如何選對芋頭專欄

餐飲界 / Joyce / 2016-01-04 10:29:00
芋頭又名芋艿,口感細(xì)軟,綿甜香糯,營養(yǎng)價(jià)值近似于土豆,又不含龍葵素,易于消化而不會引起中毒。

芋頭又名芋艿,為天南星科多年生草本植物芋的地下肉質(zhì)球莖。芋頭口感細(xì)軟,綿甜香糯,營養(yǎng)價(jià)值近似于土豆,又不含龍葵素,易于消化而不會引起中毒。是一種很好的堿性食物。芋頭可蒸食或煮食,但必須徹底蒸熟或煮熟。

芋頭的選購

第一步,一定要仔細(xì)觀察整個(gè)芋頭的外表,因?yàn)橛箢^的外表往往會有一些毛皮,會遮蓋一部分表皮,撥開那些皮毛,仔細(xì)的摸一摸,看看有沒有發(fā)霉腐爛、硬化、干萎以及斑點(diǎn)等痕跡,好的芋艿絕不會有這些痕跡。 

第二步,要檢查芋頭是否新鮮。因?yàn)橛箢^整個(gè)個(gè)體都是出自土壤下,所以新鮮的芋頭一定帶有濕潤泥土的氣息,本身也帶著一點(diǎn)濕氣。而且,新鮮的芋頭一般都是比較硬的,如果發(fā)現(xiàn)芋頭較軟,那么很可能是老了,不新鮮。 

第三步,觀察芋艿頭的整體完整性和大小。芋艿頭的體型一般都是越大越好,它的品質(zhì)和價(jià)格也往往是與體型成正比的,但是體型大的同時(shí),它的外表也更加容易受損,所以還有一個(gè)要求是它的外表沒有傷痕,這也就是要求保持芋艿頭的完整性。 

第四步,檢查完芋頭的大小,開始檢查芋頭的重量。檢查重量的方法很簡單,只要對比一下兩個(gè)相同大小的芋艿頭即可。一般而言,同樣大小的芋艿頭,較輕的 一方質(zhì)量好,因?yàn)樗牡矸哿扛撸云饋肀容^粉,口感好;相反,較重的一方可能含水量較多,肉質(zhì)比不上前者,味道自然也不如前者好。所以,最要不得的就 是那些又小又重的芋艿頭。 

第五步,檢查芋艿頭的根須部位。一般而言,芋頭是否優(yōu)質(zhì),它的肉質(zhì)是否夠粉,可以從根須部位檢查出來。用刀稍稍切開根須部位,切口處會出現(xiàn)一些乳白色 的粘狀液體,用手輕輕粘觸,如果這些粘液十分濃稠,而且十分顯白,又能夠很快干結(jié)成白色小粉,那么這個(gè)芋艿頭就夠粉夠佳,是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 

第六步,檢查根須部位還有一個(gè)方法,就是查看沙眼,在芋頭根部的附近,如果有很多沙眼,即凹下去帶土的小洞,芋頭就較粉的,品質(zhì)也較為優(yōu)良;如果外皮較光滑則不是很粉。

第七步,檢查芋艿頭的橫切面紋理。一般大的芋艿頭賣家都會切半出賣,這時(shí)候要觀察芋艿頭的橫切面紋理,如果橫切面上紫紅色的紋絡(luò)越多越密,通常就越粉,反之,空白之處越多,則肉質(zhì)越差。   

最后,其實(shí)這一步也算不得方法,只是提供一個(gè)選擇,目前而言,奉化是中國芋艿頭之鄉(xiāng),所以正宗的奉化芋艿頭一般都是佳品,可以優(yōu)先考慮。



食用功效
芋頭性甘辛、性平、有小毒,歸腸、胃經(jīng);

具有益胃、寬腸、通便、解毒、補(bǔ)中益肝腎、消腫止痛、益胃健脾、散結(jié)、調(diào)節(jié)中氣、化痰、添精益髓等功效;

主治腫塊、痰核、瘰疬、便秘等病癥。

適用人群
一般人群均可食用

1、特別適合身體虛弱者食用;

2、對于有痰、敏性體質(zhì)(蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎)者、小兒食滯、胃納欠佳、以及糖尿病患者應(yīng)少食;同時(shí)食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。

注意事項(xiàng)
芋頭忌于香蕉同食。

貼士
1、巧去芋頭皮:芋頭的黏液中含有一種復(fù)雜的化合物,這種物質(zhì)對機(jī)體有治療作用,但對皮膚黏膜有強(qiáng)的刺激,因此在剝洗芋頭時(shí),手部皮膚會發(fā)癢。將帶皮的芋頭裝進(jìn)小口袋里(只裝半袋)用手抓住袋口,將袋子在水泥地上摔幾下,再把芋頭倒出,便可以發(fā)現(xiàn)芋頭皮全脫下了。芋頭含有較多的淀粉,一次吃得過多會導(dǎo)致腹脹;

2、生芋有小毒,食時(shí)必須熟透;生芋汁易引起局部皮膚過敏,可用姜汁擦拭以解之。

[ 本文轉(zhuǎn)載自美食天下]

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