這就是民間最熱門老店“章云板鴨”，雖然南京民間還隱藏著很多這樣的老字號板鴨店，但是章云板鴨是其中名頭最響亮，也是排隊人最多的一家。

這個不是重點，重點是每到逢年過節(jié)，就會有大量的南京人把章云板鴨作為最有代表性的土特產(chǎn)，寄給親近的外地好友。還有很多企業(yè)來成百上千地采購。我在店里購買時，一個多小時的時間里，老板的電話就沒停過，都是各個企業(yè)的團購訂單。順豐快遞專門派了一個駐店人員，配合店家發(fā)貨。

我把這種模式稱為：100年只做一家店，一家店做全球生意。  

01

章云板鴨在南京有近百年歷史，無論歷史變遷，城市變遷，他只在評事街開一家店，也就是再有名，再多需求，僅此一家，別無分號。（好像南京也有一些老仿，但是我們只認這一家。）

以南京城市人口800萬來計算，南京是全國著名的鴨都，大街小巷密布了不知道多少萬家的板鴨店，但是章云板鴨數(shù)十年來，克制住擴張開店欲望，只開了這一家店。

這么些年，老板要抵制親戚朋友、外界強烈要加盟的人過萬次的誘惑，然后根據(jù)自己的能力只開了一家店。

而這家店，對于數(shù)百萬的本地人來說，已經(jīng)成為這個城市的一道風景、一張名片。

老板只需要做好產(chǎn)品這一件事，恪守傳承，嚴選食材，老鹵炮制，不斷地優(yōu)化產(chǎn)品品質就可以贏得用戶認可甚至是死忠的追捧。

而創(chuàng)始人全家可以做到輕松賺錢，瀟灑生活。

02

諸如壽司之神小野二郎的數(shù)寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro），以及各種隱藏在全球的米其林餐廳、百年老字號、民間神店（那些常年需要排隊的美食店）。 

△壽司之神小野二郎

這種以追求極致美食的態(tài)度所經(jīng)營的店家，無論從經(jīng)營效率、投入產(chǎn)出比、經(jīng)營壽命、品牌價值都是一種非常有借鑒意義的模式。

就像麥當勞兄弟沒有遇到克羅克之前一樣，憑借生意火爆的一家快餐廳也可以過上富足的生活。

說到麥當勞的克羅克，再來講講把一家店復制100、1000、10000家，也就是我們常說的連鎖化經(jīng)營。

連鎖是中國人的發(fā)明，但是在近現(xiàn)代商業(yè)上，被西方國家不斷系統(tǒng)化，進化出諸如7-11、百思買、麥當勞、星巴克等世界知名的連鎖品牌。

03

在過去的三十年，中國的餐飲業(yè)連鎖規(guī)模小受制于四大因素：  

1  餐飲業(yè)態(tài)以正餐、大型餐廳為主，模式重，菜品復雜，標準化程度低，難以復制；（火鍋除外，所以我們看到海底撈、小肥羊、呷哺呷哺可以迅速成長為規(guī)?；B鎖企業(yè)）

2  渠道受限，在shoppingmall沒有成為主流休閑消費場所之前，餐飲業(yè)大多數(shù)是以街邊店為主，因此缺乏規(guī)?；藴驶奈恢每臻g；

3  供應鏈等配套設施落后，沒有全國性的供應鏈企業(yè)，沒有相關的配套設施，讓一家餐飲企業(yè)必須所有的事情都親力親為，成本高、管控難，大大影響了企業(yè)規(guī)模化成長；

4  人才受限，由于麥當勞和百勝在過去的三十年里在中國汲取了極高的利潤，因此一方面他們培養(yǎng)了大量的人才，同時也吸納了大量的人才。這些人才往往在外資品牌流動得多，在內資企業(yè)流動的少，造成真正懂連鎖品牌打造和運營的企業(yè)少。

所以，我們看到絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)的連鎖方式是以粗放型的加盟連鎖為主，良莠不齊。而今天上述的四大制約因素正在發(fā)生量與質的變化，同時以2012年黃太吉誕生為分界線，越來越多的跨界人才和資本進入餐飲業(yè)，正在改變這個行業(yè)的發(fā)展格局。

諸如俏鳳凰、遇見小面、西少爺?shù)纫慌贻p新銳的連鎖品牌正在快速學習麥當勞、百勝的經(jīng)驗，同時結合移動互聯(lián)網(wǎng)在中國高度滲透的優(yōu)勢，踏上一條全新的復制100、1000家店的連鎖化道路。

此外，還有一些結合外賣平臺的純外賣連鎖品牌也在探索一條全新的復制道路。

對于今天的餐飲創(chuàng)業(yè)者來說：  

① 要么選擇把一家店做100年，不斷迭代、精進，成為城市名片，成為外地游客、美食家、甚至是全球游客、饕餮客必去之地。一家店做全球生意  的模式。  

② 要么集結人才，選準品類，制定屬于自己的品類戰(zhàn)略，攻城略地，成為全國性、甚至全球性的連鎖品牌。  

這兩種生意模式都可以形成品類品牌，都可以成為一個品類的代表，也都是最具商業(yè)價值的品牌。只是創(chuàng)始人自己需要衡量你是什么樣的人，你想過什么樣的生活，你有什么樣的志向。

至于那些中間模式，也就是不大不小開了幾家店的，一定還不如只做精一家店。

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