你還在為房租發(fā)愁?這些餐企“精算師”卻在用高房租創(chuàng)造價值專欄

餐飲界 / 李新洲 / 2016-04-25 09:56:00
“高房租正在逼死餐飲業(yè)!”每隔一段,都有血淋林的案例成為這句話的新注腳。

“高房租正在逼死餐飲業(yè)!”每隔一段,都有血淋林的案例成為這句話的新注腳。而一個被忽略的真相是:上帝擺在每個餐企天平上的兩個重要砝碼都一樣,一個叫“成本結(jié)構(gòu)”,一個叫“運營效率”。

面對“房租、人力、原材料”三座大山里最難扛的“五指山”,有的餐企被逼死,而有的餐企卻把自己變成了精算師,不僅專門搶貴鋪,還能把高房租當優(yōu)勢,提升運營效率。他們怎么做得到?

一、南派精算師代表:在房租最貴的深圳,用“搶鋪力”構(gòu)筑品牌護城河

高房租相對論:你快要被“包租婆”逼死,這些餐飲業(yè)“精算師”卻拿它當優(yōu)勢!

被高房租逼成的精算師,自有一套高運營手段

深圳購物中心最青睞的餐飲品牌之一-云味館,其創(chuàng)始人“米線哥”遲煥濤曾經(jīng)跟小編說過這樣一個觀點:高房租終結(jié)了一些大店或者快時尚大牌們吃房租紅利的時代,給他們這些野蠻生長的跨界進入者騰出了新的機會。餐飲的競爭說到底是性價比的競爭,性價比的背后深埋著成本結(jié)構(gòu)。云味館的成本機構(gòu)和運營效率是靠南派餐飲典型的“精算術(shù)”算出來的。

云味館的品牌護城河可能就是“搶鋪力”。在深圳這個房租奇高、漲價奇快的城市里,500元/平的鋪對別人就壓力山大了,他們敢拿1000元/平的鋪。他們在購物中心選鋪時,直接會提出“哪個鋪位價格最高,我們?nèi)タ纯础薄?/span>

1、精算采購成本

之所以敢搶旺鋪,背后的支撐是很多人看不到的。

高房租相對論:你快要被“包租婆”逼死,這些餐飲業(yè)“精算師”卻拿它當優(yōu)勢!

深圳云味館

比如采購策略上,云味館和中國水產(chǎn)集團直接簽訂年度采購合約,保證了價格的優(yōu)勢和供貨的穩(wěn)定性。一次下幾集裝箱的訂單,同等價格的大蝦米線,同行連采購成本都打不住,而云味館還有不錯利潤。

2、精算贏利能力

在“米線哥”看來,購物中心里的鋪位,高價意味著高客流,高客流是高翻臺率的基礎(chǔ),盈利能力牛了自然有這個底氣。

高房租相對論:你快要被“包租婆”逼死,這些餐飲業(yè)“精算師”卻拿它當優(yōu)勢!

3、精算運營效率

云味館在采購成本、出品效率、空間設(shè)計、店面管理、選址策略、客群研究等諸多方面都形成自己獨特的方法論,核心全是圍繞“優(yōu)化效率”展開。

云味館也沒有上自己的中央廚房,他們的措施是,把很多初加工活兒委托給上游供應(yīng)商。“米線哥”這樣總結(jié):“他們更有規(guī)模優(yōu)勢,我們要省掉所有不必要的親力親為。中央廚房成本昂貴,而且很難做到產(chǎn)能滿負荷。不根據(jù)實際情況盲目上馬就是浪費?!?/span>

二、輕餐飲精算師代表:在高承租力的品類,把“小而美”做到極致

56°CAKE品牌創(chuàng)始人梁衛(wèi)東是一位有20年西餐經(jīng)驗的餐飲老兵了。如今在北京大力開拓全國市場的他,正是從過去做西餐“高房租,高人工,低翻臺,低利潤”的痛點中反復(fù)斟酌計算,才把56°CAKE這一門“小而美”的烘焙生意從華中輻射向全國。

1、減小面積,減少人工

高房租相對論:你快要被“包租婆”逼死,這些餐飲業(yè)“精算師”卻拿它當優(yōu)勢!

小而美的56°CAKE店面

56目前最小的一個店,只有15平方,店長加店員只有三個人。但是通過縝密的培訓(xùn)系統(tǒng)和嚴格的店面管理,再加上有創(chuàng)意的產(chǎn)品(比如花盆蛋糕、雞蛋布?。?,在改善成本結(jié)構(gòu)的同時提升了運營效率,單店日平效在180元—300元,根據(jù)面積不同,單店月銷售額在8萬到20萬之間不等。

2、提高客單價和外送比例

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你能看出來這是蛋糕嗎?

隨著原材料等各種成本上漲,通過一些有競爭力、高頻次的新品發(fā)布,把客單價平均提高15%左右,同時在堂食的基礎(chǔ)上,把外送比例從8%擴大到20%左右。再加上一些經(jīng)過精心設(shè)計的高利潤飲品,多種組合拳,從各個維度擴大提升門店的凈利潤。

3、借助互聯(lián)網(wǎng)圈粉,不斷提高品牌溢價

對于成長型品牌來說,梁衛(wèi)東特別注意媒體推廣的組合,以及用戶社群效應(yīng)的裂變。56°CAKE早在兩三年前就通過“線下訂單+線下配送+到店自取”的方式聚集了來自全國范圍的忠實粉絲,為后來開線下門店進軍全國市場夯實了基礎(chǔ)。而經(jīng)過這兩年店面的加速遞增,品牌影響力也倍增?;I備全新品牌時,在城市最典型的快時尚購物中心也有更好的品牌議價能力,從而進一步優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)。

三、餐廳經(jīng)營“生死線”:房租不要超過總流水的25%

開了18家店、年銷售過億的“印象小館”品牌創(chuàng)始人尹彪,曾經(jīng)跟小編聊餐廳經(jīng)營生死線之一就是房租,而一般房租占總流水的15%是尹彪認為的合適比例,如果過高,則很難承擔(dān)。

高房租相對論:你快要被“包租婆”逼死,這些餐飲業(yè)“精算師”卻拿它當優(yōu)勢!

而在梁衛(wèi)東看來,烘焙這種承租能力較高的輕餐飲門店(以購物中心店居多),房租在總流水的占比目前是20%,控制在20%最好,最高承租能力在總流水的25%。

他給小編算了一筆賬,15—25平方的店面,房租1.5萬元—3萬元不等,在一線城市租金可能達到800—1200元/平,在二三線城市則達到500—700元/平,不同城市房租不同,而且不同商場知名度也不同。


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