直營還是加盟，不同形式都有成功的案例，殊途同歸，大公司都選擇了中央廚房來建立自己的護城河。

木屋燒烤、冰城串吧、很久以前、聚點串吧一個個燒烤連鎖集團誕生，燒烤江湖能出現(xiàn)巨頭企業(yè)嗎？

2003年是中國燒烤行業(yè)的紀元初年?，F(xiàn)在的行業(yè)翹楚，冰城串吧和木屋燒烤都在這一年開宗立派。串兒友們在這一年發(fā)現(xiàn)，以往煙熏火燎、不衛(wèi)生、隨時和城管打游擊的路邊燒烤攤，突然搬進了餐廳里，大把擼串、大口喝酒、大聲吹牛的環(huán)境也逐漸高大上起來。

此后，燒烤業(yè)經(jīng)歷了井噴式發(fā)展，十幾年的時間，走完了從路邊攤到工業(yè)化的發(fā)展軌跡。聚點串吧、百度烤肉、很久以前等特色不同的烤串店先后開業(yè)，并且在餐飲市場上擁有了自己的位置。

▲ 燒烤已逐漸擺脫過去的路邊攤模式，燒烤餐廳越來越講究給顧客提供高大上的用餐環(huán)境。

燒烤火爆的原因，除了符合國人喜歡吃肉喝酒吹牛的消費習慣，在原料上也有其他品類無可比擬的優(yōu)勢：從深海貝到高山禽，從草原牛到大漠羊，從中式饅頭到西式意面，從新鮮蔬菜到百年鹵味……可以說，一切能吃的食物，都可以放上烤爐。 

 更重要的是，因為適于標準化，燒烤店大規(guī)模連鎖成為可能。在經(jīng)濟繁榮推動下，燒烤店數(shù)量不斷增長。2015年9月，大眾點評發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，全國被大眾點評收錄的燒烤餐企達到18萬家。

燒烤業(yè)從春秋混戰(zhàn)進入到戰(zhàn)國爭霸時代。從上半場環(huán)境、口味、生產(chǎn)標準化的比拼，進入到下半場資本、品牌、營銷、服務(wù)上的角力。木屋燒烤、冰城串吧、很久以前、聚點串吧一個個燒烤連鎖集團誕生，燒烤江湖能出現(xiàn)巨頭企業(yè)嗎？

直營加盟的不同路徑

“南木屋，北冰城”。木屋燒烤和冰城串吧為代表的燒烤企業(yè)，并沒有在市場中短兵相接正面肉搏，恰恰相反，他們選擇了不同的發(fā)展路徑，代表了燒烤界的兩種商業(yè)模式。

在木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍看來，加盟連鎖店管理、財務(wù)、運營獨立，發(fā)展難度并不大，直營連鎖才是最考驗企業(yè)內(nèi)功的經(jīng)營方式。因此，木屋燒烤選擇了直營連鎖，并且突破了地域隔閡，推行跨區(qū)域經(jīng)營。

▲ 木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍

選擇直營連鎖的還包括杭州的阿三燒烤，阿三燒烤是杭州的本土燒烤企業(yè)。至今在杭州有12家連鎖店，在經(jīng)營方式上，創(chuàng)始人鄭大洪認同木屋燒烤的直營發(fā)展方式，但是在區(qū)域上較為保守，一直固守浙江本地市場。

對于隋政軍關(guān)于直營連鎖的觀點，冰城燒烤創(chuàng)始人張利并不這么看。張利認為，全都直營，規(guī)模越大，管理成本高、運營效率下降，一定會不賺錢。

▲ 冰城串吧創(chuàng)始人張利

張利認為，加盟方式更加適應如今餐飲市場不景氣的局面。每個加盟商都是一個老板，自驅(qū)力更強。一些管理者會擔心，加盟店只是為了自己賺錢，可能有損自己的品牌，張利認為這些損耗都在可控范圍之內(nèi)。因此，張利采取了直營加連鎖的形式。

在這兩種不同的發(fā)展模式之下，木屋燒烤目前擁有64家直營店，而冰城串吧共有60家門店，其中22家為直營店，其余為加盟及合作店。

▲ 很久以前創(chuàng)始人宋吉

很久以前在加盟還是直營的問題上經(jīng)歷了反復。

做為新興的燒烤企業(yè)，很久以前一直以前衛(wèi)時尚、夜店風格吸引著年輕食客，高峰時曾在全國發(fā)展了數(shù)十家加盟店。但是隨后很久之前創(chuàng)始人宋吉發(fā)現(xiàn)，加盟店的價值觀無法統(tǒng)一，影響到了他們的品牌。今年，他收回了這些加盟店的經(jīng)營權(quán)，專注于發(fā)展直營店。

