過年期間和親戚朋友相聚時，有沒有那么一兩頓你們選擇的是火鍋？又或者，覺得這個冬天冷兮兮時，你也會想起去吃火鍋？

從足以慰藉單身狗的一人食小火鍋，到菌菇火鍋、潮汕火鍋、海鮮火鍋、粥火鍋，至少大數(shù)據(jù)說，我們周圍的火鍋店是越來越多了。

美團(tuán)·大眾點評研究所在去年11月發(fā)布了一份《2015中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》，據(jù)它統(tǒng)計，截至2015年第三季度，全國一共有35萬家火鍋商戶，在所有的餐飲商戶中以7.3%的滲透率排在第一。這意味著在每100家被美團(tuán)大眾記錄在案的餐廳里，平均有7.3家是火鍋店。

在重慶，火鍋的滲透率更是高達(dá)20.1%，即每5家餐廳里就有1家是火鍋。如果要按照商戶滲透率來為我巍巍大中華的食物論資排輩，這份報告說火鍋“已經(jīng)成為中國第一大美食”。

從消費(fèi)者的角度講，火鍋的受歡迎并不難理解。隨著人們的遷徙和對異域事物的好奇心理，就像廈門會開出蘭州拉面，而河北會有沙縣小吃一樣，火鍋也會出現(xiàn)在各個城市中。

“打邊爐”天生的熱鬧性讓它更適合呼朋引伴式的聚餐，一些經(jīng)營者提升了火鍋在裝盤、盛具、室內(nèi)裝潢上的美觀度，讓它并不會比吃西餐喝咖啡Low，更別提——不少火鍋就是有滋有味的好吃啊。

不過賣火鍋的餐廳正在變多，也并不只是消費(fèi)者一廂情愿的選擇。從做生意的角度講，“情迷火鍋店”，也有可能是因為它的有利可圖。

1、這算是最容易被復(fù)制的中式餐飲了

相比于麥當(dāng)勞、肯德基這種西式快餐，中餐的難標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)不是什么秘密。隨便走進(jìn)一家餐廳，菜單上都可能有幾十上百道菜，它們需要不同的食材、調(diào)料、火候、制作工序，這意味著每個中餐廳都得有幾個廚藝還過得去的廚師，甚至還需要一些獨(dú)家味道的菜式，才能在一堆餐廳中做出成績。

這種技術(shù)上的門檻，加之店與店之間很難在食材選擇、菜肴口味、最終呈現(xiàn)效果上達(dá)到完全統(tǒng)一，讓一些餐飲品牌難以將自己的門店開出更多連鎖——還好如今他們都已經(jīng)開始通過中央廚房想法子。

相比而言，麥當(dāng)勞和肯德基則是總部的研發(fā)團(tuán)隊開發(fā)出N套配方，在全球各個市場的門店，即使是蛋炒飯都做不出來的兼職大學(xué)生，也能按照總部的操作手冊做出炸雞和漢堡。

黃燜雞米飯在大街小巷里的流行算是中國餐飲界的“另類清泉”了。它之所以普及的原因之一是整個館子只賣一道菜，無論是食材選擇、配方還是烹飪方法，都很容易復(fù)制開來。

火鍋店的普及正有點黃燜雞的意思。它只需要總部的一個小組（規(guī)模小的店甚至只需要一個人）掌握底料、蘸料、湯料的配方，然后便可以在若干家連鎖店中不斷復(fù)制推而廣之。由于每家門店在口味上的把控并不需要太高的技術(shù)含量，某個火鍋品牌要開出多家分店也就不會太難。

一個對比是，經(jīng)常在媒體上標(biāo)榜自己的中央廚房、一共有8個副牌的外婆家，如今在全國有160多家門店。而呷哺呷哺僅依靠單個品牌就有500多家門店——這和它的加盟擴(kuò)張政策不無關(guān)系，火鍋的高標(biāo)準(zhǔn)化讓它容易像快餐一樣做加盟。

如果有心的話，就算你不是餐飲界老手，也能開出一個火鍋店。一位叫鄭重的公司人辭掉工作在上海開了一個150平方米的小型重慶火鍋店，就算是極其看重底料炒料的重慶口味，他也只是在籌備階段跟著一位師傅學(xué)了一個月的配方?！芭浞讲]有太多秘密，只是多加點這個少加點那個，基本的東西都差不多，大同小異吧?！彼f道。

2、人工成本噌噌地漲，而火鍋店算是省錢的

也是因為在具體各個門店操作相對簡單的原因，火鍋店連對廚師的要求都沒有那么多。

如果是在一個稍具規(guī)模的中餐店里，廚師的分工往往會分成切菜、配菜、掌勺師傅等，就算是到了掌勺這一環(huán)，也會有頭灶、二灶到尾灶之分，來負(fù)責(zé)不同技術(shù)難度和檔次的菜。一名廚師的“出道”之路，一般是先要在培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)，然后打雜輔助掌勺師傅，經(jīng)過三五年的時間才能成長為“尾灶”做一些簡單的菜，還要再繼續(xù)熬上幾年才有可能成頭灶。

這種培養(yǎng)廚師的模式讓掌勺廚師不僅有一定的準(zhǔn)入門檻，還成了餐廳里工資最高的那部分人，一些“名廚”甚至能夠左右老板。中國飯店協(xié)會火鍋專委會的副秘書長李云義便告訴一財君，以北京地區(qū)為例，中餐廳里掌勺廚師的起步月薪已經(jīng)達(dá)到了8000元。

