作為成都本地的老品牌，玉林串串香擁有21年的歷史。

即便如此，總經(jīng)理?xiàng)羁傄琅f覺(jué)得“玉林串串香已經(jīng)到了不改革不行”的地步，

于是，玉林串串香革了自己的命。

不改已經(jīng)不行了  

即便在全國(guó)擁有400多家分店，數(shù)錢數(shù)到手軟，楊總依舊覺(jué)得玉林串串香已經(jīng)到了“不改革不行”的局面。

所以，才會(huì)有2015年玉林串串香進(jìn)大悅城，花200萬(wàn)打造一家串串店的故事。

回頭來(lái)看，又是什么樣的原因。讓玉林串串香決定要走“改革”之路？

楊總認(rèn)為有兩個(gè)原因：1.品牌未來(lái)的發(fā)展方向；2.未來(lái)餐飲的市場(chǎng)導(dǎo)向。

1.玉林串串香的發(fā)展方向是“成都本地餐飲文化代表”，但現(xiàn)在看來(lái)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

楊總：“拿餐飲本地代表品牌來(lái)說(shuō)，北京有全聚德。成都本地的代表品牌有什么呢？火鍋？那是人家重慶的。串串，玉林串串香又真的夠格嗎？”

“雖然我們資歷有21年，但是我們的食品安全、經(jīng)營(yíng)理念、對(duì)顧客需求的考量上，還不夠。”

2.未來(lái)做餐飲，衛(wèi)生、環(huán)境、味道等缺一不可。

楊總：“成都的消費(fèi)者有一種觀念：‘但凡好吃的餐廳，即便衛(wèi)生差一點(diǎn)無(wú)所謂’。我認(rèn)為，這絕對(duì)不是未來(lái)餐飲市場(chǎng)的方向?！?/span>

“因?yàn)槿巳硕己ε率称凡恍l(wèi)生。如果我味道好、環(huán)境好、體驗(yàn)好、而且還衛(wèi)生、價(jià)格不高，消費(fèi)者為什么不來(lái)？”

基于這兩點(diǎn)原因，打造玉林串串香2.0版勢(shì)在必行，改革已經(jīng)箭在弦上。

不過(guò)，楊總的這次改革，并不是一帆風(fēng)順……

管理上改到“六親不認(rèn)”  

想要成為百年企業(yè)，“人情”這個(gè)東西就需要盡量規(guī)避。

但中國(guó)是個(gè)“人情社會(huì)”，管理有時(shí)會(huì)與“人情”違背。玉林串串香為了改革，按照楊總的話：“必須做到了六親不認(rèn)?！?/span>

改革第一步，就要對(duì)企業(yè)的考核制度進(jìn)行改革。

餐廳的外派技術(shù)人員拿回扣，一直讓管理者頭疼，管也不是不管也不是。尤其是遇到老員工“犯事”，礙于人情很難約束。

玉林串串香的一位外派技術(shù)人員，擁有17年的工作年限，技術(shù)過(guò)硬。但有次被舉報(bào)吃回扣，要求住星級(jí)酒店、拿紅包等。

楊總按照規(guī)定：直接開(kāi)除。

楊總：“開(kāi)除之前，也是很糾結(jié)。畢竟是老員工、而且技術(shù)過(guò)硬，如果他走了把其他團(tuán)隊(duì)也帶走了怎么辦？”

“但是，想要改革，這一步必須要走。沾親帶故最難管理，但是為了企業(yè)發(fā)展，就必須要做到不近人情?！?/span>

雖然，大家都在為這位老員工求情“再給他一次機(jī)會(huì)”，但楊總依舊把他開(kāi)除。

被開(kāi)除之后，很多分店反饋：“終于把他開(kāi)了，當(dāng)時(shí)來(lái)拿回扣，我們都沒(méi)辦法……”

