中了餐飲業(yè)“第四高” 月流水50萬(wàn)仍在賠錢！專欄

餐飲界 / 餐飲老板內(nèi)參 / 2017-04-05 17:25:00
月流水50萬(wàn)，或者每天賣大幾千，可最后一盤，不掙錢甚至虧錢……看起來(lái)很讓人羨慕的營(yíng)業(yè)額背后，很多BOSS的痛點(diǎn)是沒利潤(rùn)。問(wèn)題到底出在哪兒？

 　　月流水50萬(wàn)，或者每天賣大幾千，可最后一盤，不掙錢甚至虧錢……看起來(lái)很讓人羨慕的營(yíng)業(yè)額背后，很多BOSS的痛點(diǎn)是沒利潤(rùn)。問(wèn)題到底出在哪兒？

　　1、一條朋友圈背后的隱痛
　　不久前，某餐飲人的一條朋友圈，引發(fā)了很多老板的共鳴。
　　這一條看起來(lái)“辣眼睛”的朋友圈背后，是很多餐飲老板的隱痛：
　　有的餐廳一個(gè)月賣了50萬(wàn)流水，按照正常毛利算有幾萬(wàn)利潤(rùn)，可結(jié)果居然虧損；
　　也有老板的面館每天賣幾千元，但進(jìn)行成本核算后，卻并沒有利潤(rùn)；
　　米有理由CEO穆楊說(shuō)：曾經(jīng)100多平的店面，一天2.5萬(wàn)的流水，堂食貢獻(xiàn)一萬(wàn)多元，剩下的由團(tuán)購(gòu)和外賣支撐，但最后算下來(lái)卻沒有利潤(rùn)；
　　而久如香小龍蝦創(chuàng)始人賈旭，曾經(jīng)一年流水3000萬(wàn)利潤(rùn)只有100萬(wàn)左右，幾乎不賺錢。（相關(guān)閱讀：流水3000萬(wàn)幾乎不賺錢，我這一年的利潤(rùn)去哪兒了？）
　　這么紅火的營(yíng)業(yè)額背后卻不掙錢，問(wèn)題到底出在哪兒？
　　2、奪走凈利潤(rùn)的“第四高”是它？
　　看起來(lái)很火爆的營(yíng)業(yè)額背后，奪走餐廳凈利潤(rùn)的因素很多。除了高房租、高食材、高人工這傳統(tǒng)“三高”，還有看不見的第四高——高損耗。
　　五味餐廳創(chuàng)始人王東烽指出“進(jìn)貨原材料過(guò)量，保質(zhì)期過(guò)期、后廚二次加工不善、成品沒有完全消化，都是餐廳額高損耗”。煎餅道創(chuàng)始人劉敏也有類似觀點(diǎn)：進(jìn)貨不核對(duì)數(shù)量質(zhì)量、儲(chǔ)存不當(dāng)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)損耗、產(chǎn)品制作環(huán)節(jié)浪費(fèi)、運(yùn)營(yíng)不善，這五條都會(huì)奪走你的凈利潤(rùn)。
　　針對(duì)上述問(wèn)題，穆楊他們也曾經(jīng)進(jìn)行整改，解決原材料高和人工高。但換原材料運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)和購(gòu)買會(huì)增加環(huán)節(jié)，人工減少產(chǎn)品品質(zhì)又不能保證。就像一個(gè)蹺蹺板，此端抵消，彼端卻增長(zhǎng)。
　　最終，穆楊總結(jié)出4個(gè)心得：
　　①要遵循品類成本核算規(guī)律。
　　對(duì)快餐行業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品毛利小，流水再好看，人工成本高于15%就不對(duì)。
　　能通過(guò)減少人工砍下?lián)p耗嗎？廚師長(zhǎng)會(huì)說(shuō)人工降低產(chǎn)品供應(yīng)就要出問(wèn)題。但深究就會(huì)發(fā)現(xiàn)，人工過(guò)高是因?yàn)楫a(chǎn)品線過(guò)于復(fù)雜，如果將產(chǎn)品線簡(jiǎn)單化、標(biāo)準(zhǔn)化之后，人工就會(huì)降下來(lái)，就可以減少不必要的浪費(fèi)。
　　再細(xì)分品類，快餐更注重選址，傾向流量更大、位置更優(yōu)的商鋪，選址投入會(huì)占到25%，人工要求不高占10%；而中式正餐需要大量廚師、店面服務(wù)、管理人員，人工會(huì)占25%，而選址一般在可控的居民區(qū)附近，選址成本占10%。
　　品類不一樣，成本結(jié)構(gòu)不一樣。運(yùn)營(yíng)時(shí)不注意業(yè)態(tài)差異進(jìn)行成本核算，導(dǎo)致核算虧損。
　?、诋a(chǎn)品線節(jié)點(diǎn)管控疏漏。
　　凡是涉及人接觸的環(huán)節(jié)，都可能產(chǎn)生管控疏漏。
　　采購(gòu)食材：會(huì)有渠道水分和季節(jié)偏差；
　　制作損耗：預(yù)估不足多備貨會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)；
　　增加SKU：出現(xiàn)單獨(dú)配料的品類，會(huì)加大材料成本；
　　灰色地帶：有些供應(yīng)鏈進(jìn)品牌，先給研發(fā)和運(yùn)營(yíng)扣點(diǎn)，錢會(huì)從食材價(jià)格上出。
　　早期做“名廚美食”宅食送時(shí)，香菇雞這樣看似簡(jiǎn)單菜品，卻需要兩次腌制、炒制，而且對(duì)辣度和復(fù)合料要求很多，而調(diào)味上廚師只相對(duì)用量而非標(biāo)準(zhǔn)化，它跟另一道招牌紅糖土豆牛肉幾乎沒有相關(guān)食材，后臺(tái)備貨就會(huì)很復(fù)雜。
