新的一年又到來(lái)了，餐飲行業(yè)也發(fā)生了很多新的變化。行業(yè)不斷地變化和洗牌，每天都有新的事物出現(xiàn)，老的東西被淘汰，餐飲市場(chǎng)就是一個(gè)你方唱罷我登場(chǎng)的大舞臺(tái)。

今年是我轉(zhuǎn)行業(yè)做餐飲的第五個(gè)年頭，我來(lái)結(jié)合自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)餐飲市場(chǎng)的觀察和研究，來(lái)說(shuō)說(shuō)我預(yù)測(cè)的小餐飲未來(lái)發(fā)展的新趨勢(shì)。僅代表自己的個(gè)人觀點(diǎn)，歡迎更多的思維碰撞。

趨勢(shì)一：口味越來(lái)越重要

口味越來(lái)越重要這句話(huà)我想應(yīng)該沒(méi)人會(huì)反駁，即便很多認(rèn)為營(yíng)銷(xiāo)大于天的商家，他們也不敢忽視產(chǎn)品口味。如今餐飲市場(chǎng)的廝殺越來(lái)越慘烈，口味不行就意味著你將可能首當(dāng)其沖被市場(chǎng)淘汰。

產(chǎn)品的口味的“行”包含著兩層意思：一是好吃 ，二是特色。很多餐飲人喜歡打著做最好吃的xxx的概念，倒逼自己，到最后發(fā)現(xiàn)把自己逼到了一個(gè)非常被動(dòng)的位置。人人都想有西北那樣的“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”的豪邁，但畢竟不是每個(gè)餐飲店都有西北那樣的資金實(shí)力，團(tuán)隊(duì)實(shí)力，技術(shù)實(shí)力，以及做事的效率和魄力。百人百味，對(duì)于小餐飲商家來(lái)說(shuō)，滿(mǎn)足一部分人的口味勢(shì)必要丟掉另外一部分人，那么在這個(gè)時(shí)候特色就顯得尤為重要，做一個(gè)特色的口味就等于是創(chuàng)造了一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)的藍(lán)海，用一種降維的方式把自己從傳統(tǒng)的競(jìng)爭(zhēng)和比較中脫離出來(lái)，這個(gè)時(shí)候，好與不好就是一個(gè)不太好說(shuō)的概念了，重要的是顧客對(duì)你這個(gè)特色的認(rèn)知度有多高。

比如，我們做的砂鍋品牌鍋沸沸，在研究了市場(chǎng)之后把口味定格在了醬香砂鍋，這是一個(gè)新的領(lǐng)域，定義了醬香砂鍋的新概念，那么不管顧客喜歡還是不喜歡，只要當(dāng)他想到醬香砂鍋的時(shí)候，肯定就會(huì)想到我們。

趨勢(shì)二：技術(shù)越來(lái)越不重要

都說(shuō)口味源于技術(shù)，那么口味很重要，技術(shù)卻又為何不重要呢？

我接觸過(guò)很多小餐飲店，也認(rèn)識(shí)很多餐飲行業(yè)做上游供應(yīng)的朋友，就拿西安最普遍的肉夾饃這一產(chǎn)品來(lái)說(shuō)吧。

我認(rèn)識(shí)不少賣(mài)肉夾饃的老板，很多都是夫妻兩人開(kāi)一家小店，起早貪黑，買(mǎi)面買(mǎi)肉買(mǎi)料，和面打餅燉肉做夾饃，努力一整天賣(mài)一百個(gè)夾饃已經(jīng)累的夠嗆。重要的是產(chǎn)品品質(zhì)還不穩(wěn)定，哪天兩口子吵架了，做事心不在焉，餅可能就打的沒(méi)平時(shí)好了。哪天不小心火候沒(méi)把握好，燉出來(lái)的肉就沒(méi)平時(shí)香了。技術(shù)是他們得以謀生的根本，同時(shí)又成了影響他們發(fā)展的軟肋。

