今天就把85度C在這兩方面的“術”分享給大家。

選址市調(diào)：摸透市場和客群

85度C在開店之前會為選址進行詳細調(diào)查，調(diào)查團隊不是外聘，而是在公司內(nèi)部就有一支這樣的隊伍。

舉個例子，85度C剛進入重慶時把第一家店開在毗鄰重慶大學C區(qū)大門的地方，但是隨著該校區(qū)的搬離，85度C開始重新選址，把新店址選在了位于三峽廣場（商圈）與重慶師范大學校區(qū)之間的岷山飯店處。而支撐其選址依據(jù)的市調(diào)結論是：岷山飯店附近一天有5萬的人流，以學生和家庭主婦、上班族為主，這三個消費群體的相互重疊能夠保證該店最大程度的吸引潛在消費者。而按照沙坪壩地區(qū)3%左右的品牌捕獲率，預計新店每日有近1500人進店，客單消費在20元左右。

總結：

對于餐飲行業(yè)來說，詳細的市場調(diào)研是成敗的關鍵。但是往往在這方面，餐飲企業(yè)卻沒有引起足夠的重視，要么把市調(diào)外包，要么自己對中意的地方進行粗放式調(diào)研。而85度C的市調(diào)案例告訴餐企，市調(diào)是一個系統(tǒng)性的工程，只有做足功課才能為開店打下堅實的基礎。

選址準則：以目標客群為標準

85度C的選址十分看重商圈出口和三岔路口這兩個位置。

而選擇避開在高租金的商圈核心地帶開店，并非85度C忌憚成本被攤高（其在商圈核心也會開店），而是因為對于85度C來說，自己的最大客群并非集中在此。

如果說小吃、飲品開在商圈核心地帶更多的是能夠為客群提供即買即食的服務的話，那么開在商圈外圍口附近的85度C，定位的就是能夠“把糕點帶回家”的這部分客群。

在85度C看來，糕點的消費并不是所有都集中在即買即食這部分上，反而有相當部分客群是在下班后，走出商圈買個面包帶回家當晚餐或者第二天當早餐。而選擇在商圈外圍開店正是為了迎合這部分客群的需求。

總結：

很多餐飲企業(yè)在選址的時候總喜愛跟風，認為越是開在核心區(qū)域生意肯定不會差到哪里去。但是85度C的案例卻告訴餐企，選址不是湊熱鬧，哪里熱鬧哪里去，而是一定要選擇與自己定位相匹配的地方，這樣才能圈住屬于自己的客群。

極致的流程分解最大的優(yōu)勢就是把85度C遍布全國各地的店面所提供的產(chǎn)品進行了標準化，最大限度的降低了產(chǎn)品受到人為影響的概率，讓產(chǎn)品的生產(chǎn)變得可控，這也成為了85度C能夠短時間大量開設新店占領市場的基礎。

分解操作流程并實現(xiàn)標準化對于餐飲企業(yè)來說并非創(chuàng)新，但是85度C竟然能夠把做面包的手藝都進行拆分做精細的標準化。

這給餐企的啟示就是，在擴大規(guī)模的前期，只有做到高度標準化，才能保證產(chǎn)品最后的品質(zhì)一致，為餐企的擴張打下好的基礎。

上世紀90年代，當?shù)谝慌跋潞Ｓ斡尽钡挠抡咄ㄟ^引進國外“二手”生產(chǎn)線，進行流水線生產(chǎn)從而獲得飛速發(fā)展時，我們把其對于流程、技術的學習稱之為“術”。

當工廠規(guī)模的不斷擴大導致人員的管理成為問題，讓管理者不得不在諸如彼得德魯克的經(jīng)典管理案例或者稻盛和夫的管理哲學中尋求答案的時候，我們把其對于管理、文化的學習稱之為“道”。

當然，在如今的企業(yè)管理中，兩者間的界限已然模糊，更常用的手段則是“以‘術’管人，以‘道’服人，兩者兼施，剛柔并濟?！?/span>然而，在“術”和“道”的使用效果上，卻有著一個時空上的差異：“術”能夠起到立竿見影的作用，而“道”則需要時間的沉淀才能產(chǎn)生效果。 這就是為什么海底撈時刻被模仿，但從未被超越的原因，大家學習的都是他的“術”，而“道”卻一丁點也學不會。但是，對“術”的模仿能夠解決企業(yè)短期發(fā)展面臨的問題，而解決企業(yè)發(fā)展的根本性問題還需要仰賴時間沉淀出來的“道”。

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