這5個選址大坑,麥當(dāng)勞、海底撈、呷哺也沒繞過去!專欄

餐飲界 / 徐健 / 2017-04-12 11:22:00
一家餐廳能否經(jīng)營成功,選址起到了70%的決定作用。 如何高效、精準(zhǔn)地選到好鋪?

一家餐廳能否經(jīng)營成功,選址起到了70%的決定作用。

如何高效、精準(zhǔn)地選到好鋪?

徐健總結(jié)他在肯德基、新辣道餐飲集團(tuán)8年的選址經(jīng)驗(yàn),推出了《4A選址法》。

今天,來看看評估過上千家店鋪的他,總結(jié)出的幾個選址誤區(qū)。麥當(dāng)勞、呷哺等大牌都曾在這上面栽過坑。

01 呷哺開在負(fù)一,生意慘淡

誤區(qū):自帶流量,位置偏點(diǎn)無所謂!

呷哺呷哺以翻臺率高著稱,在北京多個店都排長隊(duì)。然而,在北京王府井東方新天地商場地下一層西南角的一個位置,這里的呷哺呷哺生意慘淡。

東方新天地商場名氣很大,王府井客流也很大,但是呷哺在這里的位置屬于一個拐角——沒有任何標(biāo)識,外人第一次去很難找到,向商場里的人打聽也問不出來。

另一個例子是北京站附近,麥當(dāng)勞、肯德基和吉野家都開在最顯眼的位置,與它們僅幾百米距離的巷子里那些餐廳,生意差了一大截。


復(fù)盤

有的老板認(rèn)為,自家品牌有吸客能力、口味夠好,位置偏一點(diǎn)沒關(guān)系。這種觀念在以往或許行得通,酒香不怕巷子深。但是在競爭激烈的當(dāng)下,風(fēng)險有點(diǎn)高。

例如北京,2015年新開的餐廳有16萬家,哪個品牌、哪種口味能做到讓人不顧擁堵,穿過幾環(huán)去尋找?

特別是現(xiàn)在,人們的時間成本很高,如果你選的地方太偏,讓顧客拿著導(dǎo)航還蒙圈,顧客即使偶爾去一次,卻發(fā)現(xiàn)吃飯的時間比趕路的時間還長,消費(fèi)的頻率和意愿自然不會太高。

02 麥當(dāng)勞開在房山,免租3年生意也沒火

誤區(qū):房租便宜點(diǎn)兒好,免租最好!

海底撈的聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏曾說,海底撈這23年來,唯一一家經(jīng)營不善關(guān)掉的店就是因?yàn)檫x址失誤。當(dāng)時,他們的一家店選到了城市的新區(qū),招商的說兩年內(nèi)這個地方會住滿,結(jié)果苦苦掙扎了六七年,還是渺無人煙。

海底撈遭遇的就是一個選址的大坑——如今房租不斷上漲,很多老板都覺得壓力山大,就無奈妥協(xié):房租太貴活不下來,還是找租金便宜的地方吧!

例如很多剛開業(yè)的商場,會用很便宜的租金吸引品牌進(jìn)入,很多沒經(jīng)驗(yàn)的小品牌會被便宜的價格、2個月、5個月的免租期吸引過去。投入幾百萬后發(fā)現(xiàn),商場有限的客流根本支撐不了那么多家店,打折促銷都無濟(jì)于事,最終只能以關(guān)門收場。

這樣的例子有很多,如北京萬柳華聯(lián)商場和翠微嘉茂剛開業(yè)的時候都是如此,北京龍湖長楹天街因?yàn)橥瑯拥脑虮缓芏嗬习逡暈椤按罂印薄0ㄈ缃窕鸨某柎髳偝?,最初也?jīng)歷了兩年的養(yǎng)店期,餐廳換了2-3批才好起來。

再比如麥當(dāng)勞在房山曾經(jīng)開了店,當(dāng)初免租3年,裝修費(fèi)由房東出,但3年后門店依然關(guān)了。原因很簡單,沒客流,營業(yè)額太低。


復(fù)盤

最近看到一篇文章,是一位網(wǎng)紅餐飲創(chuàng)業(yè)者寫的,意思是資金有限,選擇便宜點(diǎn)偏點(diǎn)的位置,通過社群運(yùn)營等方法可以拉客流。我覺得這是舍本逐末的做法。

通常房租便宜的門店,也就意味著沒有客流,而沒有客流也就沒有收入,如果眼前都熬不下去,更別指望以后。

我認(rèn)為,老板們選地段,首要考慮的不該是貴不貴,而是預(yù)估營業(yè)額、餐廳的接待能力以及自身定位的匹配度等 。如果預(yù)估營業(yè)額能夠承受房租,并且客流量、接待能力都能滿足,房租貴的店也可以選。

道理很簡單,你是選一個房租貴,客流大,生意好的店呢,還是要一個看似租金便宜,但是人流少,壓根沒生意的店呢?

