互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲最直接的影響是什么？是消費(fèi)者獲取信息的速度變快了。

以往一個(gè)菜品、一個(gè)品牌的名聲，從城東傳到城西要三四個(gè)月，現(xiàn)在只需要一兩天；而一個(gè)品牌、品類的知名度，可以比以往快很多倍的從一個(gè)城市傳到全國(guó)。

所以，熱門品類誕生的速度和頻率也猛增，于是餐飲人開始像互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域的產(chǎn)品經(jīng)理一般，開口便要提“單品策略”、“爆品思維”。

追求爆品沒錯(cuò)，在這個(gè)爆品制勝、靠銷量數(shù)據(jù)引發(fā)潮流、靠細(xì)分品類切入顧客心智的年代，擁有爆品就意味著有一只領(lǐng)頭羊可以帶動(dòng)整個(gè)經(jīng)營(yíng)。

這是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的規(guī)律，資本會(huì)自發(fā)集中在最能產(chǎn)生價(jià)值的地方。

但是，爆品同樣也要遵循一般的商業(yè)本質(zhì)，即一定是差異化、滿足度高同時(shí)利潤(rùn)也高的產(chǎn)品，并且質(zhì)量穩(wěn)定、生產(chǎn)具備規(guī)模。然而大多數(shù)人是有點(diǎn)子沒落實(shí)能力，或者有能力沒點(diǎn)子，盲目跟風(fēng)，產(chǎn)品同質(zhì)化，最后成為炮灰。

在廣大餐飲同仁漫漫追隨熱點(diǎn)的路上，如果有人給你提供了有特色、口味佳、低成本、供應(yīng)量充足又穩(wěn)定的爆品，還可以根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)向和預(yù)測(cè)來(lái)更新，想想都覺得有些像童話故事。

然而這就是餐飲行業(yè)走到一定階段必然要發(fā)生的事——新辣道孵化的供應(yīng)鏈品牌“信良記”正是做這種靠技術(shù)和資源整合能力，來(lái)做餐飲界服務(wù)的“爆品專家”的。

筷玩思維分析認(rèn)為，這個(gè)剛剛獲得峰瑞資本領(lǐng)投5000萬(wàn)的品牌，能否站穩(wěn)在餐飲供應(yīng)鏈的風(fēng)口，還要看以下幾個(gè)關(guān)鍵。

需要爆品的商戶需求并不相同，信良記如何滿足他們？

爆品的市場(chǎng)一旦形成，不同類型的商家都愿意從中獲取利潤(rùn)。拿小龍蝦來(lái)說(shuō)，在市場(chǎng)最火爆的日子，很多食客一進(jìn)門就問(wèn)賣不賣小龍蝦，“不上小龍蝦不好意思說(shuō)自己是做餐飲的”，于是無(wú)論是名氣響亮的大飯店，還是路邊的大排檔，都會(huì)在消費(fèi)旺季備好蝦，還得另請(qǐng)燒蝦師傅。

但是，品類的爆品不代表單品的爆品。產(chǎn)品同質(zhì)化的趨勢(shì)下，要想在小龍蝦市場(chǎng)持續(xù)獲利，還需要有更進(jìn)一步挖掘。

信良記提供的首批爆品也是小龍蝦，其邏輯是：終極爆款是“人心所向”，是由顧客產(chǎn)生需求，商家迎合需求而來(lái)。

在眾多產(chǎn)品中，顧客特別喜歡什么、愿意反復(fù)消費(fèi)，商家抓住了商機(jī)，就更愿意做什么，爆品就這么產(chǎn)生了?！皣?guó)民宵夜”小龍蝦就是這樣誕生的，社交性、口味重、請(qǐng)客有面子、營(yíng)養(yǎng)吃不胖，種種原因讓消費(fèi)者趨之若鶩，就成了爆品品類，并且將長(zhǎng)期具有勃勃的生命力。

