消費(fèi)在升級,你知道餐飲這行有哪些不變和變?專欄
上周跟大家聊了在餐飲消費(fèi)升級的背景下,行業(yè)的不足以及給我們帶來的機(jī)遇。這周想繼續(xù)談?wù)劇碌南M(fèi)升級給餐飲行業(yè)會帶來哪些不變與改變?
不變
1、行業(yè)本質(zhì)未改變
跟其它行業(yè)相比,餐飲屬于經(jīng)驗(yàn)沉淀型行業(yè),爆炸式的科技進(jìn)步并未使其本質(zhì)發(fā)生重大變化;同時它又是充滿“人情味兒”的行業(yè),生產(chǎn)、服務(wù)和消費(fèi)的過程,都需要人去參與。缺少了人為因素,餐飲也就不是餐飲了。這也是為什么以前或現(xiàn)在出現(xiàn)的一些機(jī)器人餐廳,難以興起的原因(效率提升之余,對人性化的思考不能缺失)。這個時代的科技與智能在不斷進(jìn)步,但餐飲迎來的是大家對其本質(zhì)的思考:本質(zhì)并未變,但難度在不斷提升。
2、消費(fèi)場景未被替代
外賣的興起,是借助互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展紅利,創(chuàng)造的新就餐場景,但并未替代實(shí)體餐廳這個主流消費(fèi)場景,消費(fèi)者也只有通過到店消費(fèi)才能讓整個體驗(yàn)形成閉環(huán)。此時可腦補(bǔ)一下,在餐廳里服務(wù)員的聲響、出餐時的香味、廚師做菜的情景、食客輕松聊天,無不是這個場景的組成要素。當(dāng)一個行業(yè)有著無可替代的消費(fèi)場景時,它被新模式所徹底顛覆的可能性,短期內(nèi)不太可能出現(xiàn)。
3、品類的共生
餐飲有趣的是,消費(fèi)者不會像其它行業(yè)那樣,有較明顯的品類排他性。舉個例子,比如人們對智能手機(jī)的使用取向,可分為安卓用戶和蘋果用戶,受眾區(qū)分相對明顯。中國地大物博、菜系品類多樣化,培養(yǎng)了人們豐富的味蕾。對于餐飲,消費(fèi)者的喜好往往重疊——比如喜歡吃湘菜的也喜歡吃川菜,重慶火鍋的愛好者也可能喜歡椰子雞火鍋。作為一個包容度很高的行業(yè),不同品類都有自己的生存空間(雖然就品類而言亦有強(qiáng)勢及弱勢的),很難出現(xiàn)高集中度品類。參與者可以將市場蛋糕一起做大,而非我吃的多你就吃得少。
4、“巨頭”和“單體”共贏
對于資本密集型行業(yè),新生或創(chuàng)新模式,也許很難逃脫巨頭的圍獵。然而對餐飲來說,連鎖集團(tuán)并不會消滅特色單店,規(guī)模和資本不具備絕對碾壓性優(yōu)勢。事實(shí)上,提供差異化的價(jià)值點(diǎn),規(guī)?;蛡€性化的模式都能有自己的成功之道。從這個角度來說,對于創(chuàng)業(yè)者,卻是個競爭相對相對公平的行業(yè)。“小魚”也不一定會被“大魚”吃掉,他們的共存則使市場生態(tài)更加多樣化,且互為補(bǔ)充。
變化
1、需求端的質(zhì)變
中國城市化進(jìn)程、城市聚集化效應(yīng)、新一輪消費(fèi)升級,這些已知因素都給餐飲行業(yè)提供了“上升空間”,即太高了整個行業(yè)的天花板。舉例,北上廣深四個一線城市內(nèi),聚集了近一億的中國人口,TA們的收入水平、消費(fèi)能力(意愿)和消費(fèi)理念(需求)都在發(fā)生變化。套用簡單的經(jīng)濟(jì)原理,當(dāng)需求端不斷擴(kuò)充,且正在產(chǎn)生質(zhì)變,供給端在發(fā)生量變,未來也將會發(fā)生質(zhì)變(去匹配需求變化),這個觀點(diǎn)在上篇文章其實(shí)也有涉及。
2、周邊行業(yè)變化
圍繞餐飲的周邊行業(yè),其變化我們可以清晰看到。比如上游所涉及的種植/加工/倉儲/冷鏈/物流等,以及互聯(lián)網(wǎng)變革所推動的配送/采購/支付/排隊(duì)/收銀/數(shù)據(jù)/信息傳播等等,它們對餐飲的資源配置、經(jīng)營效率等帶來了積極的變化。這一點(diǎn)在行業(yè)文章里有不少分析,在此不再冗述。
3、品類分化變化
在中國餐飲市場,品類已啟動“分化”進(jìn)程(從大品類-分支品類-單品類……)。最近關(guān)注到,異國料理品類的分化也在展開。這跟中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)者的視野增長(異國經(jīng)歷也在助力)和TA們對異域美食認(rèn)知提升,有著密切關(guān)聯(lián)。拿東南亞菜來舉例,從以前的綜合式東南亞料理,現(xiàn)在分化到各個分支。如泰國菜品類的增長,越南料理品類的逐步抬頭,逐步萌芽的印度菜等等……相信對于這個行業(yè)而言,未來品類分化的進(jìn)程不會停止。
4、品牌勢能變化
行業(yè)發(fā)展,帶來更多的領(lǐng)導(dǎo)品牌與寡頭品牌。即大品類里,通過長期充分競爭,會產(chǎn)生領(lǐng)導(dǎo)性品牌(但依然有第二、第三品牌的“并存”空間);而對于小品類來說,更容易形成寡頭品牌(除了TA,別人怎么沒做起來?)。怎么理解呢?小品類的市場容量有限,寡頭品牌一旦形成,區(qū)域內(nèi)很難有構(gòu)成競爭關(guān)系的品牌。如專做廣西菜的桂小廚,以及做云南菜的云海肴,由于屬于大眾認(rèn)知本身有限的品類,更容易成為“一枝獨(dú)秀”。
說了這些餐飲的不變與變化。進(jìn)一步來說,在消費(fèi)升級背景下,更多的行業(yè)機(jī)遇在于對餐飲的微創(chuàng)新與價(jià)值重塑。如模式上的微創(chuàng)新,就是在現(xiàn)有品類、模式的基礎(chǔ)上,進(jìn)行部分迭代與升級;而價(jià)值重塑,如通過對傳統(tǒng)品類的挖掘、思考,重新梳理、整合它的綜合價(jià)值體驗(yàn),從而更易為大眾消費(fèi)者認(rèn)知、認(rèn)同。
本文來源:微信公眾號:鹿鹿餐飲大白話(ID:canyindabaihua),作者:餐飲品牌人王鹿鹿 ,由餐飲界整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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