日本老字號小店經(jīng)營秘訣:不做最好吃的,只做最好賣的專欄

餐飲界 / 吳鍵英 / 2016-12-02 10:09:29
八天堂是日本一家有82年歷史的面包店,也是日本唯一 一家奶油注心面包專營店。

在82年間,換過三任社長,但無論是第一任社長森光香執(zhí)掌時期的日式點心店,還是第二任社長森光義經(jīng)營時期的西式點心店,它們都歷經(jīng)從“炙手可熱”到被追隨、模仿到難以再經(jīng)營。

直到第三任社長森光孝雅推出用心生產(chǎn)的“冷卻之后食用”的奶油面包,將經(jīng)營理念從“做好吃的面包”轉(zhuǎn)變成“做好賣的面包”之后,八天堂才從一家又一家分店陷入虧損的現(xiàn)狀中脫離出來。在7年里,八天堂連續(xù)開了10家分店。

“我用珍貴的砂糖做成的豆沙包,男女老少沒有不喜歡的……我常去店里幫忙把奶油灌進點心里,還會幫著做豆沙餡兒。那時我雖然很小,但看著面粉變成美味的點心,心里非常激動。我是真的非常喜歡甜品,也非常喜歡做甜品?!毙⒀派玳L笑著回憶童年。

除了社長的喜愛及有熱捧的產(chǎn)品外,這家小企業(yè)究竟是如何克服重重困難,起死回生的?

日本老字號小店經(jīng)營秘訣:不做最好吃的,只做最好賣的

擴充店鋪營業(yè)額卻下降,員工紛紛離職  

孝雅社長高中畢業(yè)之后,沒有什么大抱負,直接去讀了大學(xué)。為了找到適合自己的工作,他在30多個地方打過工,還做過日工,最后發(fā)現(xiàn)“還是做點心最適合自己”,于是便從大學(xué)退學(xué)。為了學(xué)到真正的點心制作技術(shù),他經(jīng)人介紹來到神戶的“FREUNDLIEB點心店”做學(xué)徒,這家店被稱作是“日本生意最紅火”的點心店,很多人都希望能到這家店學(xué)習(xí)做點心的技術(shù)。FREUNDLIEB 不僅制作西式點心,還制作巧克力、銅鑼燒、面包等食品。孝雅社長在這里掌握了每種食品的基本制作方法,他覺得學(xué)做面包時最辛苦。

在FREUNDLIEB做了4年學(xué)徒后,26歲的孝雅進入“八天堂”工作。那年他還開了一家“小孝面包店”。當時沒有幾家店出售剛出爐的面包,也沒有24小時營業(yè)的便利店,所以每到周末,他的店里都擠滿了顧客。剛出爐的面包還沒送到柜臺就已經(jīng)被買走了。他想著,既然剛出爐的面包這么受歡迎,何不多開幾家店讓更多的客人吃上這種面包?7年里,他相繼開了10家分店。但是一號店經(jīng)營虧損,靠著新店的收入,營業(yè)額總體才有了一點增長。

在這個行業(yè)里,很多人都在生意興榮的店里做學(xué)徒,然后自己開店。所以八天堂的生意開始蕭條后,八天堂分店那些有能力的人紛紛辭職自己開店。他們的職位空缺,一時找不到合適的人來填補,公司里的工作環(huán)境漸漸變得不如人意,員工們斗志全無,營業(yè)額也大減。孝雅社長甚至和員工們說:“照這種情形發(fā)展下去,我只能再給你們發(fā)3月的薪水,你們就趁著這段時間另謀出路吧?!?/span>

有一天,一位剛加入公司的女職員沒有來上班,她的父母給孝雅社長來了一通電話,讓他來她家一趟。她的父母語調(diào)平靜但表情嚴肅說:“我的女兒實現(xiàn)了小時候的夢想,我們都替她高興。但你說的話一下子把她的夢想擊得粉碎。你要怎么補償我們!”孝雅社長那時候只能一個勁兒地道歉。不過,能跟他說出這樣意見的人還是少數(shù),大多數(shù)員工都是一聲不吭就辭職了,當然,他也辭退過員工。

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“銀行不會再借給你一分錢!”  

