而對(duì)于即將到來的消費(fèi)小高峰，餐飲企業(yè)也在各顯身手，通過漲工資、小時(shí)工、智慧餐飲設(shè)備等五花八門的方式保證餐廳用工。

餐飲將迎消費(fèi)高峰

春節(jié)歷來是正餐酒樓消費(fèi)小高峰之一。記者從餐飲企業(yè)了解到，餐飲春節(jié)消費(fèi)高峰在過完小年就開始有跡象，一般持續(xù)到初六左右，過完元宵節(jié)就逐漸進(jìn)入淡季。隨著春節(jié)腳步的臨近，餐飲行業(yè)也將迎來2017年的消費(fèi)高峰。

一位正餐連鎖品牌分店總經(jīng)理告訴北京商報(bào)記者，按照高峰的周期與年前年后相比，一般高峰周期的營業(yè)收入能夠比農(nóng)歷年前的同等周期高出大概30%，較農(nóng)歷正月十五之后的淡季高出40%左右。如果以春節(jié)黃金周的數(shù)據(jù)與年前年后的經(jīng)營階段相比，數(shù)據(jù)可能更為懸殊。

近年來，餐飲在春節(jié)黃金周期間的銷售額也持續(xù)保持了兩位數(shù)增長。根據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2016年除夕至正月初六(2月7日-13日)，全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約7540億元，比上年春節(jié)黃金周增長11.2%。2015年除夕至正月初六(2月18日-24日)，全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約6780億元，比去年春節(jié)黃金周增長11%。

外賣騎手成用工荒新元素

值得注意的是，今年餐飲行業(yè)用工荒中也加入了新的元素。隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化和外賣迅速席卷市場(chǎng)，外賣已經(jīng)成為餐飲行業(yè)不可或缺的重要部分。中國烹飪協(xié)會(huì)在2016年底發(fā)布了《2016年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》，報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2015年我國餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模占整體餐飲消費(fèi)的比例為7.4%，預(yù)計(jì)到2018年這一數(shù)據(jù)有望達(dá)到14.8%。

而在外賣業(yè)務(wù)當(dāng)中，外賣騎手是業(yè)務(wù)正常進(jìn)行至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。除了受到歲末年初慣常出現(xiàn)的離職潮影響，與餐廳服務(wù)人員一樣，外賣騎手也有不少是外來務(wù)工人員，外賣行業(yè)也遭遇著外來人員返鄉(xiāng)潮的影響。北京商報(bào)記者從多名外賣騎手處了解到，確實(shí)也有不少已經(jīng)返鄉(xiāng)的同事。對(duì)于返鄉(xiāng)潮、離職潮帶來的人員流失，部分平臺(tái)也有相應(yīng)的激勵(lì)政策，有外賣騎手坦言，年底補(bǔ)貼價(jià)格確實(shí)會(huì)高一些。

返鄉(xiāng)潮離職潮加劇用工荒

歲末年初的返鄉(xiāng)潮和離職潮一直是服務(wù)行業(yè)的困擾之一。餐飲圈內(nèi)人士告訴北京商報(bào)記者，盡管離過年還有一段時(shí)間，但早在11月底12月初餐廳就開始有員工申請(qǐng)離職?！坝须x職打算的員工都打算趁過年休整一下，春節(jié)后再找新工作。而有一些外來務(wù)工人員因?yàn)榧亦l(xiāng)的習(xí)俗或者生活安排需要，也早早提出返鄉(xiāng)?！鄙鲜鋈耸扛嬖V北京商報(bào)記者，“基本上每年年前這段時(shí)間流失的員工平均大概在10%左右?！绷碛泄_資料顯示，有外賣平臺(tái)在2016年底兩個(gè)月員工離職率就已經(jīng)達(dá)到20%。

春節(jié)前后和春節(jié)期間餐廳正值經(jīng)營高峰，本就比較忙碌，加上返鄉(xiāng)潮、離職潮帶來的員工流失，餐廳服務(wù)人手不足的問題更為凸顯。

漲工資、發(fā)紅包留人

上述餐飲圈內(nèi)人士告訴北京商報(bào)記者，每年農(nóng)歷年前漲工資是慣例，漲幅大概在300-500元左右。此外企業(yè)還會(huì)根據(jù)餐廳當(dāng)年的業(yè)績進(jìn)行額外表彰。“但前一年?duì)I業(yè)數(shù)據(jù)的核算需要一定時(shí)間，并且也為了吸引員工留下來，有的企業(yè)的業(yè)績?cè)鲩L對(duì)應(yīng)的年度福利會(huì)選擇在臨近春節(jié)或者春節(jié)后發(fā)放。”

