餐前還是餐后結(jié)賬,居然關(guān)系到翻臺率!專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-11-05 15:38:00
目前中國的餐飲企業(yè)存在著兩種結(jié)賬方式:一是先付后吃,一是吃完結(jié)賬。

兩種付賬方式,到底好不好,你的餐廳又適合哪種呢?

先付后吃居然能提高翻臺率?

其實不論是餐前結(jié)賬還是餐后結(jié)賬,飯店最終的目的都是增加收入。

但是區(qū)別在于,中低檔餐廳的顧客往往是普通消費者,而高檔餐廳的顧客往往是有錢人。所以一些飯店的做法是,面對普通消費者,與其讓他們吃完飯再坐著聊天,不如增加翻桌率。

顧客在享用正餐的時候,不單單是在花錢買吃的,還在租用這一小塊地方。對于飯店而言,為實現(xiàn)利益最大化,他們很想在你吃完結(jié)賬后就趕緊讓你閃人。

當然了,餐廳是不會這么干的。所以一個替代方法就是,讓你先付賬。這個對于提高翻臺率真的有效嗎?

餐館曾經(jīng)還做過實驗,提前付賬讓翻桌率提高了百分之八十。

餐前結(jié)賬和餐后結(jié)賬的區(qū)別

沒有付錢的客人覺得占著桌子再正常不過了。他們在那刷朋友圈,聊幾個小時的天,感覺很舒服。

他們是否會再點些東西已經(jīng)不重要了,重要的是還存在著繼續(xù)點東西的可能性,而這給予了他們一直占桌的道德支撐。

已經(jīng)付過錢的客人就沒有這種理所當然的感覺了。他們本來能點更多的東西,但邊際效應(yīng)遞減和消費的惰性讓他們放棄這么做。他們會感到不自在,并產(chǎn)生負罪感,于是吃完就趕緊閃人。

這完全取決于飯店的經(jīng)營模式。如果是個低端飯店,這種策略屢試不爽。如果是個高端飯店,那就花上150美元買瓶好酒,讓自己能多待會兒。

什么餐廳適合后買單?

如一般的酒店,客戶進來,坐下,看菜單,點餐,吃飯,過程中有可能加買啤酒或飯食,這種情況只能是后結(jié)賬。

什么餐廳適合先買單?

如肯德基或者其他快餐,客戶來前臺點,點完就當場拿走,順便買單也不麻煩。且快餐店一般沒有服務(wù)員,客戶也比較零散,跑單風險比較大。

因此,餐前結(jié)賬比較適合快餐,原因如下:

第一、可以解決人手不足問題;

第二、餐前結(jié)賬更為方便快捷,餐前結(jié)賬的餐廳座位較多較散,沒有固定的臺號,客流量較大,可以杜絕跑單,霸王餐的現(xiàn)象;

第三餐前結(jié)賬的餐廳,一般客人在一次點單之后不會再加餐。

這里快餐的定義很廣,不只是麥當勞肯德基這樣的洋快餐,蓋飯,面條,粥,包子等快捷中餐也包含在內(nèi)。

餐后結(jié)賬的餐廳很多都是大飯店或者大型餐飲業(yè),一般多為家庭、單位聚會。

因為,餐前就要付款對于這類群體會比較尷尬;第二他們很有可能在一次下單之后再次加餐;第三飯后搶結(jié)單也是風俗之一。

不同的餐館類型,不同的收費模式。低檔餐廳在經(jīng)營策略上,有側(cè)重考慮翻臺率。而高檔餐廳較多會重視顧客的體驗。

關(guān)于餐前還是餐后付款,你的餐廳是怎么做的?你有什么看法?歡迎留言評論。


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