凡是餐廳，沒有不在意翻臺率的，當(dāng)一個品牌的客流量達(dá)到一定規(guī)模時，翻臺率更是其盈利的決定因素，這個詞已成為走大眾餐飲路線或者“小本經(jīng)營”的店的“命門”。

一些業(yè)績好、客流量大的餐廳有時會面對這樣的情況：外面等位的人滿為患，里面吃完的就是不走。怎么破?攆人肯定不行，那么翻臺率去哪提高?別急，有可以借鑒的方法，你拿去試試，讓“翻臺”盡在掌控。

一、產(chǎn)品強大、客流有一定量，這是保你翻臺的“根”

菜不好吃、沒有客戶流的餐廳，先不要考慮翻臺率這件事，沒人，翻的什么臺，能保證上座率就不錯了。

所以，談翻臺率的前提，就是先專注產(chǎn)品口味和質(zhì)量，形成口碑，加大客流，這是翻臺率的基礎(chǔ)性保證。有客流再來說翻臺，有翻臺再說翻臺率。沒想通?那就想想外婆家、綠茶這類快時尚品牌。

二、上菜、傳菜等環(huán)節(jié)控制時間，服務(wù)效率是提升翻臺率的制度保證

優(yōu)化客戶用餐時間，最重要的舉措就是嚴(yán)格控制各服務(wù)環(huán)節(jié)的時間，甚至通過精細(xì)化管控壓縮服務(wù)環(huán)節(jié)的耗時。

從餐廳內(nèi)部節(jié)省時間，即使遇到顧客不愿走的情況，也能把單張臺位翻臺時間“搶回”一些，實現(xiàn)節(jié)約翻臺時間的目的。

所以，從上菜、傳菜、收拾臺面等環(huán)節(jié)，餐廳都要嚴(yán)格控制員工的服務(wù)時間，確保效率為翻臺率服務(wù)。

三、端茶、倒水等服務(wù)技巧不只增加客戶粘性，還能優(yōu)雅地“攆人”

在用餐高峰期，遇到食客用餐完畢，但不買單離席的情況時怎么辦?這個問題可能很多生意好的店面都會遇到。說實話，沒有良方，但有方法。

1、和食客協(xié)商，但有被“差評服務(wù)”的風(fēng)險，萬不得已不建議用。

2、通過細(xì)節(jié)服務(wù)“騷擾”顧客，實現(xiàn)促其結(jié)賬離席的目的。你可以試試，在食客暢聊的時候，對其進(jìn)行續(xù)水、適當(dāng)撤盤(菜品空盤)、詢問是否加菜等服務(wù)，有些顧客不喜歡這種“打斷”，可能會選擇“轉(zhuǎn)場”。

四、桌椅板凳選擇有門道，餐廳設(shè)施是提升翻臺率的“前哨”

很多餐廳經(jīng)營者在門店設(shè)計時可能容易忽視一個問題，就是桌椅的組合(木凳還是沙發(fā)，單人還是多人等等)、裝修風(fēng)格，甚至門店音樂的選取都會一定程度影響翻臺率。

星巴克咖啡廳在這方面的實踐和規(guī)律摸索的經(jīng)驗可謂相當(dāng)豐富，你可以學(xué)習(xí)下。比如木凳和雙人沙發(fā)引入比例，椅子是否帶扶手等。

因為，不帶扶手的木凳舒適度不高，時間長了“腰酸背腿抽筋”，肯定能助其翻臺，而雙人沙發(fā)如果組合出現(xiàn)，顧客如果遇到情侶，其對面的那個沙發(fā)很可能沒人坐，這對情侶還可能因為舒適度在這里“休息”一天。

五、提供增值服務(wù)，得讓客戶等位“不嫌煩”

這個不多解釋，需要排隊的餐廳越來越多，都有自己的“花招”讓顧客在等位時享受自己的服務(wù)，想想這方面的專家“海底撈”，你就明白了。

餐廳通過各種增值服務(wù)手段，留住顧客，讓其耐心等位，才有后續(xù)翻臺的可能。另外，在等位時讓顧客把菜點好，能幫你提升服務(wù)效率，縮短用戶用餐時間。

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