這些正在崛起的“新匠心派”,才是中國餐飲真正的未來?專欄
過去的一周真是有趣。
先是巴奴毛肚火鍋在鄭州迎來特殊嘉賓——香港“食神”蔡瀾先生。在品嘗過毛肚之后,蔡瀾先生贊曰:“香港沒有這么好的火鍋?!币?,相比連鎖化餐廳,美食愛好者向來都更迷戀“蒼蠅小館”。
緊接著,喜家德蝦仁水餃在大連,被眾多餐飲人“審視”和“仰視”,捧為“餐飲界的華為”。要知道,華為可是制造業(yè)中匠心的典范,強調標準化的連鎖餐企什么時候也可以獲此殊榮?
這看似巧合,實際并非偶然,都是十多年厚積薄發(fā)的結果。
他們儼然已經成為新匠心派的代表,正在用先進的工藝、先進的設備、高效率的生產、優(yōu)質的食材,來實現(xiàn)美食的“新匠心”。
1 美食家的新張望
過去,城市中的連鎖餐廳向來是美食家的假想敵,只有那些尋常巷陌、草根人家的食物才是他們的心頭好。
比如《舌尖上的中國》總導演陳曉卿對高大上的知名酒店一向不怎么感冒,專愛吃胡同里別人找不到的“蒼蠅館子”,人稱“掃街嘴”,自稱“在北京吃麥當勞的錢,在全國70%的地方都能吃得腦滿腸肥了”。
這也是絕大多數(shù)號稱“美食家”者的共同偏好和“偏見”。
但現(xiàn)在,具有新匠心精神的餐飲連鎖品牌,也同樣可以贏得“美食家”的青睞。
就在上周,美食家中的“食神”蔡瀾先生就去了連鎖餐廳巴奴毛肚火鍋。
▲ 這次來鄭州,“食神”蔡瀾品嘗了胡辣湯、老字號京都老蔡記,以及鄭州“新必吃”巴奴。
在品嘗過毛肚、菌湯、腦花等爆品后,蔡瀾先生贊曰:“香港沒有這么好的火鍋?!?
▲ 巴奴特色毛肚令“食神”食指大動
“香港沒有這么好的火鍋”,這一句看似平淡的贊美,巴奴卻用了十五年的努力,積淀下深厚的內功,達到了“每道菜都很講究”。
1、食材講究: 巴奴毛肚的脆,源自獨一無二的木瓜蛋白酶嫩化技術;菌湯的鮮,是云貴高原上精選的多種野生菌搭配出的豐富口感;火鍋的湯底香,是取自原產地的重慶石柱紅、茂汶大紅袍花椒、廣西金桂貴州黃口老姜等頂級食材配以上等牛油炒制而成,從選料到炒制到分裝,歷經13道工序;巴奴用了13年的羊肉是自稱“羊癡”的蔡瀾極其賞愛的“錫盟羔羊”……
2、吃法講究: 毛肚20分鐘內吃完味道最佳,七上八下15秒,涮紅湯蘸香油蒜泥;腦花要煮20分鐘,淋上香油蒜泥,佐以青綠蔥花,方得肥美奇香。
▲ 講究的吃法讓食神大贊:“吃了這個腦花才知道,只有和尚才喜歡吃豆腐!”
3、文化講究: 從舞臺劇一樣的明檔廚房到儀式感十足的毛肚特崗,從每樣食材獨具的湖光山色到每個餐廳細節(jié)顯示的精益求精,食神蔡瀾贊嘆:“香港沒有這么好的火鍋?!边@讓巴奴創(chuàng)始人杜中兵很開心:“爭取快點把店開到香港去!”
而這些講究,使得傳統(tǒng)匠心派眼中的“口味”得以量化、可控、可復制。 這也使得每一個普通的消費者吃到的美食跟“食神”吃到的是一樣的。
▲ “食神”蔡瀾直播吃毛肚的全過程,引來80多萬粉絲圍觀。
其實,更應當力挺的是,新匠心派通過先進的工藝、先進的設計、高效率的生產,帶給了消費者最大的公平 ——讓美味不再稀缺,讓品嘗者不再分高低貴賤。
2 餐飲業(yè)的新匠心
匠心不是迷障,對匠心的狹隘理解才是迷障。
事實上,那些舊匠心派也在學習“量化”和標準化,比如把“鹽少許”標準化為“鹽5克”等。
不過,新匠心派邁出的步伐更大。主要體現(xiàn)在三個重要環(huán)節(jié)。
“新匠心”1:源頭的食材
首先是追求食材的“原產地”。
比如巴奴底料中,有來自茂汶的大紅袍花椒,還有來自廣西金桂貴州黃口老姜等。
比如喜家德蝦仁水餃用的土豆,來自中國土豆之鄉(xiāng)黑龍江克山縣,還要用苛刻的標準,從10個土豆里面選出2個。
其次是更強調種植和飼養(yǎng)方式。
以牛肉為例,分為高緯度的加拿大牛肉和低緯度的澳大利亞牛肉。同樣是安格斯牛肉,又分為草飼牛肉,谷飼一百天、谷飼兩百天的牛肉。
“新匠心”2:用先進設備保持本色本味
“周黑鴨”包裝上的“鎖鮮”二字,并不只是營銷創(chuàng)意,還是先進技術的表達。通過最先進的“鎖鮮”設備,保障食材持續(xù)的新鮮性。據(jù)行業(yè)人士稱,目前世界上最好的鎖鮮技術并不在中國。
麥當勞也是有匠心的。
