餐飲老板逃離商場的真正原因究竟是什么?專欄
紅餐網(wǎng)(微信號:)專欄作者賴林萍,作為資深餐飲人士,幫助我們對現(xiàn)在商場和餐企矛盾的焦點進行了梳理。
商場的選址讓我很無奈
眾所周知,一家餐廳經(jīng)營的好壞,選址舉足輕重,甚至將直接決定餐廳是否活下去。但商場餐飲的選址就不那么好控制了,因為餐企無法控制商場的選址。
賴林萍就說到,即使在商場模式成熟的上海,很多商場的選址,也沒有根據(jù)上海的實際情況來選址,特別是沒有很好地考慮地域交通的問題。
在上海,只要是交通不便的商場,特別是有涉及到?jīng)]有地鐵對接、沒有開車直接進入的通道,或是有單行道、高架橋等障礙的,或多或少都會在引流上碰到很多問題。其他城市也會有類似的問題。
當(dāng)然,有時候這些與市政規(guī)劃有關(guān),比如有的商場運氣不好,剛開業(yè),門口的主干道就有市政工程動工,或是修筑高架或者隧道,這樣的情況對商場是巨大的大忌,整個商場都很可能直接一落千丈,商場中的餐飲自然無法幸免,逃走,當(dāng)然是唯一選擇了。
除了交通問題,現(xiàn)在餐飲碰到一個很大問題就是,商場地產(chǎn)過載,方圓幾公里,居然有幾個幾萬平米的商場,甚至有兩家商場,只相隔了一條馬路,餐飲老板會選擇同時進駐兩家商場嗎?答案很明顯,不會。
這也導(dǎo)致很多餐企拒絕進入一些商場,甚至撤場。歸根結(jié)底,這是商業(yè)地產(chǎn)相互競爭的必然結(jié)果。
商場的定位讓我有心無力
看好了商場的位置,就要看商場的定位是否符合餐企本身。而這個定位,不僅包括商場對自身風(fēng)格,和入駐品牌的定位,也包括商場對餐企本身在整個商場中的定位。
商場品牌定位
商場的品牌,無論以什么模式出現(xiàn),首先得要針對這個地區(qū)的消費群體。
目前的商場內(nèi)的餐飲,賴林萍認為還是應(yīng)該結(jié)合商場的實際定位來考慮,特別是一些高端地區(qū)以及商場的定位。
但現(xiàn)在很多商場對入駐品牌的定位存在問題,比如有的商場直接copy自家核心商圈的品牌,到一個非核心商圈,甚至是社區(qū)商場。但實際情況是,社區(qū)附近的商場,文藝范或者小資范行不通,因為居民消費是剛需,更偏重于經(jīng)濟、實惠的定位可能更合適。
對餐飲的定位
在商場的整體規(guī)劃中,商場對餐飲定位的樓層,是有問題的。
現(xiàn)代人都比較懶,如果商場里有地鐵對接,餐飲在B1或者1樓、2樓,肯定人流是比較多的,但如果把餐飲放在6樓或8樓,有多少人愿意上去呢?
