這就是自2013年以來在國(guó)內(nèi)迅速躥紅的一種餐廳模式——“無餐具海鮮餐廳”，進(jìn)入鄭州之后，也迅速受到追捧。但如今，這股熱潮在鄭州已經(jīng)迅速退去。

【事件】

人氣餐廳“水貨”關(guān)店

新年假期之后，鄭州的大街小巷又熱鬧了起來，在鄭州國(guó)貿(mào)360商場(chǎng)有一家餐廳卻靜靜地以閉店的圍擋迎接新年。

這家曾經(jīng)在全國(guó)引領(lǐng)了一股餐飲新熱潮的餐廳叫做“水貨”餐廳，它曾經(jīng)給鄭州的美食愛好者帶來了前所未有的就餐體驗(yàn)。

餐廳會(huì)根據(jù)季節(jié)推出各種蝦、貝、蟹等海鮮，顧客進(jìn)店凈手之后，服務(wù)員將干凈整潔的餐紙鋪在餐桌上，伴隨著“嘩”的一聲，海鮮從鐵桶中傾瀉而出，滿滿堆成一桌，食客則不用刀叉，直接下手抓食。

自2014年進(jìn)入鄭州后，“水貨”立刻受到了追捧，就餐高峰期的排隊(duì)盛況令業(yè)內(nèi)嘖嘖稱奇。2015年，鄭州大衛(wèi)城開業(yè)，在餐飲樓層中，“水貨”也進(jìn)入了首發(fā)隊(duì)伍。

但在2016年底，“水貨”退出了大衛(wèi)城，隨后不久，國(guó)貿(mào)360店也跟著謝幕。

現(xiàn)在“水貨”國(guó)貿(mào)360店的原址上，已經(jīng)不見了海鮮餐廳的影子，新的餐飲品牌已經(jīng)著手進(jìn)駐。

【現(xiàn)象】

“無餐具海鮮餐廳”曾風(fēng)靡鄭州

和現(xiàn)在的“降溫”截然相反，前兩年，類似“水貨”這樣的“無餐具海鮮餐廳”，在鄭州風(fēng)靡一時(shí)。

鄭東新區(qū)CBD丹尼斯七天地三層，也有一家類似的餐廳：“熱蟹沸騰”。因?yàn)榫o挨電影院，又在大型商業(yè)體內(nèi)，一度生意也很火爆。

這一類餐廳的裝修普遍走“酒吧風(fēng)格”，光線較暗、音樂輕快，海洋元素隨處可見，而店員也隨時(shí)會(huì)跟著音樂來一段熱舞。不見傳統(tǒng)的碗筷，直接下手抓著吃，這樣新鮮的吃法和體驗(yàn)，俘獲了很多吃貨的好奇心。

一時(shí)間，國(guó)貿(mào)360、大衛(wèi)城里有“水貨”，建文新世界、丹尼斯七天地有“熱蟹沸騰”，大上海城二樓有“六號(hào)碼頭”，都是一樣的風(fēng)格和吃法。前兩年，對(duì)于很多年輕人來說，沒去過“無餐具海鮮餐廳”就是和時(shí)尚脫軌了。

當(dāng)時(shí)在全國(guó)范圍內(nèi)，“水貨”也是風(fēng)頭無兩，這個(gè)品牌自2013年9月開出第一家店，隨后就創(chuàng)造了8個(gè)月開店52家的紀(jì)錄，可以說開一家火一家。嗅到商機(jī)的跟風(fēng)品牌群起而動(dòng)，全國(guó)范圍內(nèi)，“動(dòng)手吧”“二貨”“吃貨”“有貨”等“各路貨色”紛紛登臺(tái)。

【“退潮”】

如今它們?cè)卩嵵輲缀蹁N聲匿跡

然而這樣的風(fēng)潮沒有持續(xù)太久。

2016年7月，鄭州市民李小姐在丹尼斯七天地“熱蟹沸騰”里辦了一張充值卡，2016年10月底，李小姐再次來到丹尼斯七天地，發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)關(guān)門了。

“當(dāng)時(shí)感覺很突然，生意好好的怎么就撤店了?！崩钚〗阏f。

河南商報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，“熱蟹沸騰”不僅七天地店撤店，建文店也關(guān)閉了。

無獨(dú)有偶，大上海二層的“六號(hào)碼頭”也撤店了。在鄭州風(fēng)靡一時(shí)的“無餐具海鮮餐廳”幾乎銷聲匿跡。

業(yè)內(nèi)人士透露，“熱蟹沸騰”的店面生意不算差，但主打海鮮水產(chǎn)，成本較高，加上七天地那家店房租一個(gè)月十幾萬元，經(jīng)營(yíng)成本較高，熱度降下來以后很難維持。

鄭州撤店，并不意味著這類餐廳“集體消失”。河南商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在我省一些地市，“熱蟹沸騰”仍然開有店面，濟(jì)源一家“熱蟹沸騰”就剛剛辦過熱鬧的周年慶活動(dòng)。

對(duì)此，上述業(yè)內(nèi)人士表示，這樣帶有鮮明特色的時(shí)尚餐廳，就像一股流行風(fēng)潮，先從北上廣深“刮”起來，逐漸延伸到二線、三線城市，鄭州的熱度退去了，地市的熱度可能還在。

【分析】

競(jìng)爭(zhēng)集中到產(chǎn)品上 洗刷掉一部分品牌

事實(shí)上，即使在“水貨”全盛時(shí)期，跟風(fēng)引進(jìn)的城市當(dāng)中也不乏失敗案例。

位于湖南省株洲市的“水貨”，2014年“十一”期間開業(yè)，到2015年2月春節(jié)前即閉店，前后短短4個(gè)多月。據(jù)媒體報(bào)道，該店開業(yè)伊始同樣生意興隆，日流水達(dá)5萬多元，后來急速跳水。

當(dāng)時(shí)就有業(yè)內(nèi)人士指出問題，“無餐具”這種隨性的吃法，基本將消費(fèi)能力高的商務(wù)宴請(qǐng)人群屏蔽掉了，餐廳的目標(biāo)消費(fèi)人群就是愛嘗試新鮮事物的年輕人，而這部分人沒有財(cái)力經(jīng)常光顧人均消費(fèi)超百元的海鮮餐廳。

再加上，餐廳的產(chǎn)品線單一，各地加盟商缺乏產(chǎn)品自主研發(fā)能力，無法應(yīng)對(duì)千差萬別的當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)要求，因此跟風(fēng)引進(jìn)的城市，許多店都沒有扛過2016年。

多年從事餐飲品牌咨詢的申華偉，則將視線拉長(zhǎng)到中國(guó)餐飲過去的五年當(dāng)中，“2012年前后，中國(guó)的高端餐飲受到重創(chuàng)，它們當(dāng)中的一部分倒下了，另一部分則在艱難地向中低端轉(zhuǎn)型求生存?！?/span>

就這樣，中低端餐飲業(yè)態(tài)的平衡被這些“闖入者”打破，再加上互聯(lián)網(wǎng)跨界思潮的興起，一部分率先摸準(zhǔn)了市場(chǎng)脈搏的品牌抓住了先機(jī)，獲得了豐厚的回報(bào)，“水貨”就是其中之一。

“餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，是產(chǎn)品、環(huán)境和服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)，當(dāng)市場(chǎng)格局趨于穩(wěn)定，競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)一定會(huì)集中到產(chǎn)品上，洗刷掉一大批品牌。而2016年就是這樣的一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，在這一年里，不少曾經(jīng)的網(wǎng)紅餐廳都開始凋零了。”他說。