干餐飲認(rèn)準(zhǔn)五個(gè)“死理”,這樣才有前途!專欄
一 餐飲老板要有“死不改悔”的決心
餐飲行業(yè)是一樁長(zhǎng)線生意,寄希望于短時(shí)間內(nèi)發(fā)大財(cái)是不切實(shí)際的,因此,從進(jìn)入餐飲行業(yè)的第一天開(kāi)始,老板們就應(yīng)該放下架子,踏踏實(shí)實(shí)地從頭學(xué)起,認(rèn)真了解采購(gòu)、烹調(diào)、營(yíng)銷、管理等若干事項(xiàng),因?yàn)檫@個(gè)行業(yè),要是不下一番笨功夫,是不可能取得餐飲運(yùn)營(yíng)的真經(jīng)的。
在餐飲行業(yè)里有這樣一種現(xiàn)象:出身于市場(chǎng)小販的餐飲老板成功概率非常高,往往在幾年時(shí)間內(nèi),就能搖身一變成為當(dāng)?shù)夭惋嫿缋锏念I(lǐng)袖人物。究其原因,諳熟經(jīng)商的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)市場(chǎng)的充分了解是其縱橫餐飲界的兩大法寶。
而那些沒(méi)有過(guò)經(jīng)商經(jīng)驗(yàn)的餐飲老板,無(wú)論是經(jīng)驗(yàn)、眼力、意志、方法等,自然都會(huì)大打折扣,雖然一般都會(huì)買(mǎi)上幾本餐飲類的圖書(shū)裝裝門(mén)面,但缺少實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn),真正能領(lǐng)會(huì)書(shū)中真意的,可謂是少而又少。所以,既然進(jìn)入到餐飲業(yè)中淘金,就要認(rèn)清目標(biāo),全力施為,無(wú)論遇到多大的困難,都必須“死不改悔”,如果是抱著試試看的心態(tài)投身餐飲,三天打魚(yú),兩天曬網(wǎng),那么經(jīng)商的天份再高也不會(huì)有多大的修為。
二 服務(wù)員要有“死不要臉”的精神
這是一種夸張的說(shuō)法,并不是真的讓服務(wù)員死不要臉,而是讓服務(wù)員在工作環(huán)境里迅速擺脫自我狀態(tài),進(jìn)入到公眾人物的角色。
服務(wù)員在顧客心目中是什么樣的印象?是神!顧客們都會(huì)認(rèn)為服務(wù)員是萬(wàn)能的,無(wú)所不知,無(wú)所不會(huì),逆來(lái)順受,乖得像貓。所以,服務(wù)員不可以犯一點(diǎn)點(diǎn)錯(cuò)誤,否則,便會(huì)招來(lái)雷霆般的震怒和無(wú)休無(wú)止的冷言惡語(yǔ)。
但顧客們似乎忘了,服務(wù)員大多來(lái)自農(nóng)村,出身貧寒,自幼缺少良好的教育環(huán)境,因?yàn)橐淖冏陨砗图彝サ拿\(yùn),他們才不得已進(jìn)城打工,如果家里條件優(yōu)越,哪個(gè)孩子愿意忍辱負(fù)重,到這樣一個(gè)環(huán)境里賺取一點(diǎn)微薄的收入?