還有另外一部分餐飲店，會(huì)選擇和第三方供應(yīng)商合作。我有朋友就在做這一塊，他們十幾個(gè)人的小團(tuán)隊(duì)，專(zhuān)做肉夾饃餅十幾年，做出來(lái)的品質(zhì)要比大部分個(gè)人做的好得多，而且在成本上也有極大的優(yōu)勢(shì)，每天出餅10000多個(gè)，為從西安到全國(guó)各地的近上百家餐飲店和餐飲品牌服務(wù)。

讓我印象深刻的是他們的客戶(hù)里有一個(gè)賣(mài)肉夾饃的大嬸，一個(gè)人推著三輪車(chē)在夜市做了好多年，餅和肉都由他人配送，她自己只需要現(xiàn)場(chǎng)加工售賣(mài)，一個(gè)人一天就能輕輕松松賣(mài)兩百多個(gè)夾饃。

對(duì)比一下那些自給自足的夫妻店，這樣的餐飲模式在很大程度上為餐飲人解放了生產(chǎn)力，同時(shí)又更大化的保證了品質(zhì)。

在這個(gè)專(zhuān)業(yè)分工越來(lái)越細(xì)的時(shí)代，專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事，這是未來(lái)的行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)小餐飲人來(lái)說(shuō)，與其辛辛苦苦全套做又做不精，不如掌握好經(jīng)營(yíng)生意的本領(lǐng)，把技術(shù)交給專(zhuān)業(yè)的人來(lái)搞定，專(zhuān)注于一處深挖，勢(shì)必更讓生意變得更加簡(jiǎn)單又高效。所以說(shuō)，技術(shù)對(duì)于做產(chǎn)品的人來(lái)說(shuō)很重要，對(duì)于經(jīng)營(yíng)生意的人來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)本身可能更重要。

趨勢(shì)三：容易標(biāo)準(zhǔn)化的項(xiàng)目更具發(fā)展?jié)摿? 

人是萬(wàn)物的尺度。在未來(lái)，無(wú)論什么行業(yè)里，人才都是最稀缺的資源。我們常常羨慕肯賣(mài)這樣的超級(jí)品牌可以開(kāi)到全世界，在我們中國(guó)卻很少有這樣的超級(jí)品牌，最根本原因就是標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。

真功夫率先解決了標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，所以就成了第一個(gè)上市的快餐品牌，火鍋行業(yè)最容易標(biāo)準(zhǔn)，所以火鍋就成了紅遍全國(guó)的超級(jí)餐飲品類(lèi)。傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，對(duì)人和技術(shù)高度依賴(lài)，所以很難在規(guī)模上做起來(lái)，這樣做很大程度上就是守住了匠心，卻失去了市場(chǎng)發(fā)展機(jī)會(huì)。

我服務(wù)過(guò)的一個(gè)做淮揚(yáng)菜的品牌，產(chǎn)品一級(jí)棒，發(fā)展卻舉步維艱，原因就在于淮揚(yáng)菜操作難度極大，人才培養(yǎng)難所以人才稀缺，造成了高成本，高度依賴(lài)，規(guī)模做不起來(lái)，市場(chǎng)占有率低，所以越做越小眾。

所以，未來(lái)的餐飲業(yè)，越容易做到標(biāo)準(zhǔn)化的，越是能被大眾接受的品類(lèi)，會(huì)在市場(chǎng)上越有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，舉幾個(gè)簡(jiǎn)單的例子，像正新雞排，絕味鴨脖，老臺(tái)門(mén)包子，包括數(shù)不盡的茶飲等這樣的品類(lèi)和品牌，在未來(lái)的餐飲市場(chǎng)勢(shì)必會(huì)具有更大的競(jìng)爭(zhēng)力。

趨勢(shì)四：小餐飲會(huì)逐漸向便利店模式靠攏  

基于更加精細(xì)的行業(yè)分工，高度的標(biāo)準(zhǔn)化和便捷的物流配送，以及各行各業(yè)的跨界整合，餐飲行業(yè)以及逐漸從傳統(tǒng)的的重模式走向輕運(yùn)作模式，基于上邊趨勢(shì)二和趨勢(shì)三提到的，因?yàn)閷?zhuān)業(yè)性和便利性，以及各種現(xiàn)實(shí)條件的限制，越來(lái)越多的餐飲店會(huì)選擇和第三方供應(yīng)商合作。

