柳傳志著名的管理三要素：搭班子、定戰(zhàn)略、帶隊(duì)伍。在企業(yè)界幾乎人盡皆知。

一家企業(yè)要想做大做強(qiáng)，離不開(kāi)管理，餐飲行業(yè)同樣不例外。

但是好團(tuán)隊(duì)，從來(lái)都不是靠“管”出來(lái)的，結(jié)合喜家德、海底撈和西貝的成功經(jīng)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)餐飲管理其實(shí)并不難。

358合伙人機(jī)制，讓員工有歸屬感  

首先，找到一群志同道合、有著共同理想的人很重要，畢竟，人是組成一家企業(yè)的根基。 對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，志同道合的伙伴通常包括合伙人也包括最一線的服務(wù)人員

喜家德的創(chuàng)始人高德福常說(shuō)：“你能取得多大成功，取決于多少人相信并跟著你走。” 他創(chuàng)建了“358合伙人機(jī)制”，對(duì)于工作中有突出表現(xiàn)的員工給予3%的干股獎(jiǎng)勵(lì)，5%和8%的入股資格。

實(shí)際上，“358”只是一個(gè)名詞，它背后想體現(xiàn)出來(lái)的是合伙人的概念。早在去年，這一模式就引起了許多餐飲老板的興趣，按照他們的話說(shuō)，“培養(yǎng)員工10年，為了不出現(xiàn)他們到第十一年走掉的情況，合伙人機(jī)制是非常必須的?！?

企業(yè)的運(yùn)行基于一個(gè)穩(wěn)固的“舞臺(tái)班子”，要想“演得好”，必須人要選得好、留得住。 很多職業(yè)經(jīng)理人在一個(gè)企業(yè)內(nèi)一定是有天花板的，他必須通過(guò)跳槽來(lái)解決職位晉升問(wèn)題。但如果作為合伙人就沒(méi)有必要跳槽了，因?yàn)檫@個(gè)企業(yè)就是他的。

▲喜家德的員工正在培訓(xùn)

制定合理的規(guī)則，KPI不必過(guò)于細(xì)化  

海底撈的張勇說(shuō)：“很多企業(yè)制定了一些愚蠢的流程和規(guī)定，扼殺了員工的積極性和創(chuàng)造性。這種現(xiàn)象海底撈有，每個(gè)公司都會(huì)有。如果你和同類企業(yè)或競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，愚蠢的流程和規(guī)定少一點(diǎn)，就能脫穎而出?！?

海底撈的人性化管理機(jī)制也是經(jīng)過(guò)不斷的實(shí)踐探索出來(lái)的，早期海底撈在KPI上也走過(guò)不少?gòu)澛贰?

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KPI不必過(guò)于細(xì)化

海底撈曾經(jīng)嘗試將KPI細(xì)化：杯子里的水不能低于多少，客人戴眼鏡一定要給眼鏡布，否則扣0.05分。但這么一弄，來(lái)的每個(gè)戴眼鏡的客人都給眼鏡布；客戶說(shuō)豆?jié){我不喝了，不用加了，不行，必須給加上；客人說(shuō)我不用套手機(jī)套，不行，必須抓過(guò)來(lái)給套上。

為什么呢？因?yàn)椴贿@么干會(huì)扣分?？赡憧?，這么嚴(yán)肅的KPI指標(biāo)不但會(huì)增加你不必要的成本，還可能會(huì)招致顧客的反感。

▲過(guò)度細(xì)化的KPI容易適得其反

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柔性指標(biāo)是關(guān)鍵  

顧客滿意度可能沒(méi)辦法用指標(biāo)去描述，但可以被感知，人的努力程度也是一樣  。你可能沒(méi)有辦法用指標(biāo)去證明，但顧客、同事、包括去檢查的人，都可以感知到。

海底撈就把所有的店分成ABC三級(jí)， A級(jí)是要表彰的，B級(jí)是過(guò)得去的，C級(jí)是需要輔導(dǎo)的。海底撈會(huì)給C級(jí)一定的輔導(dǎo)期，超過(guò)這個(gè)輔導(dǎo)期依然干不好，店長(zhǎng)就要被淘汰。

在業(yè)內(nèi)，有很多企業(yè)都是這么做的，比如西貝的“裁判制”，王品的“幼獅計(jì)劃”，都是通過(guò)這種同級(jí)監(jiān)督、不斷“回爐再造”的培訓(xùn)來(lái)管理底下的每一個(gè)店。

▲西貝優(yōu)秀員工表彰大會(huì)

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優(yōu)化流程與制度  

1）西貝：帶好隊(duì)比管住人更重要  

西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍說(shuō)：“餐飲業(yè)的核心命題，就是怎么能把人帶好。實(shí)際上 人是靠“帶”、不是靠“管” 。 我們都是草原上出來(lái)的，跟放羊一樣，羊多了好放，真是這樣的。夏天找一個(gè)有蔭涼的地方，冬天找一個(gè)曬太陽(yáng)的地方，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看著就行?！?