所以,對(duì)于他們來(lái)說(shuō),做好服務(wù)的最大障礙是來(lái)自心靈深處的自卑心理,餐飲老板要幫助他們認(rèn)識(shí)顧客,認(rèn)識(shí)自己,認(rèn)識(shí)行業(yè),用熱誠(chéng)的語(yǔ)言激勵(lì)他們,用美好的前景鼓舞他們,用鮮活的成功案例和經(jīng)驗(yàn)對(duì)他們傳、幫、帶,鼓勵(lì)他們發(fā)揚(yáng)“死不要臉”的服務(wù)精神,才能夠讓他們迅速成長(zhǎng)為優(yōu)秀的服務(wù)人員。
三 模式創(chuàng)新要有“死不瞑目”的恒心
餐飲運(yùn)營(yíng)中最寶貴的,莫過(guò)于適應(yīng)顧客消費(fèi)習(xí)慣的餐飲模式,餐飲模式要是不適合當(dāng)?shù)仡櫩偷南M(fèi)習(xí)慣,餐飲企業(yè)也就難以生存,這也是那些星級(jí)酒店難以在鄉(xiāng)郊小鎮(zhèn)立足的原因。
一道菜或者幾道菜不合口味并不可怕,可怕的是餐飲模式與消費(fèi)者的需求大相徑庭,任何一個(gè)有出息的餐飲企業(yè),無(wú)不是對(duì)模式創(chuàng)新有“死不瞑目”的恒心。
要知道,餐飲模式?jīng)]有最好的,只有最合適的,一旦進(jìn)入了餐飲行,要么就抱著“死不瞑目”的心態(tài)去尋找屬于自己的餐飲模式,要么就淺嘗輒止而另謀高就,人云亦云地躺在安樂(lè)窩里混日子,其結(jié)果都不會(huì)好過(guò)。
四 涉外人員要有“死不認(rèn)賬”的職業(yè)道德
餐飲企業(yè)的壓力大,人所共知。而管轄餐飲企業(yè)的部門(mén),大大小小有13個(gè)之多,雖然其參照標(biāo)準(zhǔn)各不相同,但結(jié)果是相同的,就是罰款。輕則數(shù)百,重則成千上萬(wàn),企業(yè)能否經(jīng)營(yíng)下去,其實(shí)與執(zhí)法者一點(diǎn)關(guān)系也沒(méi)有,但是,還是要滿足一下執(zhí)法者們膨脹的權(quán)力欲的。
因此,與相關(guān)部門(mén)打交道的人員,務(wù)必要懂得用多套方法應(yīng)付管理部門(mén)的技巧。
“死不認(rèn)賬”,目的就是針對(duì)各職能部門(mén)的具體要求,避重就輕,因勢(shì)利導(dǎo)的化解餐企的危機(jī),從而使餐企的生存環(huán)境更加通暢。而現(xiàn)階段餐飲企業(yè)的游戲規(guī)則也是如此,要求涉外人員的基本功要達(dá)到“見(jiàn)人說(shuō)人話,見(jiàn)鬼說(shuō)鬼話”的程度,這就是適者生存。
當(dāng)然,違法亂紀(jì)的事絕不可為,一旦纏上官司,大傷元?dú)馍踔烈幻鼏韬舻陌咐膊粍倜杜e。比如某知名餐企,因偷稅漏稅被有關(guān)部門(mén)查辦,結(jié)果落了個(gè)法人代表鈴鐺入獄的下場(chǎng)。
五 總經(jīng)理要有“死不講理”的管理風(fēng)格
餐飲企業(yè)的總經(jīng)理職務(wù)往往是諸多矛盾聚集之地,各種利害關(guān)系、真話假話,讓人難以辯聽(tīng)。作為日常事務(wù)的決策者,總經(jīng)理上要應(yīng)對(duì)老板的各種要求,下要滿足員工們的多種愿望,若要八面玲瓏,結(jié)果必定是有人歡樂(lè)有人愁。
而“死不講理”的管理風(fēng)格,雖然不會(huì)贏得太多的贊譽(yù)和肯定,但能夠充分體現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)者的主觀意志,強(qiáng)化實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)的堅(jiān)定信念,從而有效避免了七嘴八舌不負(fù)責(zé)任的胡亂進(jìn)言。
事實(shí)上,在現(xiàn)實(shí)工作中,有“死不講理”風(fēng)格的總經(jīng)理,往往威信極高,其管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)很少遇到人為的障礙。當(dāng)然,這里提倡的“死不講理”,是在心中有數(shù)的前提下,而不是胡作非為的“蠻不講理”,所以,在具體工作中應(yīng)予分清。
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