米其林“星”魅力將誘發(fā)國內(nèi)餐飲業(yè)如何“變臉”?| 觀點專欄
自上周《米其林指南上海 2017》雙語版被曝將于今年下半年面世之后,國內(nèi)餐飲從業(yè)者對于米其林的議論熱潮便一浪高過一浪,尤其在此次米其林目的地——上海炸開了鍋。一本由輪胎公司出品的美食評論指南,竟然魅力大到可以攪得動整個餐飲行業(yè),參某認為,除了其悠久的評鑒歷史,更重要的是其神秘、嚴格且權(quán)威的評判標準獲得了世界“吃貨們”的認可吧!
那么,如今全球知名的米其林指南首次踏入大陸,對國內(nèi)餐飲業(yè)而言有何意義?又將會誘發(fā)怎樣的餐飲“裂變”呢?
米其林登“陸”大陸餐飲業(yè)迎來里程碑《米其林指南》作為世界美食“圣經(jīng)”,其權(quán)威的地位及強大的影響力受到了全世界熱愛美食人們的認可。中餐美食作為世界美食中的重要組成部分,一直以來都受到廣泛關(guān)注,但卻并未能入列米其林之中,這無疑是國內(nèi)餐飲業(yè)的一大遺憾。
如今,米其林終于走進大陸,不僅為中餐美食面向世界打開了更寬廣的大門,明確了中國美食在國際美食藍圖中不可或缺的一席之地,也勢必將帶動起國內(nèi)餐飲業(yè)進入上升通道,起到刺激餐飲經(jīng)濟提升的作用。
米其林“星級”魅力倒逼餐飲業(yè)的5大“變臉”
1、精于美食:匠心與創(chuàng)新的提升
米其林作為一本美食指南,在其評判標準中,食物因素占到了60%的比重,足見菜品對米其林餐廳的重要性。米其林餐廳中有三種不同的等級,從一顆星到最高的三顆星,主要也都是針對餐廳的菜品的烹飪水準來評定。
因此,餐廳想要獲得米其林神秘監(jiān)察員的青睞,首先必須在自家的菜品上花些心思,不論是食材的選取,還是烹調(diào)火候的控制,甚至是最細微的調(diào)味都必須經(jīng)過精心的研究。中餐與西餐有著極大的不同,就是難以實現(xiàn)標準化,而這些不穩(wěn)定因素都將影響出品,這也是為何西餐廳在米其林指南中,相較中餐館而言能夠擁有較高的星級評價的一個因素。
當然,在米其林的菜品評鑒中有一個加分項——“創(chuàng)新”。因此,如何為你的菜品加入誘人的亮點,也是助力餐廳成為米其林一員的關(guān)鍵。
2、聚焦服務(wù):管理成本投入轉(zhuǎn)移
以往餐廳在對管理成本進行把控時,相對不夠重視的板塊便是人員管理,即投入于提升餐廳服務(wù)水平的成本相對其他管理板塊成本較低。除了部分大型連鎖餐飲企業(yè)對餐廳服務(wù)質(zhì)量予以了重視外,多數(shù)餐廳對于員工所提供給顧客的服務(wù)水平并沒有投入過多的關(guān)注。
然而,在米其林評分項中的服務(wù)項也占據(jù)了10%的比重,可見一個餐廳的服務(wù)在經(jīng)營過程中同樣有著不可磨滅的作用。因此,餐飲人不妨考慮對管理成本進行合理的分配,在員工服務(wù)培訓(xùn)等方面投入必要的成本,有效提升餐廳服務(wù)質(zhì)量以及顧客的滿意度。
另外,面對神秘未知的監(jiān)察員,為其提供優(yōu)質(zhì)的消費服務(wù),也能為餐廳“加星”增添不少印象分。
3、貼心環(huán)境:摒棄傳統(tǒng)臟亂差形象
