餐飲死亡名錄 | 柴火雞為何一夜爆紅,速生速死?專欄
為何短短2個月時間,山城重慶就開出60多家柴火雞,全城的吃貨們都在吃柴火雞,全城的餐飲老板都想從柴火雞身上牟取真金白銀?然后,為何不到半年的時間,風(fēng)靡重慶的柴火雞卻又迅速地衰落?
——作者:路一
柴火雞,為何火遍一座城?
柴火雞,顧名思義,以土雞和秘制配方為原料,以土灶、柴火為工具烹飪出來的雞,讓人回想起往昔歲月,頗有返璞歸真的意味。
在山城重慶,不僅網(wǎng)絡(luò)上柴火雞“滿天飛”,甚至公交車上、辦公室、學(xué)校,皆聽到柴火雞的話題。比如,“哪家柴火雞更好吃?”、“哪里又開新開了柴火雞?”
地溝油、食品添加劑已經(jīng)成為了食品安全的頭號問題,出門吃飯難免有顧慮。然而,土灶柴火雞現(xiàn)點現(xiàn)殺,配料干凈新鮮,油也是香氣撲鼻的新鮮菜油,而且還是現(xiàn)場炒制的加工方式,讓消費者吃著更安心。
柴火雞的外在形式很新穎,許多都市年輕人可能未曾看過,符合現(xiàn)代人的需求。比如,吃柴火雞圍在灶臺前、鍋邊吃飯,同時打出土雞、綠色、養(yǎng)生概念等,這種形式會符合一部分懷舊人群的需求,也能抓住一部分追求飲食生態(tài)健康的食客。在不到半年的時間里,這只“柴火雞”就火遍了全城。
起 初同時出現(xiàn)這么多柴火雞食店,幾乎是開一家就火一家的節(jié)奏。我覺得柴火雞有下面4個特點導(dǎo)致異常火爆:
1、屬于“大眾消費”,好吃不貴,性價比高,消費門檻低。
柴火雞都是吃糧食的跑山雞,香、辣、糯……家常味、口感好,但又不油膩,也不像火鍋那樣吃了上火,老少皆宜。人均四五十的消費也符合大眾的消費需求。
2、小吃創(chuàng)業(yè),味道很關(guān)鍵,打造一款味道特別好的產(chǎn)品,不愁沒有顧客。
柴火雞之所以火,原因之一就在于它的柴火做法。柴火做出來的東西更香更好吃,而且一些商家還推出了鍋邊饃饃、柴火野豬肉,燜飯等特色食品,很有特色。
3、讓消費者找回兒時記憶。
消費者有一種自然的回歸,有些消費者甚至能夠找到兒時的鄉(xiāng)土氣息,因此對這種吃法感到非常新奇,符合現(xiàn)在消費者的需求。
4、餐飲行業(yè)的創(chuàng)新。
餐飲行業(yè)的一些新吃法,會帶動一段時期的消費熱潮,土雞、土灶、土鐵鍋、土老柴這些要素都讓柴火雞有足夠吸引眼球的理由。
如果跳出柴火雞的特點,僅僅從投資的角度來看,柴火雞門檻低、回本快是其迅速風(fēng)靡的直接原因。市餐飲行業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人分析,“柴火雞”的選址通常是在荒地上,不到10萬元的投入就可開一家店,且技術(shù)含量也不高,不存在特定的秘方,模仿起來非常容易、回報也快。
為何不到半年迎來關(guān)門潮?
然而好景不長,不到半年,柴火雞火遍全城,又迅速迎來大范圍的關(guān)門潮。很多柴火雞店已顯頹勢,中午幾乎沒生意,晚上滿座率也不足三成。在主城從事生鮮雞供貨生意的李林講到,“柴火雞”最火時,他每天要給40多家店供貨,平均每家近60只雞,但從2014年12月開始,客戶量減少了一半,出貨量也驟降。
其實“柴火雞”2013年以前便出現(xiàn)在成都,當(dāng)時是一家店主采用東北地瓜菜的加工方法,配合湖南的土灶臺,形成了柴火做菜的模式,起初雞、魚、鴨等都賣,最后根據(jù)客人的喜好才確定做“柴火雞”。經(jīng)過對菜品的打造,特別是注重食材選取、醬料制作、廚師培訓(xùn)等,這家“柴火雞”店在成都遠(yuǎn)近聞名,保持了“生命力”。
在最初重慶商家在引進“柴火雞”時,廣大吃貨們的需求是很強大的存在。不過,類似柴火雞的絕大多數(shù)小吃,在風(fēng)靡之后,卻不得不歸于沉默,甚至是消聲滅跡。到底是什么原因讓這些小吃曇花一現(xiàn)呢?