如今不少中餐品牌已經(jīng)在通過中央廚房降低人工成本，但它送至各個門店的大多是切好塊配好料的半成品，最后一步的烹飪?nèi)匀恍枰粕讖N師在門店中完成，這也讓它無法將人工成本降到最低。

火鍋店的高標(biāo)準(zhǔn)化正好解決了這個問題。中央廚房會統(tǒng)一制作底料、湯料和蘸料，各個門店的后廚只需要做簡單的原料調(diào)配，剩下的切菜擺盤等工作并不需要那些薪水和資歷較高的員工來完成，至于下菜涮菜，那就是顧客自己的事情了。

李云義舉了一個例子，如果同樣是后廚需要20名廚師的中餐廳和火鍋店，中餐廳的人員配備中可能一半以上都是掌勺廚師，而火鍋店里4/5的后廚員工都是培訓(xùn)時間“少則半天，多則一個星期”的、相對低薪的員工。

火鍋甚至對前廳服務(wù)員的要求也沒有中式正餐那么高。后者的服務(wù)員往往被要求做斟酒、分菜、布菜這些更體現(xiàn)服務(wù)細(xì)節(jié)的工作，而火鍋則是菜上桌之后，一切都由顧客自己來操作，對前廳服務(wù)員數(shù)量和質(zhì)量的要求也就可以默默再省一點。

也因為如此，在正被租金和人工成本困擾得焦頭爛額的餐飲業(yè)，火鍋才會被更多經(jīng)營者青睞。

3、讓顧客自己動手，也可以提高產(chǎn)出

回想一下你最近一次在中式正餐店和火鍋店的就餐經(jīng)歷吧。在中餐店，點菜過后你得等著廚房一道一道地為你烹飪、上菜，要遇到一群客氣的吃友，你還可能吃得又慢又矜持?；疱亜t是點完菜后服務(wù)員烏拉拉給你上一堆菜，再由你自己涮著吃。

減少了廚師烹飪的環(huán)節(jié)，意味著就餐時間相應(yīng)縮短，同一張餐桌一天之內(nèi)能接待的客人數(shù)量，以及它所帶來的產(chǎn)出也就有可能增加。李云義提供了另一組數(shù)據(jù)，如今國內(nèi)中式正餐的翻臺率平均是1.5-2.5，經(jīng)營情況良好的火鍋店翻臺率則會有3-5。而此前已經(jīng)有媒體報道，呷哺呷哺的平均翻臺率可以達(dá)到7，接近一些快餐店的效率。

4、說了火鍋那么多好，其實經(jīng)營它也會有風(fēng)險

盡管火鍋標(biāo)準(zhǔn)化高、人工成本低，翻臺率也高，但要想做一個高枕無憂、坐地收錢的火鍋店老板也并不容易?；疱伒昴軌蛟跐B透率上成為“第一美食”的另一個背景是，服裝、超市等其它線下零售業(yè)正受到電商的沖擊，手中有余錢、又想做點生意的人更傾向于把精力轉(zhuǎn)向和體驗經(jīng)濟(jì)掛鉤的餐飲行業(yè)，而火鍋的上述種種經(jīng)營優(yōu)勢正好讓它成為了最容易入門的餐飲模式。

然而理想很豐滿，現(xiàn)實卻有些骨感。鄭重發(fā)現(xiàn)火鍋界同質(zhì)化的現(xiàn)象正越來越嚴(yán)重，在火鍋店數(shù)量太多導(dǎo)致的競爭中，他自己的火鍋店“并不好做，賺過也賠過?！崩钤屏x告訴我們，蜂擁而上的火鍋經(jīng)營者們已經(jīng)開始不那么在選址、長期規(guī)劃上深思熟慮，在火鍋行業(yè)每年吸納著一批批新入者的同時，也有另外一批門店因為經(jīng)營不善而倒閉。

盡管火鍋是一個看似低門檻的餐飲模式，但消費(fèi)者最終用腳投票的還是它的口味和服務(wù)。而這，并不是那些沒有潛心鉆研產(chǎn)品、又回本心切的火鍋入行者一朝一夕能夠掌握的。

5、文末彩蛋——關(guān)于火鍋的行業(yè)黑知識

留意到在火鍋的菜單上出現(xiàn)得越來越多、賣得也越來越貴的“頂級雪花牛肉”、“XX國頂級牛肉”這樣的字眼了么？你以為真有那么一群牛，生來養(yǎng)尊處優(yōu)，長出來的肉就和其他同類不一樣？——你想多了。

按照李云義的說法，盡管火鍋店的后廚工資普遍沒有中式正餐的后廚高，但店里有一個工種卻深受老板的喜愛，那就是刨肉師。

這些廚師能在刨肉過程中精確地從一大塊肉中分辨出質(zhì)量最好的那一小塊肉，比如位于牛后頸部位的“牛上腦”。以此為技，他們總是能從成本價40元一公斤的一整塊牛肉上，找出那么一兩寸花紋猶如大理石紋路一樣、能夠把價格賣到上百元一份的牛肉，從而給產(chǎn)品帶來更高的溢價。

所以，下一次再點“頂級肉”的時候，千萬不要以為自己是吃到了多么尊貴的一頭牛，你只是吃到了它身上最為金光閃閃的那部分。

本文來源：第一財經(jīng)周刊，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！