7個技巧讓餐廳營業(yè)額翻番專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-07-12 21:20:00
很多時候,餐廳經(jīng)營者都會有這樣的一個感覺:宣傳營銷到位了,客流量也穩(wěn)定,但是無論怎么做也難以突破原有的營業(yè)額。

餐廳的座位是有限的,可容納的人數(shù)也是有限的,如何在有限的資源下提高營業(yè)額?還有一個方法:提高服務員的點菜技巧。

餐廳服務員要想做好菜式的推銷工作,得做好以下幾點:

一、了解后廚配菜沽清單

沽清單是廚房在了解當天購進原料的數(shù)量缺貨,積壓原料的一種推銷單,也是一種提示單,它告訴服務員當日的推銷品種、特價菜、所缺菜品,以便服務員對當日菜式有所了解,避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況,從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響。

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二、熟悉點菜與菜單

服務人員在點菜時必須熟悉菜牌,明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式,介紹時可作解釋。

在點菜過程中,客人不能決定要什么時,服務員可提供建議,最好是先建議高中檔價的菜式,再建議便宜價的菜式。因為高中檔菜的利潤較高,且有一部分菜的制作工序較簡單,如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等,在生意高峰期盡量少點一些加工手續(xù)比較繁鎖的造型菜和加工時間較長的菜,否則這樣會加大后廚的工作負擔,并且由于太忙,可能會影響它的上菜速度造成客人的投訴。

對廚房暫時沽清的菜式要及時掌握好,萬勿介紹給客人,萬一客人問起時,可說“對不起,剛好賣完”,并建議客人點相近的其它菜式。點菜完畢后,服務員應立即把菜單遞到后廚,入廚單應寫清楚后與原單迅速核對以免遺漏。

三、清楚上菜與傳菜的程序

后廚在接單后,只要不是叫單,涼菜應在二分鐘內(nèi)出一道成品菜,熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜,上菜前應注意菜肴的色澤,新鮮程度,有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物,檢查菜肴衛(wèi)生,嚴禁用于翻動或用嘴吹,必須翻動時,要用消毒過的器具,尤其是對涼菜要注意新鮮程度,不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。

由于宴席的不同,上菜的程序也不會完全相同,這就需要前廳工作人員熟悉菜單及上菜的先后順序,熟練掌握上菜的操作程序的方法,特別是對一些特殊菜的上菜方法,更應該注意,如火鍋、拔絲菜、有聲響的菜等,這就要求傳菜人員應與后廚相配合,以最快的速度把菜品傳遞下去,保證菜肴的色、香味型俱佳。若客人需演講祝酒或要求暫停上菜,服務員應及時通知后廚暫停上菜之后要通知恢復上菜,后廚不僅要出菜快,造型點綴快,更需要劃單與傳遞才行。

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四、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢

一般來說,客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況:一是說菜肴質(zhì)量有問題如菜有異味,欠火候或過火等。如確實如此,那就是屬于餐飲店自身的問題,服務員應無條件退菜,并誠懇地向客人表示歉意。二是說沒有時間等了,這時服務員應馬上與廚房聯(lián)系,盡可能先做;三是客人自己點的菜式,要求退菜這種情況;如確實不是質(zhì)量問題,不應同意退菜,但可盡力耐心講道理,勸客人不要退了,吃不了可幫助他打包帶走;四是客人進餐中不想吃了,菜肴還沒有上來,服務員應先去廚房看一下,所點的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品,如果制成不給予退,應向客人說明道理。

總之,如果要想讓客人滿意,就應該前廳與后廚多配合,在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價,及時反饋給廚房,以便后廚做必要的調(diào)整與安排,不要二者相互推卸責任,指責對方的不足,只有共同分析問題、解決問題,才能使工作做的更好。

五、提供貴賓意見卡

這是客人對餐廳整體印象的評價,它包括環(huán)境服務,飯菜等其它方面,客人的評價能促使飯菜改進,服務質(zhì)量提高,環(huán)境改善,這樣就使餐廳的名聲遠揚,可信度提高,大大增加餐廳客源的穩(wěn)定性,效益也就隨之跟上來了,常言道“旁觀者清”,也許我們處在自己的環(huán)境中,感覺不到自身有哪些不足,這都需要從客人那里反饋回來,客人提的意見不是找我們的茬,給我們難看,而是對我們自身提高的良丹妙藥,便于我們餐廳整體水平的提高。

六、餐飲團隊的整體協(xié)調(diào)

餐飲部前臺與后廚是一個不可分割的整體,缺少哪一部分或者雙方配合不好,都會使餐廳陷入困難。因此要加強雙方協(xié)調(diào),每星期廚房應與前廳在一起最少開一次座談會,提提意見,說說雙方都有何看法,在一起學學菜譜,討論討論菜式,客人都有哪些建議,舉行一些活動、比賽增加一份感情,更好的為餐飲店服務。

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七、特殊菜肴上菜方法

1.上拔絲菜,如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等,要托熱水上,即用湯碗盛裝熱水,將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席,并跟涼開水數(shù)碗。托熱水上拔絲菜,可防止糖汁凝固,保持拔絲菜的風味。

2.如果有的熱菜跟佐料、小料等,應同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁,北京烤鴨配有蔥、醬、餅等,在上菜時可略作說明。

3.上易變形的炸爆炒菜肴,如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等,一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩(wěn),以保持菜肴的形狀和風味。

4.上有聲響的菜,如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦,這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺,隨即把湯汁澆在鍋巴上,使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫,不能耽擱,否則此菜將失去應有效果。

5.上原盅品菜,如冬瓜盅,上臺后要當著客人的面啟蓋,以保持菜品的原味,并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開,以免湯水滴落在客人身上。

6.上泥包、緬甸、荷葉包的菜,如叫花雞、緬甸雞、荷香雞,要先上臺讓客人觀賞后,再拿到操作臺上當著客人的面打破或啟封,以保持菜肴的香味和特色。

小結(jié):餐飲服務工作需要清晰的流程,同時也需要各部門的配合。前廳點菜快而準,后廚做菜穩(wěn)而精,加上服務員的貼心服務和熱心推薦,方能提高客單量,增加餐廳的營業(yè)額。

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