主題餐廳的先天不足專欄

餐飲界 / / 2016-02-24 09:25:00
近兩年,在餐飲企業(yè)轉型發(fā)展的“陣痛”中,不少企業(yè)“另辟蹊徑”,引入文化元素,賦予了其帶有鮮明特色的主題

搪瓷缸、麻花辮、知青范兒、民國長裙、油紙傘……近兩年,在餐飲企業(yè)轉型發(fā)展的“陣痛”中,不少企業(yè)“另辟蹊徑”,引入文化元素,賦予了其帶有鮮明特色的主題,掀起了一陣主題餐廳風潮。

在鄭州市農科路一家以紅色革 命為主題的火鍋店內,記者一進門,迎面接待的是兩位穿著綠色紅衛(wèi)兵服裝的服務生,長發(fā)女服務員是清一色的麻花辮,男服務員皆是戴著一頂小帽。在店里就餐的一桌顧客在未上菜前對該店的裝修風格大加贊賞,非常期待接下來的美食。但等火鍋端上、開涮之后,一位女顧客對記者表示:“也不過如此,和別家沒啥差別?!?/span>

從店內出來,記者移步一家具有濃郁云南氣息的餐廳,店門外裝修十分古色古香,木式門板、木板柵欄……非常引人注目。在店里就餐的一位消費者小王表示,本是沖著云南菜來的,但吃過之后,發(fā)現和當初去云南旅游時吃的味道還是不一樣,又貴又不好吃。

對此,業(yè)內人士張曉鋒表示,不少主題餐廳靠“噱頭”吸引消費者前來消費,而大部分消費者屬于初次消費,在“噱頭”的吸引下,來到主題餐廳達到某種情感或心理上的共鳴,當滿足了這種好奇心之后,如果餐廳不能提供持續(xù)且與該主題相關的服務、產品之后,消費者就會產生消費厭倦。

轉型+投資 虛火過旺

與主題餐廳的持續(xù)性消費相比,其領域的發(fā)展也備受投資者關注。80后的張慶有一家自己的公司,目前小有所成,近期正準備和朋友合伙開一家游戲主題餐廳。

當記者提到對于餐飲烹飪和技術了解多少時,張慶表示,這個不太懂,不過另一個合伙人是鄭州市某五星級酒店的中餐廳經理,他對這個比較了解。

但與投資者的熱情相對的是,不少主題餐廳“門前冷落車馬稀”,生意十分清冷。究竟是餐飲行業(yè)生意難做,還是另有緣由?

對此,張曉鋒表示,目前餐飲行業(yè)存在一些不懂餐飲的投資者,一些投資者投資幾百萬元、上千萬元進入餐飲業(yè),都想賺一把快錢,但對餐廳的經營卻一知半解。這些店或者企業(yè)一賺錢,就一夜之間開幾十家分店,一賠錢就迅速撤出,銷聲匿跡,從不站在消費者的角度考慮,這對餐飲行業(yè)的發(fā)展十分不利。

此外,張曉鋒表示,主題餐廳目前的核心競爭力非常弱,除了硬件,也就是裝修風格之外,菜品和經營要符合消費者的需求。

深耕菜品 守正出奇

主題餐廳的“故事”一波接一波。張曉鋒表示,主題餐廳是以文化為“噱頭”,吸引消費者前去消費,但消費過程中,消費者發(fā)現其與文化主題不甚相關的情況也不在少數。因此,對于目前的主題餐廳來說,需要深入挖掘主題餐廳文化的內涵,練好內功。

記者在采訪中發(fā)現,在主題餐廳的“坎坷風波”之余,也有傳統(tǒng)小店對烹飪技藝的堅守。在鄭州市東三街一家傳統(tǒng)的包子鋪內,十幾平方米的小店,每到飯點必然排起長隊,年盈利十分可觀。

“餐飲行業(yè)在經歷了近幾年的轉型、探索,只有深耕菜品才能守正出奇。”省餐飲協(xié)會副秘書長張海林表示,對于主題餐廳來說,比傳統(tǒng)餐廳的慣性消費要低一些,如果立足長遠競爭和比較實在、接地氣的操作,就一定要打造出特色單品,在這些單品中再著力打造出超級單品,形成菜品和餐廳品牌的緊密聯系。有持續(xù)發(fā)展能力和熱度的品牌,才會吸引更多消費者的關注和消費。


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