信良記基于小龍蝦品類，目前已有六個(gè)產(chǎn)品，基礎(chǔ)鮮香小龍蝦、麻辣小龍蝦、蒜香小龍蝦、小龍蝦火鍋、龍鳳煲、美顏煲、魷魚龍蝦煲。

前三個(gè)適合一般大眾口味，后三個(gè)則是創(chuàng)意型產(chǎn)品，適合品類升級(jí)時(shí)推出——這些都是通過(guò)新辣道前端餐廳經(jīng)營(yíng)和市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)的爆品。除此之外，信良記也推出了酸菜魚這個(gè)新辣道的經(jīng)典爆品，以及即將推出的以法國(guó)白玉蝸牛為主材的新爆品“蝸牛斗豬喉”。

爆品對(duì)初創(chuàng)企業(yè)有切分市場(chǎng)的作用，對(duì)成熟企業(yè)也有保駕護(hù)航的作用。特別是對(duì)于中小商戶，更需要爆品為餐廳引流，而一旦商業(yè)模式打通后，也需要基礎(chǔ)的配套方案滿足異地?cái)U(kuò)張和規(guī)?；l(fā)展的需求。對(duì)于這些不同的餐飲商業(yè)模式，信良記也有六個(gè)方案。

爆品一道菜模式，適合已有餐廳，但缺少主打產(chǎn)品的情況；爆品微商模式，適合想創(chuàng)業(yè)但沒有好項(xiàng)目的小微創(chuàng)業(yè)人群；爆品夜市模式，適合已有或想做夏日外擺夜市者；爆品檔口模式，適合小型臨街店鋪，人流量大，線上線下均可銷售；爆品外賣模式，入駐三大外賣平臺(tái)的商家可以做，在微商城、有贊等線上也可以售賣；爆品連鎖模式，適合想要依托穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，來(lái)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，快速擴(kuò)張的品牌。

也就是說(shuō)，信良記既可以為高大上的商家提供大個(gè)頭的A級(jí)產(chǎn)品，也能為路邊攤提供高性價(jià)比的不分級(jí)小龍蝦。

有多少技術(shù)支撐，才能讓信良記眼中的爆品成為商家菜單上的爆品？

依靠信良記后端供應(yīng)鏈產(chǎn)品能力，將爆品進(jìn)行研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過(guò)物流直接配送到客戶餐廳的模式，砍掉了中間商和餐廳端“采購(gòu)、清洗、加工、制作”等多個(gè)環(huán)節(jié)，提高了餐廳的凈利潤(rùn)，已經(jīng)讓一些商家奔跑在獲利的路上。沿途美好風(fēng)景的背后，爆品的“技術(shù)”基因是一個(gè)關(guān)鍵。

信良記的技術(shù)核心被歸納為“秒凍鎖鮮，復(fù)合入味”。秒凍鎖鮮很直白，信良記也已經(jīng)申請(qǐng)了國(guó)家專利，而復(fù)合入味則要?dú)w功于其亞洲美食（聯(lián)合）研究中心這個(gè)“神秘部門”。

其實(shí)，這個(gè)中心的前身，正是新辣道的技術(shù)研發(fā)部。

由于以前市場(chǎng)上沒有需求，大廚就是好味道的來(lái)源，味道的技術(shù)研發(fā)就等同于“找廚師”。也就很少有餐飲企業(yè)專門做這件事。

新辣道做這件事，是因?yàn)楫?dāng)初要做大連鎖，但如果還用“廚師長(zhǎng)”思維來(lái)搞的話，最大問(wèn)題是根本對(duì)接不了工廠。

工廠是食品科學(xué)的范疇，技術(shù)體系完善，而將其和味道研發(fā)這件事協(xié)同起來(lái)，沒有餐飲企業(yè)搞過(guò)。新辣道自己搞自己用，后來(lái)將這個(gè)研發(fā)部分剝離出來(lái)，在香港組建成為亞洲美食（聯(lián)合）研究中心，并開放來(lái)做。

新辣道兩頭整合，一頭是匯聚制作爆品美食的廚界大師，一頭是來(lái)自聯(lián)合利華、大學(xué)研究所等的國(guó)際級(jí)的食品研發(fā)機(jī)構(gòu)。烹飪美食與食品科技，原本兩邊“語(yǔ)言不通”，新辣道就來(lái)做“翻譯”。

