牛肉的“春天”來了:秋冬時節(jié),你吃對牛肉了嗎?專欄
這個時節(jié),該吃牛肉啦!
冬天是進補的時節(jié)
牛肉無疑是進補的佳品
你知道牛肉的養(yǎng)生價值嗎
冬季天氣寒冷,多吃一些溫性食材更有助于保暖防寒,燉菜的做法就是其中之一。很多地方都有冬至吃牛肉的習(xí)慣,以牛肉暖胃補益的作用抵抗即將到來的三九天。
中醫(yī)認為:牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。適合中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
營養(yǎng)學(xué)認為:牛肉含有豐富的蛋白質(zhì),氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力。對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復(fù)組織等方面作用很大。
吃牛肉,搭配上也有講究。牛肉的吃法非常非常多。比如最簡單的蘿卜燉牛腩,胡蘿卜、白蘿卜都可以,還有咖喱牛肉。在家還可以學(xué)做罐燜牛肉,方法簡單,但味道營養(yǎng)都一流。
如果從食療的角度來說,牛肉與不同的食材搭配就有不同的功效。比如說牛肉配番茄,就是最佳的補血養(yǎng)顏、美容護膚食品,牛肉中豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,可以有效改善血虛癥狀;牛肉配鹿肉,補腎效果最佳,非常適合用腦過度、早衰的人;牛肉單吃或配熟地、枸杞、桑葚等,能夠改善腎虛引起的脫發(fā);配合黃芪,補氣效果最好;配合山藥能強健骨骼;配合天麻可以降壓,配合蟲草可以提高免疫力等。
牛筋也是好“補品”。除了牛肉外,牛筋也是不可多得的好東西。它可以強筋健骨,特別適合于腰腿疼痛的老年人或骨折后的病人??梢源钆涠胖僖黄馃踔裕瑢τ谑帜_麻木、腰腿疼痛有非常好的食療作用。
你真的會吃牛肉嗎
如何辨別牛肉的好壞,明白三點就好了~~
顏色:新鮮牛肉的色澤鮮紅光亮、彈性良好,肉紋飽滿,脂肪和肉質(zhì)不松散,手感不黏,而是溫潤多油;脂肪部分乳白色或呈淺奶黃。次鮮肉表面沒什么光澤,色澤呈現(xiàn)紫紅色或者脂肪顏色黃灰。冷凍過久或儲存溫度不當(dāng)?shù)娜馔ǔn伾导t。
氣味:新鮮牛肉具有一股特有的正常腥氣,淡的幾乎聞不到,次鮮肉稍有氨味或酸味。
觸感:新鮮牛肉觸感十足,你一摸的時候會感覺到牛肉的韌性,十分粘手。新鮮的牛肉,不添加任何附加品,就算是裝在盤子上豎起來,也依然不會掉下來,粘性可謂一流!
牛肉的等級是按部位劃分的:
特級:里脊
一級:上腦、外脊
二級:仔蓋、底板
三級:肋條、胸口
四級:脖頭、腱子
腰腹部分適合炒肉片和做火鍋菜。后腿部分的肉較老較瘦,適合拿來做燒烤、鹵味和醬肉。肩胸、前腿部分較老略肥,適合拿來清燉、紅燒,做醬肉和鹵味。肘子、胸口的肉質(zhì)極老,適合清燉、紅燒、醬、鹵。
會吃這些肉才算真吃貨
平時自稱為專業(yè)吃貨但不認識這些肉的話,那就是打臉啪啪響啊,潮汕牛肉刁鉆在肉的部位細分得堪稱兇殘,名字也很有特色讓你猜不出來。會吃這些肉才算真吃貨!
▼三花趾
三花為前腿肌腱,切成薄片涮過之后非常酥脆,西餐中這個部位稱為top blade或者fore shank,紋理像樹葉一樣,鮮甜又有口感.。
▼五花趾
肉質(zhì)酥脆,汁水甜鮮,喜歡彈牙的筋肉感的話不能錯過這絕少的靚肉!涮8秒 ,一定要撈起來,表面還有點粉紅色沒關(guān)系,七八成熟的口感才是最棒的!
▼雪花肉(脖仁)
僅占一頭牛的1%,8秒開吃,紋理太美!兩端白花花的油脂千萬不要夾掉,肥瘦結(jié)合才齒頰留香,最活絡(luò)的牛脖子部位,口感肥嫩有嚼頭。
▼胸口油(胸口朥)
當(dāng)我聽到這個名字,一開始我是拒絕的,因為它就是一片油脂!直到半信半疑地嘗了一口之后,才知道自己錯了!它不是脂肪,而是一種軟組織。胸口油涮開后口感脆而爽口,韌勁十足,沒有肥膩的感覺,只會讓你上癮。
▼手錘牛肉丸
潮汕牛肉丸分生熟兩種,生牛肉丸每日新鮮拍打而出,廚師要用重達7斤多的鐵棒手工捶打一個多小時,才有這樣渾然天成的肉丸,很鮮,是跟吃熟肉截然不同的感覺。
柔韌中肉汁滿滿,一斤牛肉打一斤牛肉丸 ,而且不含任何添加劑!
這個外面看起來無常的牛肉丸,從咬下去的第一瞬就驚訝無比,因為真的真的很彈,這才是彈牙,一口要不開就彈出來了呢。
▼匙柄
匙仁靠下的部位,產(chǎn)量較匙仁稍大。匙柄切成大片,無論肥瘦,中間會有一條明顯的肉筋紋路,像鑰匙柄一樣,入口柔軟又超彈,極有拉伸感。
牛肉烹飪小技巧
▼ 如何區(qū)別老嫩牛肉:
老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質(zhì)堅而細,富有彈性。
▼ 如何切牛肉:
牛肉的纖維組織較粗,結(jié)締組織又較多,應(yīng)橫切,將長纖維切斷;不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
▼ 如何燉牛肉:
要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;
旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然后蓋蓋,改用微火小開,使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用;
燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發(fā)現(xiàn)水少,應(yīng)加開水;
燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質(zhì)鮮嫩;
將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛;
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。
▼ 如何將牛肉炒得鮮嫩:
要順紋切條,橫紋切片;
將牛肉用醬油腌過,用淀粉或蛋清拌勻;
如果有時間,可在拌肉時加些油,腌1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當(dāng)入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;
炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
▼ 如何鹵出軟硬適中的牛肉:
鹵牛肉最好用牛腱,在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下;
鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時便熄火,鍋蓋不要掀開,待涼后放在冰箱中一夜,隔天拿出來切片,就可軟硬適中又入味了。
▼ 如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好,用刀背或搟面杖反復(fù)敲打,使牛肉纖維斷裂,然后切片烤制,這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
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