西貝的《品味》早讀做的就是帶隊(duì)的事情，通過(guò)自我總結(jié)、表彰、員工投稿等方式，讓所有員工都能從中汲取能量，這也成了西貝獨(dú)特的企業(yè)文化。

同時(shí)，賈國(guó)龍還讓手下700余名高管學(xué)曾國(guó)藩。問(wèn)起緣由，他說(shuō)道：“曾國(guó)藩至誠(chéng)至拙，他用最笨的方法做事，用最誠(chéng)的方法待人。這就是我想要并一直在西貝推廣的理念。工匠精神是用最笨的方法做菜，西貝就是用最笨的方法做非常好吃的菜。 ”賈國(guó)龍說(shuō)他不太愛(ài)管人，把更多的精力都拿去研究菜品了。

▲不愛(ài)管人，“愛(ài)吃”的賈國(guó)龍

2）海底撈：計(jì)件工資讓員工主動(dòng)性更強(qiáng)  

對(duì)老板來(lái)說(shuō)，當(dāng)管理幅度很小的時(shí)候，他可以做到公平公正。但當(dāng)人多起來(lái)的時(shí)候，他就做不到公平公正了。海底撈因服務(wù)而出名，但在海底撈工作是很辛苦的，服務(wù)員每天的工作量都很大。

但在傳菜上面，每個(gè)服務(wù)員的工作沒(méi)辦法具體量化，做得多的員工和偷懶的員工拿一樣的錢，自然做得好的員工就有異議，這時(shí)候大家的動(dòng)力、企業(yè)的文化就會(huì)被破壞掉。

“計(jì)件制”是張勇參考美國(guó)的“小費(fèi)制”做出來(lái)的，員工每傳一個(gè)菜就能拿到一個(gè)小圓塑料片，計(jì)一件的收入。誰(shuí)做得多，誰(shuí)就得的多，這樣一來(lái)，不僅員工的積極性提高了，還能有效地避免管理上的爭(zhēng)議和疑點(diǎn)。

▲“計(jì)件制”讓員工更有動(dòng)力

3）喜家德：內(nèi)部培訓(xùn)及文化熏陶很重要  

據(jù)高德福介紹，到現(xiàn)在為止喜家德從內(nèi)部培養(yǎng)、提拔起來(lái)的員工已經(jīng)接近百分之百了，基本依靠的就是內(nèi)部的企業(yè)文化。

在企業(yè)階段論的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)中，“過(guò)一點(diǎn)，快半拍” 是他們新的指導(dǎo)思想，所謂過(guò)一點(diǎn)就是不追求極致，追求好，在好的基礎(chǔ)上再過(guò)一點(diǎn)。而快半拍就是要發(fā)動(dòng)所有的員工要有學(xué)習(xí)精神，不能被行業(yè)甩下，靠學(xué)習(xí)來(lái)快半拍。

為了組織員工學(xué)習(xí)，喜家德還創(chuàng)辦了水餃大學(xué)，高德福目前也僅是把它作為內(nèi)部的培訓(xùn)中心，“我們做水餃大學(xué)更多的還是先解決內(nèi)部問(wèn)題。出發(fā)點(diǎn)是幫助門店的管理組從個(gè)人能力、思想境界和素養(yǎng)上獲得更好的提高。從這2年運(yùn)營(yíng)的過(guò)程當(dāng)中我們感覺(jué)到它還是發(fā)揮了很大的作用?！?

同時(shí)，喜家德水餃博物館也已經(jīng)開(kāi)始接待內(nèi)部員工，前端社會(huì)館介紹中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化，后端保留了喜家德自己的企業(yè)文化，從頭至尾由自己的員工講解，通過(guò)面對(duì)面的交流，提供更多的氛圍和感受去影響企業(yè)員工，同時(shí)幫助更多同行和消費(fèi)者來(lái)了解自己。

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