有一天,孝雅社長被銀行貸款負責(zé)人叫到了銀行。他生平第一次走進分行行長辦公室,行長說:“銀行不會再借給你一分錢!”貸款負責(zé)人認為當時的孝雅社長“完全沒有危機感”,不由分說地讓孝雅社長把第二天的時間也空出來。第二天,貸款負責(zé)人把他帶到一家律師事務(wù)所,一上來就對他說:“《民事再生法》!”孝雅社長的腦袋好像被鐵錘砸了一下。

但貸款負責(zé)人是個很熱心的人,對孝雅社長說“我們一起努力吧!”那之后每周他都會教孝雅社長做損益計算書、資產(chǎn)負債、現(xiàn)金流量表等,但當時孝雅社長連自己為什么經(jīng)營公司都搞不明白,所以就在經(jīng)營計劃立案里填了些毫無根據(jù)的數(shù)字來糊弄。

那段時期,孝雅社長的身體狀態(tài)和精神狀態(tài)都非常不好,他甚至想過“或許自己離開這個世界,對身邊的人而言反而是好事。”那時候非常忙,他連去醫(yī)院的時間都沒有。在這艱難的困境中,孝雅社長突然明白,其實一直以來他自己都是以自我為中心,雖然嘴上說著“利他精神”,但做的事全部都是為了自己的利益。“公司為了員工,產(chǎn)品為了顧客,利潤為了未來。”成為公司信條的這句話,就在那時候涌上孝雅社長心頭的。

公司的資金漸漸難以周轉(zhuǎn),孝雅社長已做好破產(chǎn)的準備。因為借錢還不上,以前關(guān)系很好的人現(xiàn)在都斷絕了來往。但就在這時,孝雅社長的父母很擔心他,去找他在關(guān)東經(jīng)營面包店的弟弟商量。弟弟打電話來問:“大哥,你是不是遇到麻煩事了?我這兒有些錢,你拿去用吧!”孝雅社長知道,這筆錢是他弟弟和弟妹兩個人辛辛苦苦攢下的血汗錢,當時他感動得淚流滿面。

挽救小店的奶油面包  

“讓面包成為熱銷產(chǎn)品。如果不成功就換另一種。只有專注于一種產(chǎn)品,公司才能生存下去。”

八天堂最想生產(chǎn)的是“能在口里融化開來的面包”,這種面包還未出現(xiàn)在市場上過。如果先把生奶油放在面包里,再進行烘烤的話,奶油會流出來。所以只能先把面包烤好,再把奶油灌進面包里。這種面包做法簡單卻很受歡迎,八天堂的兩家分店的日銷售量從50個增加到100個,最后賣到了500個。

但怎樣保存面包原料是一個大難題。如果把原料直接放進冰箱,原料會干掉,不好用。另外奶油的灌入方法也存在問題。若使用做泡芙的那種注入器的話,雖然花費時間短,但一不小心用力過猛,奶油就會噴出來。孝雅社長摸索了很久都沒有成功。有一天,在失敗了很多次之后,他把面包放進冰箱,想著第二天讓員工吃掉。沒想到,那些原本凍得硬硬的面包里因為灌滿了奶油而變得非常軟潤,吃起來別有一番風(fēng)味。孝雅社長說他仍記得當時那種身體仿佛觸電的感覺:“這個可能能行!”

這種面包一經(jīng)出售,就受到廣大顧客的追捧。很多回頭客都問:“我想把它當禮品,你們有沒有袋裝的?”一直以來,面包都被當成“自己吃的食物”,但客人們的話顛覆了這種觀念,讓公司萌生了制作“禮品面包”的念頭。于是“冷卻之后食用”的奶油面包不僅成為熱銷產(chǎn)品,還成了饋贈禮品。

現(xiàn)在,孝雅社長打算開咖啡館來擴展公司業(yè)務(wù)。開咖啡館又需要多動一番腦筋。比如用奶油面包做成法式吐司,再將其中的奶油融化,又變成了另一種美味。這樣的點子大幅拓寬了產(chǎn)品的種類。孝雅社長直陳他的夢想是“走向世界”。

八天堂的故事,只是《逆境不敗:日本最活躍的17個小企業(yè)絕處逢生的故事》中一個關(guān)于小面包店的故事。書中還講述了涉及酒店、肥皂、養(yǎng)蜂場、酒精檢測儀等小企業(yè)。它們之所以能夠絕處逢生,日本經(jīng)營學(xué)專家坂本光司,也就是本書作者說,因為它們有著最活躍小企業(yè)的17個成功的特點,最重要的是“充滿魅力的經(jīng)營者”和“人才豐富”。

