“死亡筆記”續(xù)，這9類餐飲老板難免登榜之災(zāi) | 解析專欄
假期時，小編梳理餐飲行業(yè)相關(guān)信息，以及一些專家、業(yè)內(nèi)人士關(guān)于2015年回顧和2016年走勢預(yù)測，竟驚奇發(fā)現(xiàn)，大家對當(dāng)前餐飲業(yè)的狀態(tài)及未來發(fā)展方向，有著驚人的一致判斷。
今天，小編結(jié)合各方面信息，與大家一起掰扯掰扯。
一份2015餐飲“死亡筆記”
看他起高樓，看他樓塌了。前幾天，小編在“餐旅那些事”的公眾號上轉(zhuǎn)載了一篇關(guān)于餐飲的“死亡筆記”，曝出的死亡餐飲名單讓人觸目驚心，其中不僅有赫赫有名的廣州東方既白、山西唐都大酒店等實力雄厚的企業(yè)，還有一家始于清朝光緒年間的真正百年老店廣州云香酒樓，甚至國外名企肯德基西安加盟店也出現(xiàn)多家停業(yè)，曾強勢入駐中國市場的韓國咖啡陪你也榜上有名。此外，死亡名單里還有“眾籌”而起的長沙印象湘江，年僅1歲；一炮而紅的重慶柴火雞，年僅0.5歲；長沙首家娃娃魚主題餐廳，年僅2歲；長沙金百匯國際海鮮自助餐廳，年僅5歲；上海厚味香辣館，享年12歲……
長長的名單列不下2015年下半年，僅北上廣深四個一線城市就倒閉的16萬家餐廳。正如文章開頭所述，“一睜眼，都有新開的店，一閉眼，一家老店就倒下了”，這些死亡企業(yè)以及死亡原因都極具代表性。這還不是最可怕的，最可怕的是有專家預(yù)測，2015年才是開始，2016年餐飲業(yè)的競爭將更加慘烈。
說完餐飲基本面，再看看國家政策層面。
兩大政策左右餐飲方向
1、供給側(cè)改革與一個韭菜餃子
2015年11月，習(xí)近平與李克強先后在不同時間、不同地點4次提到“供給側(cè)改革”，不久這五個字迅速火遍全國。如此重大政策，與餐飲業(yè)有沒有關(guān)系呢？有，尤其是像餐飲這樣鏈條長的行業(yè)，關(guān)系更是巨大。
說白一點，“供給側(cè)改革”就是國家將運用各種政策手段，引導(dǎo)企業(yè)從栽種、采摘、生產(chǎn)等源頭環(huán)節(jié)進行把控，用規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化手段提高品質(zhì)，降低種養(yǎng)殖成本，淘汰落后產(chǎn)能；從采購、篩選、配送等環(huán)節(jié)進行調(diào)控，利用互聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)手段，減少中間環(huán)節(jié)，降低流通成本；從制作、銷售等環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，保證食品最終出品的質(zhì)量和安全。例如:消費者想吃韭菜餡餃子。那么在供給側(cè)改革下，韭菜從種植到廚房的整個過程，都可能被波及。
一是韭菜生長過程及安全性，不僅要保證不使用違規(guī)農(nóng)藥和化肥，還要保證品質(zhì)；
二是韭菜運輸過程，要保證科學(xué)、高效，不受二次污染，降低各種損耗；三是利用互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)減少中間商，降低流通成本；四是運來的好韭菜，還要做出更好的餡。
通過這一系列的流程，讓我們吃到口中的餃子，具備低成本、高品質(zhì)的特征。這樣的餃子，比過去的好吃，還不貴，競爭力自然就強。
2、食品安全與一把手工程
2016年1月底，食品安全被中央上升到“民心工程”、“民生工程”的高度，習(xí)近平、李克強親自批示，并把食品安全納入各地一把手工程。
了解中國政情的人都知道，什么事情一旦與一把手掛鉤，就到了該徹底解決的時候了。多年的“易糞相食”，已成為當(dāng)前中國最大的問題之一，不僅影響一代又一代人的健康，而且進一步影響中國經(jīng)濟的正常發(fā)展。亂象或終結(jié)，餐機就在政策里
在小編看來，對于餐飲業(yè)而言，“食品安全”與“供給側(cè)改革”不是孤立的，兩者之間存在著巨大的內(nèi)生性邏輯關(guān)系，其間深藏重大玄機。兩者如果完美結(jié)合，或會改變目前餐飲行業(yè)亂象叢生的現(xiàn)狀，并逐漸形成群雄并起、百家共生的市場景觀。
