餐飲單品是一把雙刃劍,如何降低傷害?專欄
所謂餐飲單品店是指:餐館以某類菜品為主打,其他菜品很少或者沒有,俗話就是“專賣店”,比如麻辣香鍋、小龍蝦、火鍋、烤魚、黃燜雞等等……
很多人都認(rèn)為單品店門檻低、簡單、易操作,遂蜂擁而至,不少餐飲投資者開始將目光轉(zhuǎn)向了單品店, 但是真正能做大、做久的餐廳可能并不多。
同行有人言:單品是把雙刃劍!今天,我們就來聊聊單品店火爆和命短的那些事,以及打破瓶頸的辦法!
單品店為什么這么多?
經(jīng)營單品餐飲店的難度比較小,成本也低,菜品的制作流程也相對(duì)簡單,單是備料工作就要比傳統(tǒng)餐飲模式省很多事,也更容易管理。
1、運(yùn)營難度低
首先,單品由于菜品結(jié)構(gòu)簡單,基本只需要后廚標(biāo)準(zhǔn)化操作,不像綜合餐飲那樣時(shí)刻需要大廚保證菜品質(zhì)量,即使是用餐高峰期,門店中有四五個(gè)人也足以應(yīng)對(duì)。
由于是單品,給消費(fèi)者的選擇相對(duì)比較少,可以大大提高消費(fèi)者的點(diǎn)單效率,提高餐廳的翻臺(tái)率。
2、成本低,回本快
餐飲作為服務(wù)業(yè)的一員,屬于勞動(dòng)密集型行業(yè),在人力成本不斷上漲的現(xiàn)在,能減少人力成本就是為門店增加利潤,單品店因?yàn)椴僮骱唵?、?biāo)準(zhǔn)化,員工數(shù)量不會(huì)太多,人工成本低。
同時(shí),由于是單一菜品,購買流程簡化,成本也相對(duì)較低,只要定價(jià)合理,收回成本容易很多。
單品店為什么容易短命?
開店容易守店難,并不是危言聳聽,從過往的經(jīng)驗(yàn)來看,單品店走下坡路無外乎以下幾個(gè)原因:
1、菜品單一,潮流一過難以生存
單品店容易曇花一現(xiàn)的一個(gè)原因,就是盈利點(diǎn)過于單一。單品店吸引顧客,主要是顧客覺得新鮮,等新鮮勁一過,客流量就會(huì)大大減少,屆時(shí)單品店經(jīng)營者依然靠單品經(jīng)營就會(huì)難以支撐下去。
2、門檻太低,渠道資源短缺
單品店的門檻過低,復(fù)制簡單,很容易引起追風(fēng)的現(xiàn)象,這樣會(huì)加大投資者的經(jīng)營難度,這樣失敗的例子比比皆是,當(dāng)一個(gè)單品紅遍大江南北的時(shí)候,市場中一下子出現(xiàn)上百個(gè)相關(guān)品牌,一條街上可能就有四五家競爭對(duì)手,這種惡性的競爭環(huán)境,最后沒有贏家,都是輸家。
此外,很多單品店的利潤持續(xù)走低,是因?yàn)闆]有管控好成本輸出,雖然成本低,但是后期需要優(yōu)化,優(yōu)化貨源,優(yōu)化渠道,以便提升利潤,很顯然,一些單品店的老板由于缺乏餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn),并沒有多加注意。
單品店怎么改變頹勢?
單品是一把雙刃劍,開單品店需三思而后行,那么,對(duì)于那些已經(jīng)開了店,并且目前處于盈利狀態(tài)的餐飲,應(yīng)該如何改善經(jīng)營,避免頹勢呢?
1、培養(yǎng)忠誠客,用味道和服務(wù)留住老客
餐飲本來就是做老客的生意,老客是餐廳持續(xù)盈利的保證。與顧客建立關(guān)系,根據(jù)老客的喜好,適時(shí)的推送一些營銷活動(dòng),給老客優(yōu)惠,讓他們感受到差異化服務(wù),享受尊崇感。
2、產(chǎn)品創(chuàng)新,保持差異性吸引新客
老客要留,新客也要拉,如何吸引新客呢?真相只有一個(gè):玩花樣!現(xiàn)在的主力消費(fèi)人群是80、90甚至00后,他們有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是時(shí)尚,喜歡個(gè)性的事物。餐廳的單品中,如果能夠創(chuàng)新一些口味,或者樣式,能夠跟競爭對(duì)手區(qū)別開來,相信一定能吸引一批新客前來獵奇。
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