餐飲新店要靠什么立足?專欄
餐飲界
/ / 2016-01-28 19:23:00
從團購開始,O2O、微營銷、自助炒菜、智能午餐機、機器人、另類外賣……
從團購開始,O2O、微營銷、自助炒菜、智能午餐機、機器人、另類外賣……餐飲,每天都仿佛上演著創(chuàng)新與革命,如同拿著菜刀的餐飲老江湖,遇見了各式各樣的新武器,我們是放下菜刀選擇新武器,還是依舊拿著菜刀…
1、真的到了不破不立的時候了嗎?
餐飲作為中國幾千年傳承至今不多的產(chǎn)物之一,在如今時代的變革的背景下,一邊提倡著保護歷史文化,一邊又大肆破壞性變革。餐飲,在這三年里,這經(jīng)歷著所有行業(yè)都在經(jīng)歷的蛻變。
在四個月以前,我也堅信著“不破不立”的商業(yè)邏輯,餐飲應(yīng)該順勢而為,不斷武裝新武器,在經(jīng)歷過前兩年的轉(zhuǎn)型大浪潮,市場給了清晰的答案,餐飲的轉(zhuǎn)型路,或許還沒真正的開始。
2、這些新武器都適合餐飲嗎?
金百萬開始玩智能自助,三全食品大手筆研發(fā)了午餐神器,蘋果公司渣打銀行嘗試產(chǎn)業(yè)融合,黃太吉也開始實現(xiàn)線下往線上整合產(chǎn)品聯(lián)售,還有一批在不斷嘗試互聯(lián)網(wǎng)思維.物聯(lián)網(wǎng)模式.高科技融合.生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈等等…這些新武器對于傳統(tǒng)餐飲的沖擊到底有多少呢?回答這個問題前,我先說個同樣被新武器沖擊很大的傳統(tǒng)行業(yè)“服裝行業(yè)”。
一批依托互聯(lián)網(wǎng)及移動互聯(lián)網(wǎng)的電商將傳統(tǒng)線下服裝業(yè)進行了毀滅性的打擊,但,這樣的打擊下,至今還是存活了許多線下服裝零售商,至今服裝的展示方式并沒有發(fā)生改變,衣服還是那些棉麻布毛制作,款式還是那些經(jīng)典偶爾又創(chuàng)新的。其實,看似波濤洶涌的表象,其實本質(zhì)卻依舊無變化。服裝的工業(yè)制作越來越發(fā)達,但人們卻越來越向往最原始的手工活,愿意花幾倍的價格購買。餐飲,同樣在經(jīng)歷著大批新鮮事物和技術(shù)的沖擊,餐飲的本質(zhì)依舊是“好吃不貴”。
3、用工匠心聚焦產(chǎn)品
真正到發(fā)達國家德國日本走一圈,就會發(fā)現(xiàn)許多真正有意思的企業(yè)。我們知道的德國知名企業(yè)都是“奔馳寶馬”類的,其實,德國在二戰(zhàn)后支撐經(jīng)濟復蘇的企業(yè),根本不是我們所知道的,而是一批中小微型的企業(yè),他們都是存在十年甚至上百年,專注于某個精小細微領(lǐng)域,但他們通過常年累計和專注,許多企業(yè)的市場份額都是占領(lǐng)全球的百分比。他們最大的特點就是“小企大業(yè),聚焦專業(yè),重視研發(fā)”。
餐飲,是個辛苦的行業(yè),美食,是門十分不易的手藝活,或許許多人都設(shè)想著能夠成為肯德基麥當勞那般走向全國,其實,這已經(jīng)不是美食了,僅僅只是一個填飽肚子的食物而已。不是每個人都要去征服世界,征服這個城市也挺美好的,如同德國的企業(yè)般,有顆隱形冠軍的心。
4、用慣菜刀不一定用的好槍
這兩年,我見了數(shù)百位餐飲老板,每個跟我討論新模式的時候,我內(nèi)心都清晰的明白大多數(shù)結(jié)果一定失敗。黑人天生音樂體育好,白人力氣骨骼大,這是基因。許多企業(yè)和人都是具有基因的,所謂的基因就是“擅長的領(lǐng)域”。
黃太吉雕爺能夠把網(wǎng)絡(luò)營銷玩的風生水起,但傳統(tǒng)餐飲花再多錢都做不到,哪怕請再好的公司操作,那也只是一時的熱鬧,因為你骨子里就不是這樣的,霸蠻穿上龍袍也沒皇帝的氣質(zhì)。
餐飲,本身就是一個用菜刀的行業(yè),這兩年突然沖進一群拿槍的,許多人恐慌的背后其實是羨慕,所以放下菜刀去學習用槍,最后丟了菜刀也沒學好槍。無論菜刀、槍還是飛機大炮,都是武器,最根本是使用的人,如果你是操盤手,學會用自己擅長的。如果要玩飛機大炮,就卸下權(quán)利,給那些會玩飛機大炮的人去操盤。當然,我們的菜刀也必須經(jīng)常打磨,老酒也需要新瓶裝。
5、餐飲老江湖別慌
除非有一天,人類的基因改變了,不然餐飲依舊沒啥本質(zhì)的變化?!笆成砸病?,首先滿足美食欲望再到兩性需求。為了身材忌口不吃葷菜修佛的人畢竟極少極少,大多都是紅塵中人,吃喝玩樂人生幾件事…
餐飲不可能像互聯(lián)網(wǎng)等高科技行業(yè)樣有所謂的幾家壟斷,幾年內(nèi)一定會誕生依靠新武器成功的百億巨頭,他掙他的百億,你掙你的百萬,人民幣到哪都一樣,中國餐飲幾萬億個市場,誰都說的不算。老江湖,依舊做你的老江湖,新牛犢,自然有他們的路。
6、老江湖也要換上新武器
如果前面說的新武器是指一些“新概念新模式新科技的話”。這里的新武器,我更想表明是種“新思想新管理”,時代畢竟在進步,餐飲企業(yè)有兩個責任群體“食客和員工”,我并不倡導對于食客隨意的改變,但我倡導對于員工我們需要換上新武器,一些先進的管理理念.機制.技能是我們需要不斷升級的,比如現(xiàn)在大多數(shù)餐飲都實現(xiàn)了“股份改革,讓每個員工都有機會創(chuàng)業(yè)”,這樣的科學管理機制就非常值得推崇。
全球第一品牌可口可樂和臺灣餐飲巨頭鼎泰豐都是百年老字號,他們不斷的優(yōu)化內(nèi)部管理,每個環(huán)節(jié)和零件都保持著新生,不管是老一代客戶還是新生代,他們即保持著產(chǎn)品的優(yōu)良傳統(tǒng),有學習當下時代的語言,堅持該堅持的,放下該放下的,這就是百年企業(yè)不衰敗的核心。
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