總結香天下的成功秘訣，不外以下三點：

一，產(chǎn)品升級：食材三個小時沒賣掉就要扔掉。

二，以分公司模式輻射全國，目前全國已經(jīng)有19個分公司，采取全部放權，屬地模式。

三，沒有管理制度，只有游戲PK規(guī)則。

沒有管理制度？這是真的。

榮華是香天下火鍋上海分公司董事，淺黃色頭發(fā)，潮，有范兒，朋友圈里足跡踏遍世界好玩的地方。他大概是香天下股東的一個典型代表。

▲ 榮華去過世界各地有名的地方

因為是地道的上海人，加上父母那一代就創(chuàng)業(yè)開餐廳，榮華在上海做餐飲有天然的優(yōu)勢。選擇香天下之前，榮華在做中餐行業(yè)摸爬滾打了很多年。2012年，榮華發(fā)現(xiàn)了香天下，一個月吃了七次都不會膩。他發(fā)現(xiàn)，這就是他一直尋找的可復制、標準化、能快速擴張的餐飲類型。

找到四川香天下的董事長朱全商量后，兩人很快一拍即合。2013年3月，香天下華東分公司成立。榮華花了四年的時間，把上海香天下從一家店變成二十多家店。門店的標準化擴張，人才和產(chǎn)品的復制都很成功，口味沒有流失，品質沒有下降。

上海的成功擴張，折射出香天下開出500多家店面的路徑：充分依賴當?shù)毓蓶|，以分公司模式輻射全國，目前全國19個分公司，全部采取完全放權、屬地模式。

▲ 可愛的芭比娃娃披著羊肉卷，畫面很撩人。

從“棒棒軍”到香遍天下 

總有一些堅持，能從一寸冰封的土地里，培育出十萬朵怒放的薔薇。香天下的發(fā)展史非常勵志。大概沒人想到，創(chuàng)建香天下品牌的董事長朱全，還曾做過“棒棒軍”。 

朱全出生在四川一個偏遠山村，家境異常貧寒，16歲走出校園，到重慶打工，從事過“山城棒棒軍”，開過爛中巴、睡過天橋、公園花臺。 

后來一次偶然的機會，朱全偶然進入大哥的火鍋店擔任守夜，有時幫著調料師打雜，因為好學，逐漸熟悉并掌握了重慶火鍋的基本制作方法。為更加深入了解火鍋行業(yè)，他去品嘗各家火鍋，每次寫下不低于1000字的總結。 

后來，憑借調料技術，朱全得到了重慶某知名火鍋店老板的賞識和認可，先后成為這家火鍋店的調料師、廚師長。 

朱全在這家火鍋店工作了十多年，火鍋店的守夜、洗碗、打雜、廳面領班、主管、樓層經(jīng)理、廚房切配、調料師……幾乎每一個崗位，他全都做過。這樣的磨練和努力，讓他連續(xù)四年獲得國家一級調料大師。 

2002年，朱全離開這家火鍋店，來到四川廣安，自主創(chuàng)業(yè)開了一家火鍋店“金川”，也就是香天下的前身。

▲ 香天下門店風格多樣化

嘗過的400家火鍋的朱全自創(chuàng)出一種含有牛油、菜籽油及色拉油的“兼香型火鍋”，迅速在市場中立足，半年內(nèi)就在川東發(fā)展27家店面，得到了食客認可，在當時引起了轟動。 

但因為市場競爭激烈，金川在進入成都市場后，很快被火鍋大軍淹沒了；后來金川又開發(fā)西北大市場，導致公司在08年差點破產(chǎn)。這兩件事情，讓朱全意識到：在沒有核心競爭力的情況下盲目擴張必死無疑。 

有句話雖爛掉牙卻是真道理，叫“勿忘初心”。朱全后來不斷思索突然想明白，最初創(chuàng)立兼香型火鍋，不就是要把這種香氣宜人的美食傳遍全天下嗎？于是“香天下”的名字隨即產(chǎn)生。 

他選擇了退出成都，升級產(chǎn)品，取消湯料里的牛油，全部做清油火鍋，新鑄品牌“香天下”?！敖鸫ɑ疱仭闭礁拿麨樗拇ㄏ闾煜虏惋嫻芾碛邢薰?。 

做好一切準備，他攜“香天下”再次殺進成都。這一次，香天下來了一次全面升級。 

全面升級后，英國首相都來了 

香天下月報表出來時，大家都會研究菜品的營收。當某種產(chǎn)品一直虧損，就將其砍掉。營收好的產(chǎn)品則予以保留，在原來的基礎上進行份量、外觀、鮮度等方面的升級，同時引入新菜品，進行下個月的試吃。

