)：“只要商場(chǎng)開(kāi)始招商，就會(huì)吸引大批餐飲投資人來(lái)詢問(wèn)，這其中不乏外婆家、魚(yú)酷、水貨等知名品牌，但盡管如此，依然有大批量的新創(chuàng)品牌擠破腦袋的拖各種關(guān)系要進(jìn)商業(yè)體”。

據(jù)最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，兩年間京滬廣深餐廳增長(zhǎng)數(shù)量就有幾十萬(wàn)家，但倒閉的也有幾十萬(wàn)家，以快餐為例，2014到2015開(kāi)店增長(zhǎng)率為376.6%，而關(guān)店增長(zhǎng)率為425.7%。這其中很大一部分餐飲是跨行業(yè)的投資客。

從2012年到今年尤為明顯，找我們做咨詢策劃的客戶中一多半是來(lái)自于傳統(tǒng)食品、地產(chǎn)、制造業(yè)的公司。他們一開(kāi)始雄心壯志，認(rèn)為餐飲是可以用錢去解決的問(wèn)題，豈知一入餐飲深似海，從此不再書(shū)壯志。

餐飲是個(gè)成在細(xì)節(jié)的行業(yè)，不修煉好內(nèi)功，就急匆匆上路的，或者想著“忽如一夜春風(fēng)來(lái)，大街小巷為我開(kāi)”的投資客來(lái)說(shuō)，初心不純，自然未有好果子。

有的于起步階段就死于襁褓，淪為笑談；有的創(chuàng)業(yè)未半中道夭折，甚為不甘；只有少數(shù)歷經(jīng)磨難成績(jī)斐然，繼續(xù)揮鞭前行。

白墨批注：對(duì)于這個(gè)派系的，融入餐飲行業(yè)，必遭遇大浪淘沙，是金子的留下，是沙子的入海湮沒(méi)。

匠心派 品牌意識(shí)種心底，產(chǎn)品主義順勢(shì)起

匠心派是經(jīng)營(yíng)多年餐飲的人，既能在產(chǎn)品研發(fā)上下足功夫，又有很強(qiáng)的品牌意識(shí)。他們明白，產(chǎn)品是根，品牌是魂。

當(dāng)那幾位少年派正風(fēng)頭正勁的時(shí)候，擁有15年歷史的巴奴火鍋?zhàn)蛔×?，以“守正方能出奇”作為開(kāi)場(chǎng)白，先是從產(chǎn)品出發(fā)，占領(lǐng)毛肚火鍋的品類，緊接著進(jìn)化出人人可以理解的“產(chǎn)品主義”，這個(gè)再簡(jiǎn)單不過(guò)的詞語(yǔ)，寬慰了無(wú)數(shù)傳統(tǒng)餐飲人的心。

對(duì)于跨界餐飲人來(lái)說(shuō)，更多考慮自己擅長(zhǎng)的事情去做，往往會(huì)無(wú)形中弱化不擅長(zhǎng)的地方。他們喜歡借勢(shì)來(lái)宣傳自我，如赫暢和雕爺深諳互聯(lián)網(wǎng)思維，隔三差五的宣講一些高深理論，獲得了不少粉絲。

在傳統(tǒng)餐飲人看來(lái)，他們就是機(jī)會(huì)主義者。雖然黃太吉口號(hào)是：“良心用好料，還原老味道”，但產(chǎn)品依然被無(wú)數(shù)餐飲人抨擊詬病。

當(dāng)那些花架子和新奇特的玩法，他們跟不上節(jié)湊后，突然峰回路轉(zhuǎn)，將精力回歸到最原始的本業(yè)上，原來(lái)萬(wàn)變不離其宗，而宗就是產(chǎn)品本身，繼而繼續(xù)進(jìn)化到匠心精神、匠人意志等。

可以說(shuō)新老餐飲人的對(duì)壘中，機(jī)會(huì)主義喚醒了產(chǎn)品主義。機(jī)會(huì)主義促使了產(chǎn)品主義的出籠，產(chǎn)品主義遏制了機(jī)會(huì)主義者漫無(wú)邊際的遐想。