日本老字號小店經(jīng)營秘訣:不做最好吃的,只做最好賣的

充滿魅力的經(jīng)營者

活躍的中小企業(yè)第一個共通的特點就是在企業(yè)的經(jīng)營者身上,而非一般職員或中間管理層。

要想發(fā)展成不受經(jīng)濟好壞左右的、充滿活力的企業(yè),企業(yè)經(jīng)營者們都應(yīng)該掌握這10點。做不到這幾點的經(jīng)營者,只會哀嘆經(jīng)濟不景氣,還會加劇自己公司的人才流失。

  • 不管自己公司規(guī)模大小、從事待定行業(yè)或公司歷史的長短,都堅持“為社會為他人做貢獻”的堅定信念進行經(jīng)營。

  • 十分掛念全體員工和他們家人,誠實經(jīng)營,經(jīng)營中充滿對他人的關(guān)愛。

  • 認識到自己最大的使命和責(zé)任不是頤指氣使地下指示發(fā)命令,而是明確全體員工的目標,為實現(xiàn)這個目標創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

  • 永遠不滿足于自己掌握的信息量,因此比公司里的任何人都努力學(xué)習(xí)。他們還從公司內(nèi)外廣泛收集對公司反響不好的信息和評價,認真傾聽,努力改善。

  • 重視生產(chǎn)第一線,非常重視在第一線工作的員工,只要有時間就是生產(chǎn)現(xiàn)場視察,問候揮灑汗水努力的員工們。

  • 率先垂范,言行一致。

  • 充滿活力,浪漫主義,經(jīng)常跟員工們分享自己的熱切夢想。

  • 為了讓全公司都了解公司經(jīng)營的目的、目標、信息、問題和成果,非常重視與全體員工進行直接或者間接的交流。

  • 經(jīng)營活動不以成果、效率、業(yè)績或發(fā)展為出發(fā)點,不盲目追隨經(jīng)濟景氣流行,而是以“是否正確”“是否正?!睘檩S心,以“幸?!睘檩S,從而展開經(jīng)營。

  • 無論是作為職業(yè)人,還是個人,無論是在職場中還是生活中,都是員工的目標和驕傲。

  • 人才豐富

這里說的“人才”既指普通員工,也指企業(yè)里的“創(chuàng)業(yè)型人才”——他們擁有很強的利益意識和成本意識,同時擁有戰(zhàn)略志向,能從經(jīng)營者的角度來進行工作。

那么活躍的中小企業(yè)到底是怎樣進行人才經(jīng)營的呢?首先,為了網(wǎng)羅人才,企業(yè)經(jīng)營者自己,或者派專人,每天365天,每天24小時,都在市場上尋找優(yōu)秀的人才。尋找人才的時候不看學(xué)歷,也不在乎他們的性別和國籍。企業(yè)之所以如此努力地網(wǎng)羅人才,是因為它們明白,能讓企業(yè)繁榮發(fā)展下去并克服經(jīng)營上困難的,不是別人,正是這些人才。

此外,活躍的中小企業(yè)在人才評價體系的內(nèi)容和運用上有很多共同的特點,在這里例舉10條。

  • 有明確的評價基準。

  • 評價基準和內(nèi)容向全體員工公開,讓大家了解。

  • 不從單一角度單一方面進行評價,而是多角度、多方面、多層次地進行評價。

  • 能獲得高評價的不是那些僅僅完成了自己分內(nèi)工作的員工,而是那些不顧忌失敗也不畏懼失敗,敢于挑戰(zhàn)新鮮工作和有難度的工作的員工。

  • 評價結(jié)果不只是一張紙,還要仔細地一對一地傳達給全體員工。

  • 評價不是最終目的,通過評價為每個人指明努力方向才是最終目的。

  • 評價不是單單指出問題,還要為解決問題建立起一套人性化跟進系統(tǒng)。

  • 評價管理者時最重要的評價標準不是看他們管理部下的能力,而是看他們培養(yǎng)部下的能力。

  • 評價的重點不是看資歷或性別而是看這個人的人品、見識、能力以及他是否努力。

  • 全體員工都非常認可那些非常努力并取得了成果的員工,并對他們進行獎勵和表揚。

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