在目前的高租金壓力下，餐飲店都越來(lái)越小，很多小餐飲店面積只有二三十平，廚房面積會(huì)更小，原料制作和加工將會(huì)成為一大難題。對(duì)于個(gè)體店來(lái)說(shuō)，建立專(zhuān)門(mén)的加工間是不夠現(xiàn)實(shí)的，那么選擇加盟與合作就是最佳的途徑。

例如，西安本地有一家比較大的餐飲連鎖公司，自己沒(méi)有一個(gè)產(chǎn)品，沒(méi)有一項(xiàng)技術(shù)，但是連鎖店已經(jīng)開(kāi)到了全國(guó)各地，有過(guò)了解的人想必已經(jīng)猜出來(lái)是哪一家了，這里就不提名了。

再比如比較有名的魏家涼皮，今年也開(kāi)始做便利店，做出了一個(gè)便利店+餐飲的新模式，用事實(shí)證明了這個(gè)趨勢(shì)是對(duì)的。

在不久的未來(lái)，我相信一個(gè)做傳統(tǒng)零售的人來(lái)做餐飲或許會(huì)做得更成功，因?yàn)槟阒灰龊闷放坪偷昝孢\(yùn)營(yíng)就可以，產(chǎn)品可以自由組合和調(diào)整。找市場(chǎng)上最好的供應(yīng)團(tuán)隊(duì)，A的涼皮，B的夾饃，C的小吃，D的飲品，然后再根據(jù)市場(chǎng)反饋及時(shí)做調(diào)整和改變，這或許就是未來(lái)餐飲業(yè)的新零售模式。

趨勢(shì)五：夫妻店不會(huì)消亡，但會(huì)換一種形態(tài)綻放  

很早以前我就下過(guò)夫妻店必死這樣的結(jié)論，這個(gè)死說(shuō)的不是夫妻店的徹底消失，而是傳統(tǒng)模式的消亡。

傳統(tǒng)的夫妻店會(huì)采取防守型的經(jīng)營(yíng)方式，所謂防守型方式，指的是跟著市場(chǎng)和用戶(hù)走，用戶(hù)想吃啥就做啥，只要有需求就增加新的供應(yīng)，到最后就形成了我之前《為什么產(chǎn)品越多的小餐館，收入反而越少？》這篇文章說(shuō)到的局面。這樣的夫妻店是沒(méi)有出路的，有出路的夫妻店應(yīng)該是那種可以和時(shí)間賽跑，用時(shí)間打敗對(duì)手的小店。

在我觀察餐飲的這幾年時(shí)間里，見(jiàn)過(guò)太多比較有特色的小店的消亡，讓人不得不惋惜，很多店產(chǎn)品沒(méi)有錯(cuò)，模式也沒(méi)有錯(cuò)，錯(cuò)就錯(cuò)在人這塊，高額的人工支出和團(tuán)隊(duì)本身的不穩(wěn)定性，導(dǎo)致了很多小店的夭折，作為餐飲人的我對(duì)此也有深有體會(huì)的，相信很多餐飲朋友也會(huì)感同身受。夫妻店是一種比較穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，適合在一個(gè)單品項(xiàng)目上深挖，做出爆品，最后從中獲益。

我有一個(gè)朋友，做東北熏肉大餅，一家人經(jīng)營(yíng)一家小店三十多年，三十年來(lái)不擴(kuò)張不激進(jìn)，始終如一，終于將口碑做成了全西安第一，做成了很多人青春的回憶，每天都有很多食客慕名而來(lái)，在整條街生意都蕭條的季節(jié)，他們家依舊生意火爆。