白墨批注：進(jìn)入2016年，黃太吉、伏牛堂、雕爺幾乎集體低調(diào)失聲，原因無(wú)他，他們也在做自我回歸，認(rèn)真打磨產(chǎn)品。

冒進(jìn)派 傲氣雄心今猶在，只是顏色漸衰敗

冒進(jìn)派是少年派里的左派，有很大一部分勢(shì)力。

當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)餐飲或者說(shuō)餐飲O2O大行其道的時(shí)候，很多傳統(tǒng)餐飲人也在不斷學(xué)習(xí)新知。當(dāng)黃太吉、西少爺、雕爺牛腩做出了一系列以小博大的營(yíng)銷事件后，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開(kāi)始著重做品牌升級(jí)與品牌傳播，比如西貝花幾百萬(wàn)做策劃，花2000萬(wàn)在央視做一天廣告，花重金收購(gòu)張爺爺空心掛面，北京旺順閣魚(yú)頭泡餅更是花千萬(wàn)做公交車廣告。

他們選擇了傳統(tǒng)的媒體作為投放渠道，但帶來(lái)了更大的收益，因?yàn)樗麄兊昝娑?，開(kāi)店時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品味道好，一下子獲得了更多消費(fèi)者的實(shí)際支持。

雖然很多人也非常喜歡、非常欣賞黃太吉們的刺激玩法，但更多的支持依然停留在精神層面，你要是讓他高頻次的去消費(fèi)，很遺憾他們的胃做不到。

你再出名，我看不到你的實(shí)體店都在哪里？！或者我看到了你的店面，也只是靜靜的站在那里欣賞一翻。這才是莫大的折磨。

任何事物都會(huì)進(jìn)化，只是在進(jìn)化的路上，有些思維靈活的人敢于走在前面，敢于劈風(fēng)斬浪，因?yàn)槭袌?chǎng)需要開(kāi)拓者。

任何事物在進(jìn)化的過(guò)程中，也需要經(jīng)驗(yàn)主義者對(duì)傳統(tǒng)理念的堅(jiān)守，因?yàn)殚_(kāi)拓者永遠(yuǎn)考慮創(chuàng)新對(duì)消費(fèi)者的刺激，他們喜歡玩出新花樣，那是他們擅長(zhǎng)的；而傳統(tǒng)餐飲人永遠(yuǎn)考慮產(chǎn)品本身對(duì)消費(fèi)者的刺激，他們更喜歡鉆研產(chǎn)品，這是他們擅長(zhǎng)的。

白墨批注：在營(yíng)銷方法的對(duì)戰(zhàn)層面，少年派與冒進(jìn)派往往能夠制造出四兩撥千斤的營(yíng)銷事件，但過(guò)度營(yíng)銷損傷了品牌元?dú)?，傳統(tǒng)餐飲人用了最傳統(tǒng)的廣告投放方式，以大資金碾壓了對(duì)手，可以說(shuō)收獲更大。

智慧派 取長(zhǎng)補(bǔ)短是方向，互相學(xué)習(xí)好榜樣

所謂智慧派，他來(lái)源于少年派里的少部分人，以及有著謙卑心態(tài)的傳統(tǒng)餐飲人。

在智慧派里的代表中，有海底撈的張勇、巴奴的杜中兵、云味館的遲煥濤、局氣的韓桐、辣莊的魯小旭等等。前兩位屬于老牌餐飲人中的佼佼者，海底撈張勇極度放權(quán)給年輕人，巴奴的杜中兵更是請(qǐng)95后給高管上課。遲煥濤屬于跨界餐飲人中的成功代表，他將創(chuàng)維的管理之道用到了餐飲中，獲得了成功。

