5年進入60城,開店160家,她卻說連鎖經(jīng)營沒有秘密? | 專訪深度訪談

餐飲界 / / 2021-01-04
蛙來噠創(chuàng)始人專訪
餐飲界

一家餐廳開業(yè)即火,大排長龍,不算新鮮事。 第一家店火了后,連續(xù)開四家跨品類的餐廳,也不算新鮮事。 在開了四家店后,虧掉1000萬,更不算新鮮事,很多餐企就是這樣倒閉的。

但在虧掉1000萬的時候,敢砍掉四家店,再砍掉唯一賺錢餐廳60%的品類,聚焦在牛蛙這一款,這就需要足夠的魄力。

而最終孤注一擲換來的是一炮而紅,從長沙走向全國60個城市,成為擁有160多家連鎖店的網(wǎng)紅品牌——蛙來噠。

今天,餐飲界(canyinj.com)采訪了蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清,跟大家分享蛙來噠的逆襲故事。


畢業(yè)就創(chuàng)業(yè),15年就退休

羅清介紹自己,總是謙虛地說自己就是一個普普通通的長沙人,但在餐飲界看來她卻十足一個“異類”,在90年代這個創(chuàng)業(yè)被稱為下海、大學(xué)生鳳毛麟角的年代。

羅清大學(xué)畢業(yè),沒有像尋常女生找個單位平靜地過日子,而是只工作了一年就選擇了創(chuàng)業(yè),在安防監(jiān)控這個科技行業(yè)。

“安防監(jiān)控在當(dāng)時還是一個朝陽行業(yè),而我當(dāng)時的計劃也是干個十年就退休,后來由于沒有找到合適的接班人,我是一直做了15年?!?

在2009年正式退休后,羅清閑著沒事干,哥哥羅浩就拉她投資做餐飲,她欣然答應(yīng)。

羅浩是一個美食愛好者,對于餐飲很有自己獨特的見解,當(dāng)年紅遍長沙的名菜,桑拿蹦蹦蝦就是出自他之手。

起初,羅清的餐廳就是一個傳統(tǒng)的湘菜館,牛蛙、烤魚、燒臘是招牌主打,而牛蛙是招牌菜中的王牌。


多品類戰(zhàn)略遇挫,兩招破解成功逆襲

當(dāng)時,兄妹倆一味想著把東西做好吃,也不懂餐飲經(jīng)營的選址策略,把第一家店開在一家主打牛蛙的7年老店對面,表面是初生牛犢不畏虎,實則是誤打誤撞。

不過哪怕有強勁對手存在,羅清的湘菜館由于出品的有特色,很快就一炮而紅,大排長龍,不到200方的店鋪,日營業(yè)額最高可以做到3萬塊。

第一家店成功后,羅清生意人的本色就顯露出來,做大做強成為了必然方向。

不過羅清沒有直接復(fù)制湘菜館,而是做了差異化的嘗試,一連開了另外三個品牌四種模式:愛尚烤魚、鍋聲嘹亮、味之翼湘。

其中味之翼湘還開了400平和2000平兩種模式,參照就是外婆家,它能把杭幫菜做到全國,羅清認為湘菜也可以。

但是事與愿違,多品類嘗試的餐廳不斷沒有第一家店的輝煌,還在短短四年間,虧掉了羅清兄妹1000萬。

餐飲界(canyinj.com):蛙來噠當(dāng)你面對虧損有什么應(yīng)對策略?

