廣州餐飲業(yè)掀起品牌升級(jí)革命專欄

餐飲界 / / 2017-03-31 14:52:00
除了“米其林餐廳”，高端日料店、西餐廳在廣州也如雨后春筍，人均消費(fèi)293元的天和割烹料理店
        南都“餐飲鑒定科”新鮮出爐，今日起推出“新餐飲革命”系列報(bào)道，聚焦當(dāng)下餐飲行業(yè)出現(xiàn)的新業(yè)態(tài)、新理念、新模式、新菜式、新興消費(fèi)群體，以及給傳統(tǒng)、本土餐飲業(yè)所帶來(lái)的沖擊、變革和機(jī)遇，通過(guò)全局視野，觀點(diǎn)碰撞，對(duì)這些現(xiàn)象進(jìn)行思考。

　　去年以來(lái)，廣州高端餐飲市場(chǎng)一改往日的平靜如水，多個(gè)帶有米其林血統(tǒng)的餐廳登陸廣州，同時(shí)，人均高過(guò)1000元的日本料理田舍家之類的高端料理店也來(lái)到廣州。記者采訪了解到，“新餐飲革命”首先引起業(yè)界思考的是“品牌升級(jí)革命”?！安还苁敲灼淞植蛷d，還是其他高端餐飲品牌，都是品牌的力量。經(jīng)過(guò)前兩年快時(shí)尚餐飲、噱頭餐飲后，餐飲消費(fèi)日趨理性，且餐飲消費(fèi)升級(jí)，餐飲細(xì)分明顯?！笔成袊?guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波認(rèn)為，餐飲行業(yè)品牌化及品牌升級(jí)是新趨勢(shì)，品牌是要通過(guò)出品、服務(wù)、環(huán)境等慢慢累積的，隨之將引發(fā)餐飲行業(yè)在價(jià)格、食材、環(huán)境、服務(wù)等方面發(fā)生深刻變化。

　　消費(fèi)價(jià)格標(biāo)桿逐漸明晰

　　高端品牌餐飲越來(lái)越多，記者了解到，從2014年開(kāi)始，“米其林餐廳”相繼在廣州開(kāi)分店，先是有米其林“血統(tǒng)”的鼎泰豐、翡翠拉面小籠包、莆田等品牌餐廳登陸廣州，2017年1月下旬，主打粵菜的米其林上海指南二星餐廳御寶軒也進(jìn)駐廣州，米其林“血統(tǒng)”的餐廳數(shù)量翻番。

　　除了“米其林餐廳”，高端日料店、西餐廳在廣州也如雨后春筍，人均消費(fèi)293元的天和割烹料理店今年2月14日開(kāi)業(yè)，人均消費(fèi)超過(guò)1千元的日式料理餐廳田舍家Inakaya，人均消費(fèi)500多元的牛排餐廳莫爾頓MortonsGrille，人均消費(fèi)300多元的大牛焱燒和牛炭火燒放題等等，自去年以來(lái)先后來(lái)到廣州。記者獲悉，外婆家等餐飲品牌已升級(jí)，陶陶居也計(jì)劃入駐五星級(jí)酒店。

　　這些高端餐廳的到來(lái)，明晰了廣州餐飲市場(chǎng)價(jià)格標(biāo)桿，記者從大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上看到，廣州餐飲消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)區(qū)間人均過(guò)千的僅有兩家，除了田舍家外，好酒好蔡人均消費(fèi)達(dá)1461元，而最便宜的餐飲人均消費(fèi)只需10-20元。而餐飲的價(jià)格梯度包括50元以下、50-100元、100-300元、300元以上。尹江波及廣州酒家副總經(jīng)理趙利平認(rèn)為，高端餐廳的入駐是餐飲消費(fèi)回歸理性，消費(fèi)層次清晰，迎合消費(fèi)需求而出現(xiàn)的。

　　高端餐飲品牌的到來(lái)，一定程度上也反映出廣州市民餐飲消費(fèi)能力的升級(jí)。記者了解到，高端餐廳多是商務(wù)宴請(qǐng)、個(gè)人消費(fèi)。上大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)可看到，有食客評(píng)價(jià)田舍家時(shí)說(shuō)道，“朋友都喜歡吃日料，看到人均消費(fèi)1000多，覺(jué)得價(jià)格還合理……”而御寶軒所屬的御寶飲食集團(tuán)海外市場(chǎng)開(kāi)發(fā)總監(jiān)黃小姐也認(rèn)為，廣州高端餐飲市場(chǎng)一直非常有潛力。廣州連鎖火鍋品牌麻田會(huì)和北上廣深高端外送品牌“晚1點(diǎn)”創(chuàng)始人華杰勇也稱，這些高端餐飲品牌進(jìn)入尤其是米其林評(píng)選去年來(lái)到中國(guó)，“他們一定是做過(guò)市場(chǎng)調(diào)查的，一定程度上或能反映國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)水平提升?！?/span>