對(duì)于楊總來(lái)說(shuō)，管理上的改革做起來(lái)很痛苦，但這種痛苦卻是值得的。

為開(kāi)新店，力排眾議  

在2015年之前，玉林串串香都還是1.0版本的地鋪。

當(dāng)時(shí)，在許多人的眼中，玉林串串香理應(yīng)是“乖乖呆在地鋪，收著串串該收的客單價(jià)?！?/span>

但是楊總覺(jué)得，有必要進(jìn)商鋪。因?yàn)樯啼伿蔷C合體，早已不是單純買東西的地方。

為了打造2.0版本，玉林串串香針對(duì)性地解決了顧客的幾個(gè)問(wèn)題。

楊總：“如果我是顧客，玉林串串香味道好，我應(yīng)該來(lái)。但是為什么不來(lái)？1.太辣；2.油煙味大；3.沒(méi)辦法帶著小孩吃；4.不衛(wèi)生；5.菜品種類少；6.吃起來(lái)太熱?！?/span>

1.太辣  

所以玉林串串香有了微辣鍋底。

2.油煙味道大

2.0版玉林串串香安裝無(wú)煙寶，吃串串時(shí)身上、頭發(fā)上不會(huì)有味道。

3.沒(méi)辦法帶小孩吃

我們開(kāi)發(fā)兒童套餐，兒童座椅。帶孩子消費(fèi)者有優(yōu)惠，鼓勵(lì)消費(fèi)者帶孩子來(lái)吃。

4.不衛(wèi)生

我們采用美國(guó)進(jìn)口的洗碗機(jī)，達(dá)到必勝客的衛(wèi)生干凈程度。

5.菜品種類少

那么菜品強(qiáng)制24小時(shí)報(bào)廢，菜品種類不斷更新。

6.吃起來(lái)熱

新店內(nèi)用16臺(tái)大金空調(diào)，永遠(yuǎn)不會(huì)感到熱。

升級(jí)過(guò)的玉林串串香，雖然解決了各個(gè)痛點(diǎn)。但是也拉高了客單價(jià)，原本人均55如今變成了75，顧客還愿意來(lái)嗎？

楊總表示：“大悅城店面在開(kāi)業(yè)后第三個(gè)月，便開(kāi)始盈利?！?/span>

“將串串的客單價(jià)提高到火鍋的消費(fèi)水平，依舊有消費(fèi)者來(lái)埋單”，是當(dāng)時(shí)玉林串串香這個(gè)團(tuán)隊(duì)不敢想的。

所以，當(dāng)時(shí)關(guān)于是否進(jìn)商超，團(tuán)隊(duì)中多數(shù)人跟楊總的意見(jiàn)相左。最終，楊總立下“半年內(nèi)盈利”的軍令狀，才推動(dòng)2.0版的改革。

楊總：“我們之所以選擇大悅城，是因?yàn)榇髳偝堑哪繕?biāo)消費(fèi)群體是18-35周歲的人，這與玉林串串香的定位一樣。未來(lái)品牌將會(huì)與更多的商超進(jìn)行合作，不過(guò)，地鋪依舊是我們的組成部分?！?/span>

改變顧客心智，困難重重  

楊總認(rèn)為，目前玉林串串香遇到最大的問(wèn)題是“如何改變消費(fèi)者對(duì)于玉林串串的印象”。

本地人對(duì)于串串的觀念，還停留在“街邊攤、低消費(fèi)”。

覺(jué)得做串串就要在街邊，結(jié)賬時(shí)最好能抹零，衛(wèi)生差點(diǎn)無(wú)所謂。

玉林串串香“川大店”上大數(shù)據(jù)，用ipad點(diǎn)菜時(shí)。顧客的普遍反應(yīng)是“一個(gè)串串店，竟然用得著ipad點(diǎn)菜，挺新鮮?！?/span>

由于采用新的收銀系統(tǒng)，結(jié)賬時(shí)沒(méi)辦法抹零，顧客不滿意的現(xiàn)象也曾出現(xiàn)。

如何改變顧客對(duì)于串串的固有印象，也是楊總正在考慮的事情。但是這種改變，不做又不行。

結(jié)語(yǔ)  

楊總依舊記得，在大悅城開(kāi)店后。

肖德云到店察看了一圈說(shuō)：“玉林串串香從來(lái)沒(méi)有把‘洗碗’這件事解決掉，這次徹底解決了?！?/span>

任何的改革都伴隨著流血，但不改革就要挨揍。

“大悅城一家店的成功不算成功，整個(gè)成都所有的2.0店鋪成功，才算成功?！睏羁?cè)绱丝偨Y(jié)道。

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