80后出身的韓桐今年炙手可熱，不僅局氣餐廳天天排隊(duì)2小時(shí)，而且一次眾籌創(chuàng)造了1億元的神話。用韓桐自己調(diào)侃自己的話說(shuō)：“我媽說(shuō)我一生下來(lái)就長(zhǎng)的特像退休的樣子”，這個(gè)80后青年，看上去有著70后的睿智和60后的城府。

局氣真正做到了向傳統(tǒng)餐飲和民族美食的致敬，做到了匠心派的軸勁兒，同時(shí)花重金包裝策劃設(shè)計(jì)，可謂是用心之至。

特別要說(shuō)的是辣莊的創(chuàng)始人魯小旭，這個(gè)剛剛30歲的85后小伙子，竟然開(kāi)了130家火鍋店，并且是2年多開(kāi)的，被評(píng)為“2016中國(guó)十大火鍋”，股東里還有明星包貝爾。這是人家的成就，但背后的故事是什么吶？

魯小旭2007年上大學(xué)的時(shí)候開(kāi)始干餐飲，九年餐飲，賠了七年，賠了1000多萬(wàn)。直到2014年開(kāi)始打造穿越文化的火鍋餐廳，才逐漸樹(shù)立了品牌。這九年間，他不斷向傳統(tǒng)餐飲人學(xué)習(xí)，不斷向身邊人學(xué)習(xí)，不急不躁，如謙謙君子般成長(zhǎng)。

最近這個(gè)有著130家店的掌門人，竟然拜在了小南國(guó)創(chuàng)始人王慧敏成立的“眾慧師徒創(chuàng)業(yè)營(yíng)”門下。他還要不斷學(xué)習(xí)，以期有更大收獲。

白墨批注：新餐飲人終究明白了一個(gè)道理：不要過(guò)度營(yíng)銷你的品牌，你的每一次營(yíng)銷都在無(wú)形中拉升顧客期望值。

不隨隨便便出招，無(wú)招勝有招對(duì)于傳統(tǒng)餐飲人來(lái)說(shuō)才是正道，那些一上來(lái)就大肆營(yíng)銷的餐飲企業(yè)，往往死的飛快。當(dāng)內(nèi)功不扎實(shí)的時(shí)候，請(qǐng)專心打磨自己，你看那些內(nèi)功深厚的餐飲企業(yè)，隨便一次傳播，都會(huì)收獲無(wú)數(shù)忠心粉，如西貝、旺順閣、巴奴。

顧客期望值管理是門學(xué)問(wèn)，過(guò)度的品牌營(yíng)銷會(huì)增加你的管理成本，顧客永遠(yuǎn)期待你的下一次更精彩。

結(jié)語(yǔ) 相愛(ài)相殺手兒牽，未來(lái)日子不孤單

我想傳統(tǒng)餐飲人從心底里還是敬佩互聯(lián)網(wǎng)餐飲人的，因?yàn)樗麄冇赂?、無(wú)畏，在輿論的風(fēng)口浪尖上依然勇往直前，他們策馬揚(yáng)鞭趟過(guò)的荊棘險(xiǎn)峰，不正是傳統(tǒng)餐飲人夢(mèng)中無(wú)數(shù)次的馳騁前行嗎？

想必新餐飲人對(duì)老餐飲人也是心存敬畏的，他們肯彎下腰來(lái)，向老餐飲人取經(jīng)，認(rèn)真做產(chǎn)品的基本都成功了，如局氣、云味館等。當(dāng)新餐飲人能夠抓住本質(zhì)好好做餐飲的時(shí)候，a他們的發(fā)展速度要比傳統(tǒng)餐飲人快的多。

在這個(gè)變換不定的餐飲市場(chǎng)里，無(wú)論你是哪一派？我們?yōu)樾虏惋嬋擞赂覠o(wú)畏贊美！為老餐飲人的匠心精神點(diǎn)贊！在未來(lái)的日子里，期待互相學(xué)習(xí)，各取所需，都能成為贏家。一路走來(lái)，自豪、嘲諷、敬畏、包容共存，你們終究相愛(ài)相殺！