03 楊記興在北京西三旗開店,虧了2年

誤區(qū):商圈人流大=生意一定火

之前楊記興的老板在北京西三旗開了一個1000平的餐廳賣徽菜,人均80-90元,一直虧損了2年。

后來經(jīng)過對顧客和周邊商圈的評估之后發(fā)現(xiàn),能消費(fèi)得起這家店的人不多,于是對產(chǎn)品、價格等做了一系列調(diào)整,把餐廳面積砍掉一半后,生意才逐漸好轉(zhuǎn),在第三年基本上月均超過55萬,最好一月超過65萬,扭虧為盈。

這就好像希爾頓酒店開在密云縣,王品臺塑牛排開在回龍觀的概念一樣 。


復(fù)盤

很多老板也都會認(rèn)為,只要我選擇的商圈里,附近居住的人口量巨大,或者人流大,生意肯定能火。其實(shí)這并不對。

因?yàn)槟繕?biāo)顧客群的數(shù)量才是老板開店評估的核心數(shù)據(jù) 。打個比方,假如你的客單價定在80元,那么即使一個村有10萬人,那也不是你的顧客,因?yàn)檎嬲軌蛳M(fèi)的起的顧客沒有那么多。

所以,確定你的產(chǎn)品、價格和品牌,是否適合商圈里的顧客群,以及是否有足夠多的有效顧客群來支撐經(jīng)營,就非常重要。

04 裝修完了,房東沒辦下來執(zhí)照

誤區(qū):簽約不用太復(fù)雜,有口頭協(xié)議就行

之前我遇到的一個火鍋品牌,在北京跟房東簽約的時候,當(dāng)時房東的營業(yè)執(zhí)照還沒辦下來,但房東信誓旦旦很快就下來,并且租金和面積等都比較稱心,就把合同簽了。

結(jié)果裝修完了,正式營業(yè)也超過了3個月,執(zhí)照卻依然沒有辦理下來。更讓他沒想到的是,管理機(jī)關(guān)在執(zhí)照這件事情上追究下來,最后責(zé)令停業(yè)。而老板此時才知道,這個房子根本無法辦理執(zhí)照,房子都是違建。

由于事先沒有做書面上的約定,最后只能老板自己承擔(dān)損失:數(shù)百萬的裝修、租賃和經(jīng)營投入。這件事到現(xiàn)在還在打官司。

其實(shí)還有更夸張的,有的小品牌、小店,在租房的時候,甚至連合同都沒有,給自己留下的經(jīng)營隱患太多了。

比如五道口那里原來有一排房子,好幾戶租金押金交了幾十萬,結(jié)果說拆遷就拆遷了!不但無法經(jīng)營,由于當(dāng)初租房的時候,這幾戶都沒有簽協(xié)議,結(jié)果連押金都拿不回來。


復(fù)盤

其實(shí)這也是選址的關(guān)鍵誤區(qū)之一。很多人會忽視談判簽約的細(xì)節(jié),最后在經(jīng)營期間產(chǎn)生很多糾紛。

因此,只要是租房,協(xié)議一定要寫清楚,關(guān)系到門店生存的風(fēng)險,都要考慮到 ,諸如免租期、租金、付款方式、面積、執(zhí)照、甚至空調(diào)機(jī)位等等。

05 4撥人同時搶一鋪

誤區(qū):旺鋪難找,顧不上調(diào)研分析

我在給一家中餐廳找鋪面的時候,就遇到了4撥人同時在看同一個鋪?zhàn)樱D(zhuǎn)讓方談鋪?zhàn)?,排?duì)排了2個小時,都急著拿錢砸下。現(xiàn)在好鋪?zhàn)哟_實(shí)難找,尤其是北京等一線城市。

碰上多人搶一個鋪的這種我非常理解。在跑了北京幾十個商場,調(diào)研了近千家商戶之后,我確實(shí)發(fā)現(xiàn),現(xiàn)在餐飲的選址大戰(zhàn)幾乎到了白熱化的階段。


復(fù)盤

但是我還是告誡眾多餐飲小白們,即使好鋪難找,該調(diào)研還是調(diào)研,該分析還要分析 。就跟找對象一樣,別人說好的你也去搶?

可能有老板會說:好鋪?zhàn)愚D(zhuǎn)瞬即逝,哪有那么多時間等我慢慢選?

跟大家說一個方法,就是在準(zhǔn)備投資開店之前,至少提前2-3個月 ,就要開始做鋪面的篩選,一次至少篩選5-10處鋪位 ,搞清楚到底哪里更適合自己。在商圈評估、投資分析都做過以后,再拿鋪?zhàn)泳透行判?,更果斷了?/span>


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