　　這一道菜有20多種原材料，兩個(gè)產(chǎn)品就將近40種，再加上季節(jié)變化，大量混亂的SKU就會(huì)增加很多倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸成本，還出現(xiàn)過(guò)一早上后廚全在忙備菜的情形。
　?、蹨p少運(yùn)營(yíng)浪費(fèi)，借助第三方力量
　　早期幾家店時(shí)，就買了兩部車雇了司機(jī)成立了運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)。僅這一項(xiàng)，每月就支出幾萬(wàn)元，還不包括像違章、停車費(fèi)、保養(yǎng)等額外費(fèi)用。
　　后來(lái)穆楊開始選擇當(dāng)時(shí)像貨拉拉，58貨運(yùn)等第三方運(yùn)輸平臺(tái)合作，每月單店運(yùn)輸費(fèi)也就幾百塊錢，只有原來(lái)的1/10。隨著社會(huì)分工越來(lái)越細(xì)致，餐飲業(yè)完全可以向蘋果、華為學(xué)習(xí)，跟第三方平臺(tái)來(lái)進(jìn)行合作。
　?、芎芏鄵p耗源于管理問(wèn)題
　　餐飲經(jīng)營(yíng)中的很多損耗，都是管理問(wèn)題。
　　有段時(shí)間，廚師經(jīng)常反映餐廳里冰箱、空間不夠用。企業(yè)增加了冰箱，但不管有多大的冷庫(kù)儲(chǔ)藏空間，廚師都會(huì)給你填滿，比起“先進(jìn)先出”等原則他們更在乎自己方便。
　　而將食材放在店里倉(cāng)儲(chǔ)成本很大，放得越多后廚效率越低。公司后來(lái)在豐臺(tái)找到一個(gè)大型儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，將需要保證食品安全、控制品質(zhì)的關(guān)鍵食材調(diào)料進(jìn)行集中調(diào)配，按各店需求用第三方平臺(tái)配送，合理控制后廚空間，減少浪費(fèi)。
　　3、跟吉野家學(xué)習(xí)控制“8個(gè)浪費(fèi)”
　　在豐田生產(chǎn)方法中，有“七個(gè)浪費(fèi)”理論，而吉野家在此基礎(chǔ)上，總結(jié)出餐廳管理的“8個(gè)浪費(fèi)”理論，并在數(shù)十年運(yùn)營(yíng)中做為其堅(jiān)持不變的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，被證明行之有效。
　　在它的“損耗控制體系”中，涉及到這8個(gè)方面：
　　對(duì)照這張圖看看，你的利潤(rùn)都去哪了？
　　在具體的餐廳設(shè)置與管理中，吉野家也通過(guò)嚴(yán)格的執(zhí)行，優(yōu)化了很多環(huán)節(jié)浪費(fèi)：
　　比如U形飯桌。內(nèi)側(cè)只容納一名員工通過(guò)，上菜只要一個(gè)人來(lái)回走就足夠了。一名店員離客人越遠(yuǎn)，活動(dòng)空間就越大，而且U形飯桌前也不會(huì)形成混亂。這就是動(dòng)線調(diào)整，優(yōu)化的“行動(dòng)浪費(fèi)”
　　比如時(shí)刻換班。吉野家內(nèi)部有明確的分工合作。店長(zhǎng)可以從里面觀察到整個(gè)店鋪的運(yùn)行情況，對(duì)客流量以及員工的表現(xiàn)有明確把握，并根據(jù)店內(nèi)情況隨時(shí)對(duì)各個(gè)工序上的人數(shù)作出調(diào)整。
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　　總而言之，餐飲不賺錢，其實(shí)在選址、供應(yīng)鏈、客服、銷售、營(yíng)銷、產(chǎn)品、人工等每一個(gè)環(huán)節(jié)，都可能產(chǎn)生損耗，造成成本過(guò)高，以至于流水很漂亮，利潤(rùn)卻慘不忍睹！
　　在減少細(xì)節(jié)損耗上，越來(lái)越多企業(yè)都在注重成本管理，從以上幾個(gè)方面防止餐飲業(yè)的“第四高”。
　　煎餅道為了避免生產(chǎn)采購(gòu)環(huán)節(jié)的浪費(fèi)，從源頭上采取合伙人掌管供應(yīng)鏈的方式，相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)接操作細(xì)節(jié)，來(lái)免除進(jìn)貨方面的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等不匹配問(wèn)題；
　　而五味餐廳則采取科技制勝的方式，用系統(tǒng)預(yù)測(cè)每天的售賣情況，進(jìn)行材料下單?！按髷?shù)據(jù)的預(yù)測(cè)往往比人工測(cè)算更為準(zhǔn)確，會(huì)降低七八成的失誤”王東烽表示……

　　我們知道，企業(yè)戰(zhàn)略領(lǐng)先有三類：差異化、成本領(lǐng)先和縫隙市場(chǎng)。放到餐飲這個(gè)貼身肉搏的行業(yè)，成本領(lǐng)先可謂制勝基本功。未來(lái)誰(shuí)效率更高，誰(shuí)才可能成為王者。


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