1、柴火雞每天產(chǎn)生大量煙霧,且空氣中長時間彌漫嗆人味道,既損害了周邊居民的健康,又犧牲了城市環(huán)境。所詬病的污染問題也可能讓柴火雞曇花一現(xiàn)。
2、好多東西,真正是在掙創(chuàng)意的錢,并沒有在實質(zhì)上下工夫。好多小吃除了新鮮感以外,并沒有實質(zhì)的改變,而在價格上卻比類似的商品昂貴,所以創(chuàng)意賣完后,則沒有新的賣點了。潮流具有周期性。這些創(chuàng)意小吃多數(shù)打的是新鮮牌,那么一旦經(jīng)過了一段時間,人們的新鮮感過后,自然就沒有競爭力了。成功是因為柴火的差異。失敗是因為柴火競爭者太多了,差異就沒了。
3、一座城市的潛在消費人群是有限的,柴火雞發(fā)展如此迅速,導(dǎo)致短短幾個月,能開發(fā)的人群基本上都已經(jīng)被開發(fā)出來了。柴火雞火遍全城本身就是瓶頸。跟風(fēng)者很多又都有感知滯后性。度過了野蠻生長期,再拿同質(zhì)化嚴(yán)重的產(chǎn)品競爭就容易進入惡性競爭的死循環(huán),過分偷工減料。正如市餐飲行業(yè)協(xié)會專家所言,重慶商家在引進“柴火雞”時,特別是在短時期內(nèi)集中復(fù)制時,過分關(guān)注噱頭和形式,而忽略了餐飲本身,從而導(dǎo)致這道菜在重慶迅速衰落。
和020一樣,沒有行業(yè)壁壘,所以誰都能干,小企業(yè)感情用事。不像寡頭企業(yè)競爭那樣互依互存,良心競爭。行業(yè)群體之間沒有默契,為一點蠅頭小利,就足夠迅速毀了柴火雞行業(yè)。
其實,對于一個項目,既不能因為猶豫不決而錯失良機,更不能只顧伸手抓機會,卻連眼睛都不睜開。一個項目在實施前,要充分考慮到它的可行性,它的風(fēng)險,并且在項目的實施中要及時調(diào)整,這樣才能在經(jīng)濟競爭中處于更有利的地位。
潮流就像一陣風(fēng),來也匆匆,去也匆匆。大量商家推出柴火雞的行為,既反映了餐飲行業(yè)的競爭激烈,也反映了這種激烈市場競爭中的盲目行為。
中餐、火鍋等品種豐富的飲食產(chǎn)品生命周期較長。而對于柴火雞的生命周期,現(xiàn)在看來也只有半年。通常的一招鮮飲食最好的情況也是火一年左右就不行了。
菜品固然重要,品牌不可或缺
“柴火雞”是否會消失呢?答案是否定的。
洗牌不代表消亡。哪個企業(yè)能率先在“柴火雞”的菜品創(chuàng)新和品牌建設(shè)方面有所建樹,誰就能搶占重慶未來“柴火雞”餐飲市場的頭把交椅。放眼重慶餐飲界,需要重視菜品與品牌建設(shè)的,不僅僅是“柴火雞”。最后只會留下極少數(shù)做得好的商家。
要想讓土灶柴火雞擁有更長的保鮮期。商家的誠信度也至關(guān)重要,不缺斤少兩,不偷工減料,味道和服務(wù)根據(jù)客戶需求不斷改進,同時還要豐富菜品。凡事都有優(yōu)勝劣汰,隨著商家的增多,食客的要求不斷提高,柴火雞要繼續(xù)火下去肯定得把關(guān)好食材質(zhì)量、分量,不斷進步,環(huán)境污染的問題也得妥善處理。
菜品創(chuàng)新固然重要,但品牌建設(shè)才是關(guān)鍵。品牌建設(shè)考驗著企業(yè)創(chuàng)新、管理、營銷等各方面的能力,菜品是可以復(fù)制的,但管理和營銷能力是完全無法復(fù)制的。李子壩梁山雞、品亮誠燒雞公、洞子郵亭鯽魚等餐飲企業(yè),都是依靠菜品與品牌的融合發(fā)展,才得以在行業(yè)洗牌中立于不敗之地的。
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