因?yàn)榭紤]到餐飲業(yè)的人工成本等問(wèn)題，一個(gè)注冊(cè)資本5000萬(wàn)的公司，原本計(jì)劃做火鍋，結(jié)果一家店沒(méi)開(kāi)就選擇了散伙。

2015年12月29日，海欣食品發(fā)布了注銷上海三鍋的消息，這是與海欣食品與華萊士掌門人華懷慶聯(lián)合注冊(cè)的公司，僅僅存在了8個(gè)月。是哪些原因讓這家公司還沒(méi)起跑，就選擇了棄權(quán)?

兩個(gè)巨頭的合作

我們先來(lái)認(rèn)識(shí)一下海欣食品。這是一家上市公司，“海欣”品牌創(chuàng)立于1903年，曾榮獲“中國(guó)名牌產(chǎn)品”稱號(hào)，一直致力于海洋水產(chǎn)品的精深和高值化加工(如火鍋用的魚丸、蝦丸等)。截止2014年上半年，全國(guó)銷售渠道建設(shè)總網(wǎng)點(diǎn)數(shù)超過(guò)17000家。

上海三鍋是海欣食品和華懷慶共同注資設(shè)立的公司。對(duì)于華懷慶這個(gè)名字，可能一些人感覺(jué)到陌生，但他創(chuàng)立的快餐品牌“華萊士”已經(jīng)開(kāi)遍了各個(gè)城市。一些媒體透露，截至2014年1月，華萊士已擁有4800家連鎖店。

上海三鍋全稱是上海三鍋投資管理有限公司，注冊(cè)于2015年4月23日，注冊(cè)資金5000萬(wàn)。根據(jù)紅餐網(wǎng)記者的了解，海欣食品成立該公司，是為了打造全新的火鍋餐廳。

兩個(gè)巨頭的聯(lián)合，且都有餐飲行業(yè)的背景，似乎已經(jīng)為上海三鍋的發(fā)展鋪平了道路。但劇情在2015年末發(fā)生了翻轉(zhuǎn)。

12月29日，海欣食品在媒體刊登公告，表示董事會(huì)和監(jiān)事會(huì)同意公司注銷上海三鍋，彼時(shí)上海三鍋成立僅僅8個(gè)月。根據(jù)海欣食品公布的消息，此時(shí)這家要沖擊火鍋市場(chǎng)的公司，“未開(kāi)展實(shí)質(zhì)性業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，無(wú)營(yíng)業(yè)收入”，一家店還沒(méi)有開(kāi)。

火鍋，并不容易火

在該公告里，對(duì)于注銷上海三鍋的原因，海欣食品描述為“鑒于目前餐飲行業(yè)企業(yè)的財(cái)務(wù)規(guī)范、人工成本和商業(yè)模式等問(wèn)題，以及公司本身盈利需求和經(jīng)營(yíng)策略的調(diào)整”。

海欣食品是具有產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)的，這家公司的很多產(chǎn)品都被火鍋企業(yè)采用，華萊士也在餐飲業(yè)深耕多年，有消息稱要登錄新三板。

我們已經(jīng)多次刊發(fā)文章，提醒創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入餐飲業(yè)要謹(jǐn)慎，尤其是火鍋。如今即使兩家強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，也因?yàn)轭A(yù)感到餐飲業(yè)的艱難而選擇了退出。想做一家盈利良好的火鍋店，真的不是那么容易。

1、數(shù)量太多

這幾年的餐飲業(yè)，最火的一個(gè)品類絕對(duì)是火鍋，數(shù)據(jù)顯示，2015年，全國(guó)火鍋門店數(shù)量同比增長(zhǎng)70%，月流水則是去年同期的3倍?！吧嗉馍系闹袊?guó)”，幾乎成了“火鍋上的中國(guó)”。

原因并不復(fù)雜，在眾多餐飲品類中，火鍋比較受年輕人喜歡，這從表面上保證了客流量;火鍋的后廚可以沒(méi)有廚師，這對(duì)于沒(méi)有后廚管理經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)減輕了很多負(fù)擔(dān);火鍋的食材容易把控，有人提供底料，再去菜市場(chǎng)轉(zhuǎn)一圈兒，火鍋店基本就可以開(kāi)出來(lái)了。2014年河南鄭州新增2000多家火鍋店，幾乎都是由于上述原因進(jìn)來(lái)的。