在春節(jié)期間，領(lǐng)導(dǎo)層也會(huì)發(fā)紅包鼓勵(lì)上班，業(yè)內(nèi)人士指出，因?yàn)檩^工資來說，紅包更有激勵(lì)效果，且更易操作——忙時(shí)發(fā)紅包，淡季相對(duì)較少，不少餐企更愿意選擇發(fā)放紅包鼓勵(lì)的方式，“員工在比較辛苦的高峰時(shí)期能夠有對(duì)應(yīng)的收入，消費(fèi)轉(zhuǎn)入平緩期，也不會(huì)在工資上體現(xiàn)出收入水平下降”。

小時(shí)工、寒假工比例擴(kuò)大

北京商報(bào)記者從晉陽飯店方面了解到，由于人手緊張，企業(yè)在春節(jié)期間會(huì)擴(kuò)大小時(shí)工、寒假工的比例以保證餐廳的服務(wù)能夠跟得上消費(fèi)者的需求。西貝、海底撈等企業(yè)也在2016年底就開始了寒假工的招聘。但值得注意的是，寒假工的聘用價(jià)格并不低，根據(jù)海底撈的招聘信息，一線城市門店寒假工按照110元/天或者120元/天核算，在二線其余城市按照90元/天或者100元/天核算。西貝在一線城市給寒假工的薪酬在4500-5000元，此外，法定節(jié)假日3倍工資還包食宿、有來回交通費(fèi)用補(bǔ)助、健康證費(fèi)用報(bào)銷和每月4天帶薪假期等福利。

智慧餐飲設(shè)備助力

從2016年12月初的德克士和麥當(dāng)勞發(fā)布自己在智慧餐飲方面的新舉措，到肯德基于當(dāng)月下旬聯(lián)手百度推出人臉識(shí)別，早幾年的智慧餐飲風(fēng)在2016年底再次強(qiáng)勢(shì)起來。德克士基于大數(shù)據(jù)進(jìn)行門店和會(huì)員系統(tǒng)的全面升級(jí)，使得消費(fèi)者點(diǎn)餐和工作人員的推薦更為精準(zhǔn)，肯德基的人臉識(shí)別等也都加速了點(diǎn)餐環(huán)節(jié)。

值得注意的是，中國智慧酒店聯(lián)盟秘書長荀亮告訴北京商報(bào)記者，已經(jīng)有一些企業(yè)著手安裝機(jī)器人服務(wù)員，盡管目前餐廳的軌道機(jī)器人在客流量多的時(shí)候仍有一定不安全因素，但是作為迎賓等崗位，機(jī)器人服務(wù)員既新穎又能夠很好地完成崗位工作。此外，北京商報(bào)記者在人人湘霄云路店看到，門店的主要餐臺(tái)中間是從后廚窗口延伸出來的傳送帶，傳送帶兩側(cè)為餐臺(tái)，消費(fèi)者微信點(diǎn)餐后，門店的大屏幕會(huì)顯示出餐信息，餐品通過傳送帶從后廚進(jìn)入餐區(qū)，在取餐這一環(huán)節(jié)上節(jié)省了服務(wù)員，也避免了消費(fèi)者為取餐擠在取餐口的混亂狀態(tài)。

相關(guān)人員支援餐廳工作

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)此前在接受采訪時(shí)告訴北京商報(bào)記者，節(jié)假日餐廳比較忙的時(shí)候，部分行政人員也會(huì)到樓下的餐廳做一些例如收盤子等不涉及食品安全的簡單工作進(jìn)行支援。一位大鴨梨門店店長也表示，店內(nèi)用餐高峰、婚宴或者是年夜飯的時(shí)候，店內(nèi)所有工作人員都需要充當(dāng)臨時(shí)的服務(wù)員。

而在一些小的餐飲門店，更常見的則是老板的親戚、朋友或者是已經(jīng)放寒假的孩子到店內(nèi)幫忙。但有專家指出，盡管尋找各種渠道爭(zhēng)取服務(wù)人手是為了更好地滿足餐廳消費(fèi)者的需求、保證服務(wù)質(zhì)量，但餐廳工作人員的身體狀況應(yīng)當(dāng)符合國家餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求，請(qǐng)親戚、朋友到店幫忙也需謹(jǐn)慎。