在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，產(chǎn)品聚焦才不會(huì)被淹沒(méi)，90%的老板都在計(jì)劃著，做更多更好的產(chǎn)品賣(mài)給更多的客戶(hù)。其中，餐飲業(yè)作為生活服務(wù)市場(chǎng)的主力軍也再次被推向高潮，互聯(lián)網(wǎng)不僅僅改變了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，也促使一批批餐飲企業(yè)不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)，加強(qiáng)利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行推廣和銷(xiāo)售的意識(shí)和能力，以提高自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力氣，使其適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)?！　?/span>

資深餐飲人井格老灶火鍋全國(guó)開(kāi)發(fā)總監(jiān)曹新躍發(fā)表了講話(huà)。他認(rèn)為，現(xiàn)在很多人做餐飲都比較理想化，一股腦的扎進(jìn)來(lái)之后并沒(méi)有收獲很好的結(jié)果，市場(chǎng)反而容易被這種不理性的投資打亂，能做到最后的是講品質(zhì)有追求的餐飲品牌；另外，餐飲品牌內(nèi)容也可以做差異化，做到每個(gè)店有不同的基因、不同的元素，甚至幾個(gè)廚師就是一個(gè)品牌。
您覺(jué)得餐飲企業(yè)應(yīng)該怎樣去改變，才能提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力？　　
曹新躍：我這邊是從之前的“57℃湘”來(lái)到現(xiàn)在的“井格老灶火鍋”的，“57℃湘”旗下有許多很火的創(chuàng)新型“快時(shí)尚”餐飲品牌，它的市場(chǎng)份額和影響力就是其的競(jìng)爭(zhēng)力；而井格火鍋主要是挖掘一些傳統(tǒng)的火鍋元素和火鍋文化去傳承，以“相聚是一種快樂(lè)”為井格特有的文化去推廣，并注重對(duì)口味的追求去贏得市場(chǎng)的認(rèn)可和喜歡，我覺(jué)得現(xiàn)階段應(yīng)該說(shuō)是餐飲最好的時(shí)期，餐飲的品牌成長(zhǎng)會(huì)非?？?。　　
但是，一個(gè)朋友跟我說(shuō)流行性餐飲就像流感一樣，時(shí)間過(guò)了就沒(méi)了，我不否認(rèn)其有一定道理。這兩年因?yàn)椴惋嫷幕馃幔械娜硕及涯抗馔断蛄怂?，涌現(xiàn)了各種烤魚(yú)、烤肉、火鍋品牌，但能堅(jiān)持到最后的還是以品質(zhì)、口味取勝的，其實(shí)最重要的一點(diǎn)是知道顧客的需求是什么，而我們又能做到哪些，滿(mǎn)足哪些？　　
在很多人都扎堆進(jìn)入餐飲行業(yè)，那您怎么看待餐飲行業(yè)的這股熱潮？　　
曹新躍：現(xiàn)在很多人做餐飲都比較理想化，例如去年一夜走紅的“水貨（專(zhuān)題閱讀）”餐廳一度迎來(lái)很多模仿者，包括海底世界、潛水艇等各種主題形式。但是理想化的東西總是很難去實(shí)現(xiàn)，雖然也有一些人做的不錯(cuò)，但回過(guò)頭來(lái)，一個(gè)店投入到四五百萬(wàn)，資金怎么折回來(lái)？而且海鮮不像肉質(zhì)類(lèi)的東西，肉質(zhì)類(lèi)的東西，冰凍到第二天還是這個(gè)價(jià)錢(qián)，海鮮類(lèi)的東西第二天就死掉了，所以很多沒(méi)做過(guò)餐飲的人，扎進(jìn)來(lái)之后大部分人并沒(méi)有收獲很好的結(jié)果。　　
以鄭州的火鍋市場(chǎng)為例，鄭州有三個(gè)比較強(qiáng)的火鍋品牌競(jìng)爭(zhēng)，一個(gè)是較早進(jìn)入市場(chǎng)的“海底撈”，一個(gè)是異軍突起現(xiàn)在在鄭州風(fēng)頭已然蓋過(guò)海底撈的“巴奴火鍋”，還有一個(gè)是“百年老媽”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，鄭州火鍋市場(chǎng)已有4000家店，“井格老灶火鍋”也在鄭州開(kāi)了一家店，但因?yàn)闊o(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)使得我們一度也出現(xiàn)了困難，因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)廝殺得太厲害了，市場(chǎng)也被這種不理性的投資打亂了，以至于后來(lái)有1000多家關(guān)門(mén)大吉，最終我們憑借過(guò)硬的產(chǎn)品得以堅(jiān)持，相對(duì)穩(wěn)定后業(yè)績(jī)也翻了一翻。所以餐飲市場(chǎng)跟風(fēng)現(xiàn)象很?chē)?yán)重，一種餐飲好，大家就相應(yīng)地模仿這種情況很不好?！　?/span>
那您覺(jué)得如何擺脫餐飲市場(chǎng)這種同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、甚至滿(mǎn)目跟風(fēng)的陋習(xí)呢？　　