有條件的餐廳對于環(huán)境的建立自是信心十足,但是米其林并非只針對所謂的“高大上”餐廳,像在香港就有平價的街邊小食店進入米其林的推薦范疇。因此,小餐館在米其林競爭中與大酒店等高端餐飲享有同等的競爭權(quán),唯一需要摒棄的便是人們印象里“臟亂差”的街邊形象。
當然,對于大酒店而言,奢華的裝潢并不等同于優(yōu)質(zhì)的環(huán)境。在米其林評價中,除了星級外,還有另外一個基礎(chǔ)性評價標志——刀叉,即環(huán)境的舒適度的高低,從最高的5副到1副不等,但所有的米其林星級都必須建立在此基礎(chǔ)之上方可評選。環(huán)境一項在星級評價中也占到了20%。
一個與美食相得益彰的恰當而舒適的環(huán)境,能帶給消費者愉悅的用餐心情,一定程度上還能增進食欲。因此,不論大小餐廳,將你對消費者的細心與貼心融入環(huán)境,比如餐具及餐巾紙的完善配備等小細節(jié),也能讓餐廳環(huán)境的貼心指數(shù)上升不小的檔次。
4、廚師品牌:改變餐飲廚師的地位
眾所周知,米其林除了對餐廳進行評價外,也有專門針對廚師而設(shè)置的星級榮譽評價。獲得一顆星的廚師只要能夠維持品質(zhì)不變差不多可以終生保留,而成為三星廚師則是一個優(yōu)秀廚師畢生奮斗的目標。
在國外很多餐廳,廚師更像是餐廳里的藝術(shù)家,并且廚師本人就是餐廳的活招牌,甚至還有食客是因為某個廚師才選擇了一家餐廳。這些廚師們都有強烈的“品牌”意識,不像國內(nèi)多數(shù)的廚師,只是默默地“躲”在后廚埋頭苦干,出了廚房便無人識。
隨著米其林走進大陸,必然也將引發(fā)廚師們對自我的重新認知和定位,餐廳經(jīng)營者也可以攜手廚師建立品牌閉環(huán),共同打造廚師品牌,既能作為餐廳的新營銷點,也能更好地“鎖”牢顧客。
5、競評風氣:促進餐飲行業(yè)升級
在米其林宣布正式進入大陸后不久,有部分消費者表示,擔心日后獲得星級評價的餐廳將會實行漲價措施。然而參某發(fā)現(xiàn),在米其林要求的評審員必須堅守的五大評分準則中,包含了:食材品質(zhì)、準備食物的技巧和口味的融合、廚師在菜式中所展現(xiàn)的個性與創(chuàng)新、是否物有所值,以及各種菜肴烹調(diào)水平的一致性。
其中的“物有所值”便保證了餐廳不能漫天要價。再加上,米其林星級評審并非一次性審評。一星到兩星的餐廳,每年大概至少要有15次的反復(fù)評鑒,而三星餐廳則更多。因此也保證了這些米其林餐廳在未來較長的時間內(nèi),將會持續(xù)為消費者帶來物有所值的頂級美食,除非他們想舍棄好不容易得來的米其林星級榮譽。
基于行業(yè)內(nèi)米其林星級競評風氣的盛行,必將能促進餐飲行業(yè)的突破與升級,同時提升消費體驗。
參某說
《米其林指南》進入大陸,對餐飲行業(yè)而言究竟是好是壞,都仍需要等待時間的驗證,畢竟這是一場從未有過的挑戰(zhàn),餐飲人將用何姿態(tài)迎接皆是未知之數(shù)。然而,值得肯定的是,米其林極盡嚴苛的評鑒機制是值得廣大餐飲人借鑒與自省的。在餐廳發(fā)展過程中,餐飲經(jīng)營者正需要以“米其林”的眼光審視自身的發(fā)展,在嚴格的篩選與淘汰中實現(xiàn)自我的升級。
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