麥當勞加冰的可樂,很多人覺得非常好喝。因為麥當勞用的是馬尼托瓦制冰機制出來的冰塊,是半塊冰+氣泡,這樣的話,水冰的接觸面積比較大,很容易冷卻。
不要小看這個制冰機。資料顯示,至少在2014年之前,中國還沒有掌握這項技術。
“新匠心”3:工藝的量化和標準化
生產工藝的標準化,也是最具匠心的環(huán)節(jié)。
比如炒火鍋底料,很多人認為原來依賴老一代炒料師的天賦靈感就是匠心,用現(xiàn)代技術流程鎖定傳統(tǒng)工藝就不是匠心。這種認知就是一個笑話。
杜中兵說,巴奴火鍋底料原材料總共40種,如果為了工序簡單點,40種原料做好配比,一鍋扔進去炒就行了。
可你會發(fā)現(xiàn)有的原料炒糊了,有的原料火候還不夠,所以誰先下,誰后下,誰和誰放在一起炒,用多長時間,機器轉速多少,需要經過無數(shù)次的排列組合,確定下最佳的口感,并找出每個環(huán)節(jié)相應的精確參數(shù),細化成一套清晰的現(xiàn)代化制作工藝。
▲ 巴奴底料加工廠
這如果靠人工,行么?
保持穩(wěn)定的出品,才能保持穩(wěn)定的體驗 。
用先進工藝術來保障美食的原味和本色,已經是大品牌的共同選擇。
新匠心品牌用先進的工藝、先進的設計、高效率的生產、優(yōu)質的食材,保障了美食的“原本原味”,從而實現(xiàn)了“品牌即品質” 。這是傳統(tǒng)匠心派難以企及的。
如果說美食家對餐飲的品鑒可以是感性的、崇尚個性的,餐飲人對產品的運營則必須是理性的、尊重共性的 。
最怕的是,把落后的生產方式當做匠心或個性,以此參與殘酷的商業(yè)競爭。
3 新匠心派才是中餐新勢力
很多人對匠心和連鎖之間,有誤解,認為有匠心就不能有連鎖。新匠心派則認為,工業(yè)手段實現(xiàn)的是更高標準、更高層次的匠心。
“食神”級美食家蔡瀾對新式連鎖餐廳的典型代表巴奴的打望,或許可以看作匠心和連鎖在消費升級、吃貨經濟下的新融合——從過去的看似有我沒你,水火不容,走向融合共生:
匠心讓規(guī)模型連鎖餐企有了個性化的溫度 。
連鎖讓稀缺的匠心體驗獲得幾何級生長 。
不獨巴奴,這樣的例子俯拾皆是:
|例子1|
西貝創(chuàng)始人賈國龍
做餐飲有兩種狀態(tài),一是開飯館,二是做公司。
開飯館是作坊式生產模式,很多大廚出身的老板們,醉心于“傳統(tǒng)手段,低效模式”,醉心于“平料高工”,一鍋湯要吊N個小時,一餐只賣一席……
公司化餐企,認為工業(yè)手段實現(xiàn)的是更高標準、更高層次的匠心。因此,把心用到了標準化上。
以烤羊肉為例,新疆的傳統(tǒng)工藝是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料,需要專業(yè)廚師監(jiān)視,注意火候的變化,并隨時調整烤肉位置。
西貝莜面村利用一種德國產的電腦操控的智能烤箱取代馕坑,在設定烤制模式后,設備可自動進行烤制,色澤、味道、香氣毫不遜色,且烤制時間從15分鐘縮短到8分鐘。
|例子2|
喜家德創(chuàng)始人高德福
把一個餃子餡拆分出上百個關鍵控制點。
浸淫餐飲業(yè)15年,近兩年聲名鵲起的喜家德,走的也是匠心路線。
比如,他們把一個餃子餡拆分出了上百個關鍵控制點:
“任何一種餡,都有50—100個因素會影響品質:今天的電壓不穩(wěn),導致機器轉速不夠,可能會導致餡料的水分改變;溫度計壞了,水箱的里的水溫控制不準,打到餡里會帶來品質改變;調餡料用的油沒有提前拿到常溫空間放,也會影響質量……”
當然,又會有人說,為什么又是巴奴、西貝、喜家德這幾家企業(yè)?
不得不說,真相很殘酷——因為匠心最貴,沒錢根本玩不起 。
在實現(xiàn)真正匠心的過程中,每一步,每一個環(huán)節(jié),都需要巨大的資金、技術、人力的投入 。絕對不是掛個旗,或者展示給你看那么簡單。
關鍵,中餐不應以落后的生產方式去走向世界。
就像杜中兵的反問:“ 如果你延續(xù)手工業(yè)時代的生產方式,出品穩(wěn)定嗎?如果你依然讓顧客在簡陋的環(huán)境里就餐,顧客體驗真的好嗎?甚至,食品安全有保證嗎?”
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