▲ 足足1米長、接近3斤的羊肉卷相當于平時4份的重量。

香天下講究菜品本身的味道。比如毛肚、鴨腸，從宰殺到入鍋的時間，如果超過3個小時，就會將其倒掉，因為產(chǎn)品過了最新鮮的期限，它失去了本身的味道。 

這一次，香天下成功了。 

升級產(chǎn)品后，香天下迎來了春天：2013年12月，前英國首相卡梅倫在香天下成都店一邊大快朵頤，一邊向周圍的人挑起大拇指。 

據(jù)服務員回憶，卡梅倫來店里點了清油鴛鴦鍋，全程只吃鴛鴦鍋的另一半紅湯鍋，完全不怕辣?？穫悂淼昀镏皇莻€普通的食客，但這對朱全這些草根創(chuàng)業(yè)者們是極大的鼓勵，更是香天下歷史發(fā)展的一個轉折點。 

有了卡梅倫的促銷效應，香天下把當時深受首相青睞的香菜丸子，變成“首相丸子”，口感爽滑、柔嫩，而且彈性十足、唇齒留香、味道鮮美。首相丸子成為全國香天下銷量前十產(chǎn)品。 

▲ 深受首相青睞的香菜丸子，改名為“首相丸子”。

各方人士慕名而來，包括當下炙手可熱的明星大牌——李冰冰、王菲、陸毅、任泉、柳巖、謝娜、李小璐、林心如、鄭多燕等等……香天下每家門店的大門處都有一塊醒目的簽名墻，上面密密麻麻的都是明星們的簽名，也正是這塊日積月累的簽名墻，見證了香天下不斷創(chuàng)造奇跡的歷程。

▲ 李小璐、陸毅等明星相繼光顧香天下。

經(jīng)過十幾年的磨合與歷練，如今的香天下無論在產(chǎn)品品質、服務質量、市場營銷等各方面都實現(xiàn)了自我突破。為了保持品牌時尚年輕化，香天下不斷升級改進。 

比如這款上海香天下2016年研發(fā)的爆款鍋底，名字是：尼古拉斯·騷貨熊鍋底，它希望傳遞的意思是火鍋就是要足夠熱情奔放，既賣萌又俘獲了大批年輕食客的心。

▲ 有關熊的創(chuàng)新，都是為了滿足年輕食客的需求。

香天下的每道菜品周圍，會有花、草、假山等裝飾，這種“回歸牧野”般的產(chǎn)品設計，直觀地體現(xiàn)了香天下“做食物本身味道”的初心，也賦予了顧客難以忘記的消費體驗。

▲香天下門店也在不斷升級

沒有制度，只有游戲的管理秘訣

餐企的競爭少不了味道、菜品、價格的比拼，品牌、文化、產(chǎn)品、消費定位的系統(tǒng)，而香天下能成功迅速擴張到500多家店，最重要的是依靠當?shù)毓蓶|的團隊。

文章開頭提到的榮華帶領的華東團隊，就是一個典型的成功范例。

香天下以分公司模式輻射全國，目前全國已經(jīng)有19個分公司，采取全部放權，屬地模式：在當?shù)卣液献魃?，一起來合作做這件事情。屬地的公司化管理和單店自我管理從格局上就不一樣。公司化管理，會考慮整個片區(qū)的統(tǒng)一協(xié)調性和品牌知名度。

▲ 這樣的高管團隊，乍一看以為明星對不對。

對于香天下的員工，在管理上還有著這樣的要求：店長之間，制定月目標、年目標，形成業(yè)績上的PK機制；每個員工必須懂一門技術，無論是管理、做菜、服務中的任何一項或多項。

除了個人魅力形成的凝聚力外，香天下在企業(yè)內(nèi)部打造了獨特的PK文化，把員工凝聚在一起。

在香天下的管理理念中，是沒有制度的，只有PK游戲。即每個片區(qū)、每個店面、每個組之間都要PK。如每個店會設立A、B、C等不同團隊，每個月根據(jù)工作表現(xiàn)打分，有很多游戲規(guī)則，做到會加分，沒有做到減分。若流失一個員工，這個團隊將被扣10分。

據(jù)說，后來發(fā)生了當一個10人的團隊中有一個人要辭職，其他9個人極力挽留他的情況。

這種像極了游戲的內(nèi)部機制PK，對于香天下發(fā)展至今，打造屬于自己的核心文化，是密不可分的。

產(chǎn)品升級和特別的管理方式，就是香天下的致勝秘訣。它顛覆了整個火鍋產(chǎn)業(yè)，也抗住了實體寒冬，接下來，香天下的品牌戰(zhàn)略布局已走向海外市場，已在美國、加拿大、臺灣、香港、新加坡開設分店，推出了“香天下·香全球”的戰(zhàn)略計劃。而這些海外香天下，管理模式也和國內(nèi)所有分店一模一樣。

本文來源餐飲公會，由餐飲界m.thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉載請注明來源！