曹新躍：什么人能做到最好呢，我覺(jué)得是講品質(zhì)有追求的。比如一夜之間都知道的重慶小面，很快全世界都有重慶小面了，但馬上又死了一大片，這種不理性的投資讓大家很清晰地認(rèn)識(shí)到餐飲不是想做就能做成功的，要知道，餐飲業(yè)沒(méi)有想象的那么難但也沒(méi)有你想象中的那么容易?！　?/span>
另外，我覺(jué)得餐飲品牌內(nèi)容也可以做差異化，像香港一個(gè)公司可能有50家店，但是他卻有30個(gè)品牌，我覺(jué)得這種方式未來(lái)我們內(nèi)地是可以參考的，每個(gè)店有不同的基因，不同的元素，甚至為幾個(gè)廚師結(jié)合他們的拳頭菜品就可以搞一個(gè)品牌，因?yàn)槲覀冎胁途褪沁@個(gè)特點(diǎn)。而目前很多中餐快餐化進(jìn)程未來(lái)也一定會(huì)回歸本來(lái)特色，因?yàn)橹袊?guó)的“吃貨”會(huì)越來(lái)越有追求?！?/span>
這個(gè)在肯德基身上有體現(xiàn)，包括“水貨”它也有相應(yīng)百分比的菜品是可以變更的，這就是內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化中的差異化，也是未來(lái)的追求，跟購(gòu)物中心是一個(gè)道理，不能到處都是一樣的品牌，需要有差異化。所以未來(lái)還是會(huì)根據(jù)顧客的需求來(lái)決定，品牌商家要考慮的是顧客吃了這個(gè)，以后還會(huì)不會(huì)來(lái)?！　?/span>
可以跟我們分享一下“水貨”的經(jīng)營(yíng)生存情況嗎？　　
曹新躍：其實(shí)我已經(jīng)離開(kāi)，過(guò)多的講也不合適。其實(shí)加盟水貨的人群都是挺有追求的一群人，做水貨的幾個(gè)特點(diǎn)： 1、逼格，做零售的，如果品牌不夠強(qiáng)勢(shì)的話(huà)，去購(gòu)物中心很難立足，但是如果有“水貨”品牌，再去購(gòu)物中心就很容易進(jìn)了；2、加盟商，有做得不太好的，也有非常有思想的有頭腦的，做的特別好?！　?/span>
其實(shí)水貨這個(gè)品牌去年一年帶給了中國(guó)餐飲人很多的思考，是很正能量的餐飲企業(yè)，它包括設(shè)計(jì)、服務(wù)、理念等，其設(shè)計(jì)用在很多的方面，包括員工的設(shè)計(jì)，甚至員工體重的設(shè)計(jì)。外面的人看不透，為什么傳菜的人一定是220斤以上？你跟一個(gè)胖子吃飯和跟一個(gè)瘦子吃飯哪個(gè)食欲比較好？這種是心理學(xué)的東西，有句話(huà)叫設(shè)計(jì)體現(xiàn)出靈魂，其實(shí)在這里面體現(xiàn)得非常好?！　?/span>
去年中國(guó)餐飲在設(shè)計(jì)這方面的東西顛覆了很多，但是很多人還是只看到了表面，花幾十萬(wàn)去設(shè)計(jì)這個(gè)東西，但是很多人設(shè)計(jì)完了硬裝完了就完了，沒(méi)軟裝，一眼看透了，那就沒(méi)有東西了，去年大多數(shù)的“水貨”模仿者大概是這么一個(gè)情況?！　?/span>
那“井格老灶火鍋”在軟包裝或者產(chǎn)品上有什么突破嗎？　　
曹新躍：“井格老灶火鍋”主要還是以挖掘傳承為主，重慶火鍋是江邊文化起來(lái)的，一些纖夫在河邊工作起來(lái)都是窮人，從水里面起來(lái)以后，沒(méi)穿衣服很冷，但是火鍋它是一個(gè)驅(qū)寒的。那時(shí)候的人就各人買(mǎi)一點(diǎn)在自己那一格涮著吃，原來(lái)的人很窮苦，吃肉不太容易吃到，但是買(mǎi)點(diǎn)毛肚，買(mǎi)點(diǎn)腸什么的涮著吃，在不同的格子里吃，經(jīng)過(guò)上百年的變化，那后來(lái)就成了重慶火鍋必吃東西，成了巴蜀火鍋文化。? 　　
裝修設(shè)計(jì)相對(duì)來(lái)講比較傳統(tǒng)一些，做一些重慶地方的感覺(jué)，比如吊腳樓，這種東西十年后都不會(huì)過(guò)時(shí)。井格火鍋的客戶(hù)沉淀是非常好的，原來(lái)是口碑宣傳效益，現(xiàn)在有了新的推廣方式，而且我們還有很多明星成為了門(mén)店股東，而這些股東一開(kāi)始也只是因?yàn)橄矚g吃井格。目前在中國(guó)還沒(méi)有幾個(gè)品牌能做到讓顧客成為股東，這個(gè)大概也是井格魅力的特有之處吧。　　
您覺(jué)得未來(lái)餐飲市場(chǎng)還有哪些以待挖掘的領(lǐng)域？　　
曹新躍：我認(rèn)為是風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，沒(méi)有火熱起來(lái)的下一步還有機(jī)會(huì)。例如中國(guó)八大菜系和各大地方菜系，市場(chǎng)上沒(méi)有流行起來(lái)的，可能下一步就有機(jī)會(huì)。比如湘菜，在南方做的非常好，但在北方就做得不是非常好，那未來(lái)可能在北方就比較好去提升了；還有東北菜精細(xì)化的變革，現(xiàn)在有些品牌已經(jīng)做得不錯(cuò)了，都進(jìn)入了購(gòu)物中心。所以現(xiàn)在還沒(méi)有冒出頭的地方菜，以后也可能進(jìn)入大眾視野。

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