▲ 木屋燒烤、冰城串吧、很久以前、阿三燒烤4家經(jīng)營模式對比。

不同的發(fā)展模式，在燒烤這個品類里，都有成功和失敗的案例，難言哪種策略一定是正確的。但是這些燒烤企業(yè)在經(jīng)歷了初期的擴張之后，都選擇了同樣的方式建立自己的核心競爭力。

殊途同歸中央工廠

中央加工廠或者中央廚房的投入很高，其實，讓同行代為加工，也不失一個節(jié)省成本的方式。但是，在談起建立中央廚房的初衷時，聚點串吧創(chuàng)始人張霖說，讓最核心的生產(chǎn)流程攥到別人手里，怎么想都覺得不放心。這也許是諸多企業(yè)建立中央廚房的原因之一。另外一方面，中央加工廠或者廚房的建立，也確保了生產(chǎn)流程的標準化，保證了產(chǎn)品口味的統(tǒng)一。最重要的一點，中央加工廠的建立，是應對未來的擴張的有力保障。

▲ 聚點串吧創(chuàng)始人張霖

2015年，冰城串吧開始重構(gòu)自身的供應鏈，建設(shè)中央加工廠?，F(xiàn)在，冰城串吧的菜品有60%來自中央加工廠配送，這其中包括了提前腌制好的肉品以及全部的凈菜。另外，中央加工廠也可以向其它店供應半成品，獲得可觀的收入。

木屋燒烤、聚點串吧以及杭州的阿三燒烤都建立了中央加工廠或者中央廚房，供自己的門店使用。

但是，建立中央加工廠或中央廚房投資動輒數(shù)千萬，對于燒烤企業(yè)壓力不小，如果開店速度跟不上、人才不到位，會讓本身就抗風險能力偏弱的燒烤企業(yè)承受更大的壓力。如果加工廠的產(chǎn)能太大，沒有足夠的商戶加入其中，是浪費。如果加工廠的產(chǎn)能太小，又會影響到隨后的擴張。這讓很多燒烤企業(yè)對中央廚房望而卻步。

自身屬性的尷尬

10月20日，比起夏季，位于北京市東直門的某燒烤餐廳里冷清了許多。在附近上班的姚剛和三個朋友在這里送別一位朋友。他說，來這里只是就近，如果有別的選擇，尤其是冬天，他不會來這里擼串喝酒。 

冬天是燒烤的淡季，燒烤自身的劣勢不止于此。跟我們每天都要吃米飯炒菜不同，相比其他品類，燒烤這種“不是天天要吃”的特性，要求燒烤店要不斷創(chuàng)新，用新的潮流、新的噱頭、新的產(chǎn)品來吸引消費者。但這又與標準化、可規(guī)模復制的發(fā)展邏輯相違。 

中式燒烤的最大尷尬在于：它不像韓式烤肉、新疆烤羊肉這些產(chǎn)品，具備自己鮮明的風味。市場上不同品牌的烤串，味道差別不大。燒烤本身不是菜系，在味道上沒有靈魂，沒有獨特的吸引力。

新消費時代下，人們對于餐飲的期待從過去單純的好吃、環(huán)境好，到現(xiàn)在更為注重娛樂化和體驗，“如何融入更多的創(chuàng)新元素”，這或許才是燒烤品牌保持新鮮度的關(guān)鍵。

在張利看來，這就要用另類的營銷方式來吸引消費者。去年，冰城串吧曾經(jīng)以194.5米長的世界第一長烤串，打破了世界吉尼斯紀錄，這個事件也被諸多媒體報道。而張利，也一直在尋求品牌營銷方面的突破。用他的話說，就是“把相同的東西怎么樣賣得不同，要么就是定價不同，要么就客戶群不同，要么就各種其它的環(huán)節(jié)不同”。

近年，不斷有餐飲企業(yè)獲得資本青睞，人們對資本催生燒烤品類巨頭充滿想象。其實，相比其他餐飲品類，燒烤行業(yè)才處于發(fā)展初期，尚未成熟。如果想成為品類巨頭，隋政軍和張利的觀點不謀而合，那可能需要5年，甚至10年。

本文來源餐飲公會，由餐飲界m.thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！