　　做品牌所必需的食材、環(huán)境、服務(wù)投入，餐廳成本會(huì)水漲船高，人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)提升。采訪過(guò)程中，記者發(fā)現(xiàn)，業(yè)內(nèi)對(duì)低、中、高檔餐廳并沒(méi)有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，但人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)略有提升。業(yè)內(nèi)通常認(rèn)為50-60元以下為簡(jiǎn)餐大排檔；中檔價(jià)格60-100元，多是特色餐廳；100-200元屬中高端消費(fèi)；高端在300-500元；800-1000元多是定制高端私房菜。記者獲悉，餐飲這幾年消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)略提高10-20元左右，究其原因，華杰勇稱，是運(yùn)營(yíng)成本提升及經(jīng)營(yíng)差異化導(dǎo)致。

　　食材是否“空運(yùn)”成新鮮與否的標(biāo)準(zhǔn)之一

　　近年來(lái)，一些云南餐廳以“90%食材是從云南空運(yùn)而來(lái)”為噱頭，“空運(yùn)”一詞也常見(jiàn)于很多餐廳的宣傳中。因消費(fèi)者看中食材品質(zhì)，企業(yè)升級(jí)了食材品質(zhì)和采購(gòu)方式。

　　尹江波向南都記者透露，近年來(lái)逐步淘汰小的食材供應(yīng)商，合作的知名供應(yīng)商已達(dá)80%.“廣州酒家集團(tuán)全線餐廳的豬肉去年底開(kāi)始采用西班牙進(jìn)口，由西班牙最大豬肉品牌統(tǒng)一供應(yīng)?！壁w利平表示，廣州酒家還參股產(chǎn)品穩(wěn)定的食材供應(yīng)商，已經(jīng)參股咸鴨蛋供應(yīng)商，致力于建食材基地。

　　趙利平分析稱：“產(chǎn)品賣得好賣得貴，要給消費(fèi)者一個(gè)理由。”近年來(lái)，食材細(xì)化，食材信息透明化，國(guó)人對(duì)食材知識(shí)的了解也有了提升。此外，國(guó)外食材來(lái)到中國(guó)，物流、跨境生鮮平臺(tái)的興起也一定程度上起了促進(jìn)作用。

　　尹江波坦言，目前很多做大餐飲的非連鎖餐廳采購(gòu)量上不去，并不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地直采，食材80%依然采購(gòu)于本地的蔬菜集散地。

　　“透明廚房”提升了餐廳環(huán)境打造標(biāo)準(zhǔn)

　　將中餐后廚搬到門口兩側(cè)展示，透明玻璃廚房中，廚師們拉面、調(diào)醬、切菜……暴露在食客眼中，這是在以西貝餐廳為代表的一批“透明廚房”常見(jiàn)的景象。相比大排檔、茶餐廳、酒樓要么簡(jiǎn)易、要么豪華，消費(fèi)者對(duì)餐廳環(huán)境的要求不高，現(xiàn)在主題餐廳也開(kāi)始增多，餐廳環(huán)境在升級(jí)。

　　“個(gè)性化餐廳呈現(xiàn)爆發(fā)式發(fā)展，很多企業(yè)為此絞盡腦汁，也愿意去投入，目的在于提高客戶的體驗(yàn)感?！币ㄖ赋?，品牌的重要因素之一是VI，現(xiàn)在的餐廳環(huán)境不僅包括裝修，用品用具也是系列打造。山東老家正佳廣場(chǎng)旗艦店，裝修自成一格，他說(shuō)裝修就花500多萬(wàn)，設(shè)備設(shè)施費(fèi)用300多萬(wàn)，總開(kāi)辦費(fèi)1000萬(wàn)左右，其中裝修設(shè)備設(shè)施費(fèi)用就占80%.他說(shuō)現(xiàn)在餐廳花在裝修設(shè)備設(shè)施采購(gòu)上的費(fèi)用，一般是8000多元/米，相比以前的6000元/米，上漲了近30%.

　　記者了解到，建透明廚房是現(xiàn)在很多餐廳在裝修中的一大舉措，陶陶居、麥子倉(cāng)庫(kù)等一些餐廳糕點(diǎn)店都在做。

　　趙利平表示，主題餐廳是市場(chǎng)成熟的體現(xiàn)，個(gè)性化越來(lái)越明顯。對(duì)此尹江波也有同感，“有實(shí)力的品牌餐廳都很注重店面環(huán)境，消費(fèi)者對(duì)環(huán)境體驗(yàn)的要求高，餐廳就要改變，這是細(xì)分消費(fèi)市場(chǎng)的手段?！钡b修好、味道好，消費(fèi)者才愿意掏錢。


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