羅清:當(dāng)時的情況是,新開的三個品牌四家店全部虧損,但是只有第一家店還在繼續(xù)盈利,所以我們當(dāng)時就把四家店關(guān)了,回過頭來研究第一家店。

我們考慮把它作為一個雛形來做,是基于能實現(xiàn)全國連鎖的商業(yè)模式來打造。但在我們當(dāng)時研究后,卻發(fā)現(xiàn)了兩個硬傷。

一是夜宵比重過大,夜宵這個場景是不足夠撐起一個全國連鎖,因為不是所有地方都流行夜宵。

二是牛蛙這個單品類是否能夠撐起一家店,它發(fā)展的天花板是否足夠高。

存在著兩個硬傷,我們就要想辦法屏蔽它們。當(dāng)時,我們先去了日本和臺灣考察,發(fā)現(xiàn)單品類的餐飲在當(dāng)?shù)囟寄芘畈l(fā)展,這給了我們很大的信心,讓我們看到聚焦單品類這條路是行得通的。

其次,我們選擇進駐購物中心,因為購物中心的人流是以正餐為主,宵夜比重小。

現(xiàn)在回看這個選擇英明無比,但在當(dāng)時我們都是孤注一擲,想著不成功就只能關(guān)店了。

結(jié)果是,轉(zhuǎn)型一炮而紅。


連鎖店主八選一,SOP年迭代十幾次

餐飲界:蛙來噠現(xiàn)在面臨的競爭對手是誰?在成功后就有了很多山寨品牌,你們又是怎樣應(yīng)對的?

羅清:我覺得我們主要的競爭對手還是來自這個市場的變化,消費者需求的變化,商圈的變化,還有商業(yè)邏輯的變化,只有市場才是我們真正的競爭對手,而不是具體的某個品牌。

而至于那些模仿者,我也歡迎它們一起做大牛蛙這個品類,因為中國市場那么大,像一個小龍蝦就能撐起幾十萬家餐廳,歡迎大家一起把牛蛙這個品類做大做強。

但當(dāng)然,模仿者越多,我們對自己的運營水準要求越高,因為作為一個品類的龍頭企業(yè),就要肩負起責(zé)任,我們只有做得更好,人家模仿也會往好的地方模仿,同時也讓模仿者不敢掉以輕心,因為它如果做得不好,市場自然就淘汰它了。

餐飲界:現(xiàn)在蛙來噠有多少家連鎖店?你們是如何管理那么多店鋪的?

羅清:截止到現(xiàn)在,蛙來噠有160多家店,進入了全國60多個城市,運營得都比較良好。

我們連鎖管理的關(guān)鍵在于對加盟商的嚴選和完善的運營體系。

其他加盟連鎖品牌,你只要人來,我就趕緊跟你收錢簽約。但我們不是,我們對于加盟商的挑選是很嚴格的,大概是七八個才選一個。

像純財務(wù)投資人我們不要,有很多個合伙人的也不要,因為到時都不知道聽誰的。

我們比較看重有創(chuàng)業(yè)精神的人,在開店的過程中愿意全程投入,而不是什么事都扔給店長,自己做甩手掌柜。

另一點,得益于我們完善的運營體系。我們自己制定的SOP就有200多項,每年都會進行多次的迭代,每一次迭代都要進行全國的培訓(xùn),我們在前加盟協(xié)議的時候,寫明是三個月一次巡檢,但是實際上我們一個月就有巡檢一次,這些都是成本。

其實餐飲連鎖沒有什么秘密,只有愿不愿意。你愿不愿意付出這些成本,而你的成本在哪,你的結(jié)果就在哪。

參某說

蛙來噠作為牛蛙品類的頭部品牌,年銷售額超過6億,是近年來最成功的幾個連鎖餐飲品牌之一。

然而讓餐飲界感到吃驚的是,羅清卻說自己不是一家餐飲企業(yè),在她心目中,蛙來噠是一家餐飲行業(yè)的科技型企業(yè),是一家在美食方向上輸出商業(yè)模式和標準化體系的一家管理服務(wù)公司。

企業(yè)的發(fā)展差異源于核心競爭力,把核心競爭力建立在不同的地方,收獲總是不一樣的,而蛙來噠確實是這樣餐飲行業(yè)的“異類”。

另:6月27號在廣州,蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清小姐將參加由餐飲界主辦的“第十一屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇(廣州站)暨第二屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎典禮”,期間羅清將就“產(chǎn)品標準化VS產(chǎn)品匠心之辯”為主題與大家分享,被她圈粉的餐飲人,請識別下方海報二維碼報名吧!

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