這也僅是從實(shí)驗(yàn)室研發(fā)到初級(jí)產(chǎn)品，而接下來(lái)還要在不同等級(jí)市場(chǎng)實(shí)驗(yàn)、投入流水線的生產(chǎn)。這種規(guī)?；a(chǎn)能力與“翻譯”能力一起，都成為后來(lái)信良記的核心技術(shù)能力。

信良記在供應(yīng)鏈的源頭端應(yīng)用“秒凍鎖鮮”技術(shù)，為餐飲商家終端提供“復(fù)合入味”技術(shù)，筷玩思維認(rèn)為后者更為關(guān)鍵，并且能夠成為壁壘，因?yàn)橹挥小叭胛丁奔夹g(shù)的實(shí)際效果好，才能真正讓餐廳“去掉”技術(shù)。

而信良記的一個(gè)“壁壘”優(yōu)勢(shì)還在于定制口味的柔性生產(chǎn)能力。針對(duì)較大餐企的定制需求，信良記的調(diào)味線工廠可以根據(jù)其已有的成熟口味調(diào)味，但卻不用一下子搞幾百噸，而是先從小量做起。

供應(yīng)鏈模式最終對(duì)于餐飲企業(yè)提升了價(jià)值，對(duì)于消費(fèi)者則提供了食品安全的保障。安全的小龍蝦菜品，絕對(duì)不是從田間打撈的蝦，消費(fèi)者都不知道經(jīng)過(guò)哪個(gè)環(huán)節(jié)時(shí)加了洗蝦粉、?；顒?，也不知道廚師在加工時(shí)放的調(diào)味料的來(lái)源。

供應(yīng)鏈模式有工廠的技術(shù)作為保證，受到監(jiān)管部門的監(jiān)督更多，并且可以溯源，相對(duì)三無(wú)產(chǎn)品畢竟更安全。

爆品專家模式最終還是要賺錢，信良記的商業(yè)邏輯怎么走通？

由于同樣都是做餐飲供應(yīng)鏈的生意，并且由餐飲企業(yè)延伸出來(lái)，可同時(shí)為本企業(yè)旗下餐廳和其它品牌餐廳提供食材、料包、配送等服務(wù)，業(yè)內(nèi)人士總會(huì)把信良記和蜀海拿出來(lái)比較，一般都認(rèn)為，蜀海是做全品類，信良記是做垂直品類。

李劍在融資發(fā)布會(huì)上也確實(shí)強(qiáng)調(diào)，信良記不會(huì)做成全品類或者平臺(tái)型，并用了一個(gè)形象的比喻：“我們就是拍電影的，把小龍蝦拍成大片，但不會(huì)去建電影院，也沒有精力，但是會(huì)和不同的電影院做好鏈接，院線多的電影院就給你便宜點(diǎn)。”

但是，信良記還是做了一個(gè)協(xié)同主體，餐飲企業(yè)需要增值服務(wù)的，信良記都可以幫助尋找資源。

針對(duì)不同餐飲業(yè)態(tài)，信良記都有一套“獨(dú)特產(chǎn)品+可定制服務(wù)”的全套解決方案，憑著新辣道十多年積累的資源，從盈利模式、品牌方案，到物流、金融、渠道、資源的配套服務(wù)，以及對(duì)餐廳人員的技能培訓(xùn)、領(lǐng)導(dǎo)力、管理、營(yíng)銷甚至經(jīng)營(yíng)模式戰(zhàn)略等方面提供咨詢。

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也就是說(shuō)，信良記不僅提供爆品的內(nèi)容，還提供如何運(yùn)營(yíng)爆品的方案，而這些配套服務(wù)都包含在產(chǎn)品的價(jià)格里，但并非加盟模式，沒有加盟費(fèi)也不會(huì)額外收取服務(wù)費(fèi)。

按信良記CEO李劍的邏輯，就是“商家生意做得成功，我的產(chǎn)品就賣得好”。信良記賺的是供應(yīng)鏈上的錢，而非服務(wù)，否則就又背離了最初“專業(yè)分工”的原則，什么錢都想掙，造成了行業(yè)的混亂和低效。

信良記只靠在“高富美”品類的供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)來(lái)賺錢，專注才會(huì)高效。

