購物商超已成紅海,社區(qū)餐飲這片藍(lán)海該怎么攻?專欄
隨著近年購物商超等綜合商業(yè)體的出現(xiàn),餐飲行業(yè)也興起了“緊貼商超”的開店熱潮。然而,當(dāng)一大波餐飲人正涌向購物商超時,卻有一部分餐飲人將目光對準(zhǔn)了社區(qū),通過社區(qū)餐飲模式另辟蹊徑,打開了餐飲市場的另一扇大門。
那么,做社區(qū)餐飲的企業(yè)都有何共性?我們通過三個案例來一一解析。
1、德克士
德克士和麥當(dāng)勞、肯德基并稱為中國三大西式快餐連鎖品牌,但發(fā)展策略上卻有著明顯的不同。
麥肯發(fā)跡于一二線城市,而德克士卻是以一種近似于“農(nóng)村包圍城市”的打法,在三四線城市發(fā)展起來。在戰(zhàn)略定位上,也與麥肯有著極大的不同。德克士在發(fā)展過程中,更看重社區(qū)餐廳的發(fā)展,這也是德克士相較麥肯而言極具競爭力的傳統(tǒng)優(yōu)勢。
比如鄭州德克士建文餐廳,雖然與麥當(dāng)勞同在街道一側(cè),甚至距離不足一百米,但從兩者的地理位置上便可看出戰(zhàn)略的不同。麥當(dāng)勞堅守在十字路口,符合其一貫的交通樞紐周邊布局策略,而德克士則選擇了盤踞在小學(xué)的門口,堅持其社區(qū)餐廳的服務(wù)特性。
通過對比不難發(fā)現(xiàn),從產(chǎn)品到店面裝修都表明了德克士對社區(qū)餐廳的熱衷。頂新執(zhí)行長蘇明瑞曾說“德克士不同于洋快餐,主打的是‘東方舒食’”。在產(chǎn)品上,德克士推出了更符合東方口味的特色米飯以及米漢堡等;而在店面布置上,區(qū)別于麥肯硬邦邦的木凳,德克士將桌椅設(shè)計得更為舒適,環(huán)境也盡顯溫馨,通過這樣的方式讓顧客的節(jié)奏慢下來。
從德克士的發(fā)展軌跡和成長速度來看,社區(qū)餐廳定位的確為其吸引了極大的客群,并很好地保持了客群的穩(wěn)定性。
2、群生記
群生世家是北京知名的驢肉品牌,作為經(jīng)營店面面積均在千平米以上的大品牌,旗下的群生記卻走進(jìn)社區(qū),打造了另一種小而美的經(jīng)營模式。
此前的群生世家是個標(biāo)準(zhǔn)的正餐品牌,但如今走進(jìn)社區(qū)的群生記卻是以簡餐、輕餐飲來定位自己,這從兩者的餐品中便可得知。群生記所提供的德州薯角配烤雞、面包就愛冰激凌、三杯雞、芝士焗玉米、酸辣粉等,每道菜的分量都不算太多,但價格相對實惠,平均客單價在35元左右,這是群生記想呈現(xiàn)的“豐富而不多余”的菜品視覺印象。
另外,在對社區(qū)經(jīng)過調(diào)查研究后,群生記發(fā)現(xiàn)如今的社區(qū)消費呈現(xiàn)出了一種新的狀態(tài):少有大家庭消費,而出現(xiàn)了更多小家庭消費的現(xiàn)象,且社區(qū)消費群體也越來越年輕化。
針對新社區(qū)特性,群生記在菜品設(shè)計上采取了單品與多菜品結(jié)合的策略,并主打小食,符合1-2人就餐的需求,其目的就在于貼近社區(qū)的日常餐飲需求。而在餐廳環(huán)境的打造上也力求突出“時尚感”,以此吸引更多年輕客群。
與此同時,群生記的經(jīng)營思路還沿襲了部分快餐思維,包括員工前、后的通崗制度。唯一不通崗的就是“炒鍋”,以此保留餐廳對輕正餐的重視。在對餐廳服務(wù)及供應(yīng)鏈的管理中,群生記也已經(jīng)通過對關(guān)鍵節(jié)點的標(biāo)準(zhǔn)化控制,實現(xiàn)了餐廳80%標(biāo)準(zhǔn)化的目標(biāo)。
3、上海大飯?zhí)?/strong>
上海大飯?zhí)檬且患业湫偷纳鐓^(qū)餐飲。餐廳定位相當(dāng)明確,就是瞄準(zhǔn)“四小”,即小生日、小聚會、小白領(lǐng)、小家庭,而這正是社區(qū)的日?;顒蛹跋M群體。
據(jù)大飯?zhí)枚麻L徐江輝介紹,餐廳菜品中的海派紅燒菜已經(jīng)寥寥無幾,原因在于燒制此類菜品耗時長,無法保證餐廳后廚出品的高效。同時,餐廳菜譜中多為可由半成品食材制作而成的菜品,以及燜煮類的產(chǎn)品。因為此類產(chǎn)品要么是成品制作的出品時間短,要么就是可提前準(zhǔn)備再進(jìn)行保溫存放,能做到即點即上。通過篩選特定的菜品品類來提升餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化程度。
在大飯?zhí)玫暮髲N里,你會發(fā)現(xiàn)許多快餐店的設(shè)備,這些設(shè)備操作簡易,能有效實現(xiàn)員工通崗。
參某說
仔細(xì)分析以上三個典型的社區(qū)餐廳的經(jīng)營管理不難發(fā)現(xiàn),三者之間存在著不少的共通點:
1、標(biāo)準(zhǔn)化程度高
在三者的菜單中,幾乎都是“快餐”類產(chǎn)品,有效提升了餐廳后廚的出品效率。社區(qū)餐飲不同于商業(yè)區(qū)餐飲,來這里的顧客都是沖著吃的而來,沒有過多的交談和應(yīng)酬。在這樣的情況下,社區(qū)餐飲的上菜速度就要夠快。因此,菜品品類的選擇,后廚的準(zhǔn)備都要經(jīng)過精心的設(shè)計,盡可能地縮短點菜和上菜之間的間隔。
2、環(huán)境相融
社區(qū)餐飲除了地理位置上靠近社區(qū)外,其就餐體驗也應(yīng)當(dāng)更貼近于社區(qū)的日常,營造社區(qū)日常就餐的環(huán)境和氛圍。像德克士舒適的桌椅、溫馨的環(huán)境,像上海大飯?zhí)锰峁┑馁e至如歸的服務(wù),都是為了讓餐廳消費更貼近于社區(qū)日常,讓餐廳更好地融入社區(qū)。
3、餐廳的社區(qū)特性明顯
每個社區(qū)都有不同的特性,再加上餐廳對目標(biāo)消費群的定位不同,餐廳的菜品和環(huán)境都應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行調(diào)整,讓餐廳的社區(qū)特性更加突出,讓目標(biāo)消費群產(chǎn)生更多共鳴。
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