即使你的品牌再牛,有的時候,人懶起來就是很懶,就是不想去,但商場又慣性地常把餐飲放在一些較難出租的鋪位。當(dāng)然,也可能是當(dāng)年商場設(shè)計的時候,上下水等硬件就已經(jīng)將餐飲鋪位固定在了那些地方。
除了鋪位,有些商場的營業(yè)時間限制了餐廳的正常營業(yè),比如,有些商場太早關(guān)門,9點就要求餐廳停止接待客戶了,但9點很多饕客還意味正濃,也或許是燒烤等品類餐廳晚間段的小高潮。
同時,商場對于如何指引客戶到餐廳消費,以及對整體策劃所有餐廳一起的活動,都比較少,這方面,商場應(yīng)該可以做得更好,而且對餐企、對商場的回報,是可以立竿見影的。
對于餐飲的支持,也和商場對餐飲的定位也有關(guān)。有些餐廳開業(yè),門口想掛個什么宣傳,或者在主要通道搞個什么活動,甚至還需要用錢來打通人脈關(guān)系。
包括像直達電梯排隊,或者自動扶梯不便、停車指引不便等等,這些細節(jié)的地方,都是影響著餐企好壞的因素,但現(xiàn)在很多商場在這些方面,還保持著當(dāng)年“餐企追著商場跑”時的態(tài)度。
當(dāng)商場不再像當(dāng)年是餐企非爭不可的地方,“出走”,就成了餐企一個很正常的選擇。
商場對餐企的定位,應(yīng)該從意識上,逐漸轉(zhuǎn)移到實踐上,才能真正留住好的餐飲品牌,商場才能更好地享受到餐企巨大的流量價值。
商場的招商讓我很無語
選址關(guān)過了,接下去就是和商場的談判。不少商場都在抱怨餐企大量撤場,招商越來越難,但其實,這是商場與品牌一個相互選擇的過程,也講究你情我愿,但商場的很多做法,讓餐企感覺進駐得不情不愿。
餐廳和商場的第一次親密接觸,應(yīng)該就是和商場的招商人員,但現(xiàn)在很多商場招商人員的綜合素質(zhì)有待提升。
雖然每個商場都有專門針對餐飲的服務(wù)和管理團隊,但很多商場招商人員仍對餐飲知之甚少,這樣也就很難知道餐企真正需要的是什么,比較難理解餐企提出的某個條件,對餐廳有多重要,這讓雙方在合作的過程中,溝通成本非常高,有時還不能達到目的,解決不了問題。
同時,有些商場在簽約的時候,存在一些霸王條款,也就是人們常說的潛規(guī)則。
比如,有餐飲老板想在市中心的一家商場開餐廳,這時商場就會提出,進駐可以,但這家商場在郊區(qū)或外地新開的一家商場,也必須同時進駐。
又或者,餐企本來想進駐市中心某個商場,商場就會要求餐企,先進駐這家商場在郊區(qū),或一些不景氣的商場,才考慮讓餐企進駐市中心的那個商場。
這種方式讓餐企失去了基本的選擇權(quán),也增加了餐企的經(jīng)營風(fēng)險,在餐飲逐漸強勢的情況下,漸漸也就不想再為商場這樣的決策買單。
商場的收租讓我壓力山大
除了商場整體規(guī)劃中對餐企的影響,賴林萍還著重說到商場的租金問題。
商場的租金和物業(yè)費,還有潛規(guī)則的費用,實在太高。
而且更讓餐企頭疼的是,有些商場是按餐企的營業(yè)額扣點,也就是說,餐企的營業(yè)額要先進入商場收銀的系統(tǒng),等月末結(jié)算商場扣完點了,才能把扣完點后剩下的營業(yè)額返給餐企。通常情況下,需要1個月的時間,資金才能轉(zhuǎn)到餐企,這樣,就很容易導(dǎo)致對現(xiàn)金流異常敏感的餐廳出現(xiàn)周轉(zhuǎn)問題。
當(dāng)然,說了商場這么多“壞話”,不可否認的是,現(xiàn)在很多商場,也在上述各方面努力、嘗試,希望找到和餐企共贏的方法。
就未來餐飲與商場的關(guān)系來說,餐企漸漸地位爬升,還是相互理解、互相支持,最核心的一點就是有必要對商場的管理團隊進行一個綜合素質(zhì)的提高,特別是對于餐飲這個行業(yè)的了解,團隊的建設(shè)非常重要,這樣才能有效加強商場好餐飲的溝通,達到雙贏。
雖然有的商場對餐企免租或補貼裝修等促銷活動正逐漸增多,但中國商業(yè)地產(chǎn)的主導(dǎo)還是地產(chǎn)商,它們的一貫作風(fēng)是站在強勢一方,以利潤為導(dǎo)向,更多地產(chǎn)商還沒習(xí)慣放下身段“配合”餐企。
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