據(jù)筷玩思維調(diào)查分析，目前的市場(chǎng)情況是，小龍蝦一份賣到百元左右，這么貴卻誰(shuí)都沒掙到錢，因?yàn)樵诹魍ㄟ^(guò)程中，財(cái)富被低效的流程吞噬了，終端商戶沒有拿到一手貨源而流失利潤(rùn)，消費(fèi)者也沒辦法高性價(jià)比的吃到美食。

信良記的模式，可以讓早上從田間收的蝦，中午就變成了流水線的產(chǎn)品，晚上就到了餐桌;廚師也不用找月薪兩萬(wàn)塊的，5000塊就夠了；賣不掉的蝦也不用扔掉，凍到冰箱里就可以……

所以，李劍也不會(huì)和客戶談信良記的產(chǎn)品值多少錢，而是談你能賣多少錢：“信良記賺的不是餐廳的錢，賺的是自己的能力的錢，原本這些錢被供應(yīng)鏈上其它環(huán)節(jié)的人賺了，我們一出現(xiàn)，餐企更愿意選我們：效率高、成本低，只要能賣到好價(jià)、量大，就能多賺?！?/span>

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金百萬(wàn)和信良記的合作，就是餐企提高供應(yīng)鏈效率的一次嘗試。

金百萬(wàn)的門店大都是上千平的大型門店，到了夏天鄧超想嘗試做“室內(nèi)夜市”——有夜市的氣氛但是在餐廳內(nèi)來(lái)做。這就需要夜市產(chǎn)品，自然首選小龍蝦、田螺等品類。

以金百萬(wàn)的實(shí)力，當(dāng)然有能力從源頭采購(gòu)小龍蝦，到終端廚師烹調(diào)都自己來(lái)做，但如果讓信良記來(lái)提供這部分服務(wù)，卻可以達(dá)到更穩(wěn)定的食材質(zhì)量和口味，而成本至少不比自己做要高。這樣的性價(jià)比，讓金百萬(wàn)把信良記的小龍蝦爆品導(dǎo)入到自己的“室內(nèi)夜市”中，市場(chǎng)反應(yīng)良好，也就形成一個(gè)穩(wěn)定的合作。

而對(duì)于新興餐飲品牌，最初做烤肉飯爆品的Kao鋪與信良記的合作也值得玩味。爆品有生命周期，需要更迭，對(duì)于產(chǎn)品的研發(fā)需要高效，而新生品牌的優(yōu)勢(shì)在于營(yíng)銷，所以更愿意選擇有經(jīng)驗(yàn)的渠道來(lái)合作，于是信良記的產(chǎn)品進(jìn)入Kao鋪100多家店，并已經(jīng)開始產(chǎn)生效益。

目前與信良記合作的商家有：小南國(guó)、避風(fēng)塘、千喜鶴、金百萬(wàn)、渝鄉(xiāng)辣婆婆、小豆面館、夾克的蝦、大蝦駕到等。

結(jié)語(yǔ)

一切企業(yè)想做大，終極就是為行業(yè)鏈條提供效率，給終端顧客提供價(jià)值。

但信良記的模式新，自然也會(huì)遇到一些需要突破的點(diǎn)。比如布局供應(yīng)鏈，環(huán)節(jié)多，系統(tǒng)復(fù)雜，建造工廠和采購(gòu)研發(fā)設(shè)備，都需要巨大和持續(xù)的投入。李劍就透露說(shuō)，信良記目前還處在“戰(zhàn)略性虧損”的狀態(tài)。

筷玩思維認(rèn)為，餐飲行業(yè)接受社會(huì)化分工還需要一定的時(shí)間，目前信良記在強(qiáng)化爆品制造能力的同時(shí)，還要積極做好市場(chǎng)教育工作。

但大趨勢(shì)依然是，聚焦社會(huì)化分工將帶來(lái)餐飲行業(yè)的下一波發(fā)展高潮，中國(guó)餐飲市場(chǎng)中食材采購(gòu)仍有8000億元的市場(chǎng)規(guī)模，供應(yīng)鏈服務(wù)的模式成長(zhǎng)空間巨大，也需要出現(xiàn)幾個(gè)具備綜合實(shí)力的品牌來(lái)挖掘市場(chǎng)。