當(dāng)然，如上的這些優(yōu)勢(shì)，當(dāng)每個(gè)人都心知肚明的時(shí)候，就變成了一種劣勢(shì)。容易進(jìn)入的行業(yè)，永遠(yuǎn)都會(huì)伴隨價(jià)格戰(zhàn)，打折、團(tuán)購(gòu)，無(wú)所不用其極，每家店生意似乎都不錯(cuò)，但每家店都不賺錢。鄭州那些新開(kāi)的火鍋店，最后幾乎都成為了炮灰。

2、創(chuàng)新太難

不同的店名，相似的感覺(jué)，吃了那么多火鍋，發(fā)現(xiàn)幾乎都是一樣的。

盡管每一家都號(hào)稱自己有獨(dú)家炒制的火鍋底料，但對(duì)于大多數(shù)顧客來(lái)說(shuō)并沒(méi)有什么卵用，非專業(yè)的舌頭根本嘗不出不同辣椒的細(xì)微差別。就像用星巴克的杯子裝了雀巢的速溶咖啡，不一定每個(gè)人都嘗得出來(lái)。

火鍋的發(fā)展和方便面有點(diǎn)相似。這么多年里，方便面也就增加了蔬菜包和醬包，口味上創(chuàng)新并不多。等好不容易有了個(gè)酸菜味兒，馬上所有廠家都上了相似產(chǎn)品。

火鍋店也是如此。鍋底來(lái)說(shuō)，辣鍋、三鮮、菌湯一直三鍋演義，突然有人研制出了青山綠水的藤椒鍋底，也是一擁而上各個(gè)火鍋店都有;涮菜更不必說(shuō)，肉類、丸子、蔬菜、菌類等幾大類，幾乎每一家都一樣。

創(chuàng)新太難，模仿太容易，在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)產(chǎn)生巨頭的情況下，一家店辛辛苦苦的獨(dú)創(chuàng)，一來(lái)容易被跟風(fēng)，二來(lái)無(wú)法與巨頭已有的口碑效應(yīng)相抗衡，成功太難。

3、成本太高

火鍋行業(yè)盡管不需要技藝精湛的大廚，所用的員工還是不少的，采購(gòu)、清洗、配菜、傳菜、服務(wù)員，這兩年一直上漲的人工工資，想必是每一家企業(yè)都無(wú)法回避的生意之重。

在海欣食品發(fā)布的公告里，也提及了“人工成本”，其實(shí)還有另外一個(gè)大頭，房租壓力。根據(jù)紅餐網(wǎng)記者了解到的情況，目前房租在餐廳成本里能占據(jù)營(yíng)收的30%左右的比例，而且每年都在上升。倒閉的餐廳很多，但不妨礙馬上有人開(kāi)新店，所以商鋪?zhàn)饨鹨恢本痈卟幌隆?/span>

原材料那些就不用細(xì)說(shuō)了，污染越來(lái)越厲害，好食材越來(lái)越貴，這是必須的。

4、太追求逼格

餐飲人從來(lái)沒(méi)這么文藝過(guò)，都在講逼格，仿佛不懷舊、不賣萌、不與網(wǎng)絡(luò)結(jié)合起來(lái)，就不像是一個(gè)吃飯的地方。

于是，裝修吧。紅餐網(wǎng)記者見(jiàn)過(guò)一些火鍋店，桌椅選用實(shí)木的，墻壁用高檔的墻紙，吊燈要有五星級(jí)酒店的感覺(jué)。一家六七百平的店，輕松砸進(jìn)去小二百萬(wàn)。

但是，我們拋開(kāi)大家都知道的產(chǎn)品是根本不談，即使從裝修的角度，火鍋店講的是歡樂(lè)，家庭聚會(huì)、朋友聚餐，是一個(gè)放松的地方，不是品茶賞家具的場(chǎng)所。高端裝修與火鍋本身的感覺(jué)不符，讓人容易拘著，反映到運(yùn)營(yíng)上，就是浪費(fèi)錢。

逼格和花錢多少是沒(méi)必然關(guān)系，用最好的材料不一定能做出最好看的衣服?；疱伒暌彩侨绱?。

選擇海欣食品的例子，是想跟準(zhǔn)備踏入餐飲業(yè)的人說(shuō)，有行業(yè)背景的大企業(yè)尚且如此慎重，那些餐飲新兵們，對(duì)于餐飲業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)和困難，多計(jì)算一些吧。

2016年，要謹(jǐn)慎，祝好運(yùn)。

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