供給側(cè)改革，對于所有餐飲企業(yè)而言，意味著產(chǎn)業(yè)升級；食品安全高壓線，對于違規(guī)違法的餐飲企業(yè)而言，可能意味著突然死亡；人們?nèi)找嬖鲩L的對高品質(zhì)食物的需求，又是企業(yè)能否占領(lǐng)市場的內(nèi)在要求。顯而易見，餐飲業(yè)將從以“價格戰(zhàn)”為特征的低層次競爭，轉(zhuǎn)移到以品質(zhì)、人才、管理等“品牌化”為特征的高層次競爭。有專家預(yù)測，供給側(cè)與需求側(cè)的新變化，將推動整個餐飲競爭向縱深方向的發(fā)展，這既是很多企業(yè)面臨困境的最主要原因，也是百年一遇的、最難得的發(fā)展機遇。
競爭層次提升，他們將被淘汰
在餐飲這個年收入3萬多億、跌蕩起伏的大市場里，若想在競爭中立于不敗之地，就要順勢而為，不斷提升競爭層次。而下面這幾種人，則可能如那些登上餐飲死亡名單的企業(yè)，成為退潮后的裸泳者，最終被淘汰出局。
1、不注重產(chǎn)品品質(zhì)的人供給側(cè)改革、食品安全、民眾需求都劍指一個方向，那就是品質(zhì)產(chǎn)品。如此明確的指向，將匯成巨大潮流，搶先占位，就抓住了先機。而不注重產(chǎn)品品質(zhì)，或者已經(jīng)沒能力提升產(chǎn)品品質(zhì)的人，已不適合做餐飲。
2、缺少品牌意識的人
人的認(rèn)知規(guī)律是，只能記住前兩名，第三名都很難記??；人的消費規(guī)律是，只愿意買最好的，只要價格合適。瞬息萬變的網(wǎng)絡(luò)時代，人們只能通過品牌與口碑增強對企業(yè)的辨識度，打造不了品牌，將不適合做餐飲，而且規(guī)模越大，風(fēng)險越大。
3、沒有前瞻眼光的人
互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，使市場變化越來越快，任何市場空白都有可能瞬間變成供過于求。真正理解餐飲的人，需要對局勢有精到的理解，對未來的發(fā)展有前瞻性的深入觀察。相反，不會審時度勢，在大勢到來之前看不到，看到也難以抓住的人，已不適合做餐飲。
4、不能在經(jīng)營上創(chuàng)新的人
高層次競爭，要求餐飲企業(yè)無論是管理方式、產(chǎn)品升級，還是資源調(diào)配、內(nèi)部激勵，都需要思維的創(chuàng)新。思想老化、拒絕創(chuàng)新，就意味著落后挨打。當(dāng)眾多百年老店驚訝于一些餐飲品牌，用兩三年時間走完品牌之路，他們也該從方方面面重新審視自己的舊經(jīng)營方式了。
5、只講花里胡哨營銷的人
不知道餐飲業(yè)的特殊性與大眾健康訴求息息相關(guān)，過分強調(diào)花里胡哨的營銷，而忘記餐飲的根本。骨子里，其實是想投機取巧，而餐飲是一個最難投機取巧的行業(yè)，過度營銷，透支的是未來市場。
6、貪多求大的人
餐飲是一個鏈條長、環(huán)節(jié)多、管理復(fù)雜、專業(yè)性極強的行業(yè)，它不僅需要資金、產(chǎn)品、模式、供應(yīng)鏈的支撐，更需要細(xì)致的管理與強大人才梯隊的支撐。貪急、貪大，沒有建成系統(tǒng)性的體系，就盲目擴張規(guī)模、擴大區(qū)域，發(fā)展越快死得越快。
7、盲目跟風(fēng)的人
中國餐飲業(yè)同質(zhì)化思想嚴(yán)重，不注重差異化競爭，最典型的是愛刮風(fēng)，什么火大家都一窩蜂的去做，大臉雞排、黃燜雞、小板凳、重慶小面、大盆骨……一陣風(fēng)接著一陣風(fēng)。真正想做餐飲，一定不要跟風(fēng)，等你去跟風(fēng)的時候，其實風(fēng)就快停了?，F(xiàn)在餐飲競爭，已進入到以差異化為特點的綜合實力比拼階段，你能否在市場上立足，在于你的產(chǎn)品、服務(wù)、場景、體驗是否異于并優(yōu)于對手。
8、資金不充裕的人
很多人覺得飯店是一個投資少、門檻低的行業(yè)，但那是在以前供不應(yīng)求的城市人口紅利時代。2015年，各路資本、人才殺入餐飲業(yè)后，這個紅利已迅速消失，餐飲也已進入“富人”時代，裝修完、付了房租就沒錢了的人，最好別踏入餐飲業(yè)。
9、只求賺點小錢的人
對企業(yè)的未來沒有規(guī)劃，也沒有清醒的思路，或覺得現(xiàn)在已經(jīng)很好，或得過且過、坐吃山空，這種類型的小餐飲企業(yè)較多，它們有個共同點就是只為了賺錢，一旦市場波動只能吃老本等死。[來源：一塊兒開餐廳]
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