我住的樓下晚上路邊有一對(duì)夫妻推著三輪車(chē)賣(mài)炒面，每天從五六點(diǎn)忙到晚上凌晨十二點(diǎn)多，堅(jiān)持了十多年，夫妻倆在我住的小區(qū)買(mǎi)了兩套房。我還聽(tīng)過(guò)一個(gè)最勵(lì)志的故事是我一個(gè)朋友的朋友，一個(gè)湖南的小伙，在一個(gè)大廈樓底下擺攤賣(mài)臭豆腐很多年，最后一步一步的把后邊的整個(gè)大廈買(mǎi)了下來(lái)。

夫妻店最好的經(jīng)營(yíng)模式就是做長(zhǎng)線(xiàn)生意，一輩子很長(zhǎng)，就像婚姻一樣，熬過(guò)七年之癢，山重水復(fù)疑無(wú)路之后，必然會(huì)迎來(lái)柳暗花明又一村。

趨勢(shì)六：合伙將成為新的餐飲人才模式  

和夫妻店對(duì)應(yīng)的一種形態(tài)就是做連鎖品牌，品牌最重要的因素，除了產(chǎn)品就是人，這是一個(gè)全員創(chuàng)業(yè)的時(shí)代，雇傭制已經(jīng)逐漸成為上個(gè)時(shí)代的模式，合伙制才是未來(lái)一切商業(yè)活動(dòng)的核心模式。

在科技領(lǐng)域，全員持股，才造就了今天的華為。在房產(chǎn)領(lǐng)域，給員工分股權(quán)才有了碧桂園幾年間七倍的市值增長(zhǎng)?，F(xiàn)在很多餐飲品牌也已經(jīng)將公司直營(yíng)和加盟相結(jié)合，“風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，合作共贏”，已經(jīng)成了未來(lái)餐飲企業(yè)擴(kuò)張的新趨勢(shì)。

股權(quán)眾籌和股權(quán)激勵(lì)，能夠讓員工完成從打工的心態(tài)到創(chuàng)業(yè)的心態(tài)的轉(zhuǎn)變，從替別人干到給自己干，這樣才能激發(fā)每一個(gè)人的積極性。聰明的老板眼光一定更長(zhǎng)遠(yuǎn)，格局和視野一定會(huì)更大，會(huì)明白把蛋糕做大 比分更多蛋糕更重要的道理。

所以，未來(lái)的餐飲競(jìng)爭(zhēng)本質(zhì)上是對(duì)人才的爭(zhēng)奪，還一味抱著雇傭的心態(tài)想要找人給自己打工的餐飲人，勢(shì)必會(huì)被淘汰。

趨勢(shì)七：小店面將會(huì)有更大的爆發(fā)力  

未來(lái)餐飲業(yè)最大的兩個(gè)支出，一個(gè)是人工，另一個(gè)就是租金，所以把店做小，由大而全到小而美是整個(gè)行業(yè)的一個(gè)趨勢(shì)。很多大的品牌都開(kāi)始做小店，例如海底撈開(kāi)始大量布局社區(qū)店，大董，淮揚(yáng)府等高端餐飲品牌，也開(kāi)始做副牌開(kāi)小店。在西安、魏家涼皮、東東包這樣的連鎖品牌也都開(kāi)始做小型的mini店，魏家涼皮還會(huì)做便利店里的店中店……在未來(lái)，開(kāi)小店，做小而美，將會(huì)成為餐飲的一大潮流。

大店時(shí)代，比的是資源占有率和規(guī)模優(yōu)勢(shì)，如今顧客越來(lái)越懶，市場(chǎng)的變化也在加劇，拿一家大店的錢(qián)開(kāi)小店能開(kāi)好幾家，從投資的角度來(lái)說(shuō)這叫分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，把雞蛋投在不同的籃子里。而且小店一旦把坪績(jī)做起來(lái)了，會(huì)比大店擁有更大的爆發(fā)力。

外婆家就是最典型的例子，他的坪績(jī)?cè)跇I(yè)界都是遙遙領(lǐng)先的，還有向來(lái)只開(kāi)大店的西貝，在他的十萬(wàn)家門(mén)店計(jì)劃停止后也在謀劃開(kāi)西貝小店，從規(guī)模和覆蓋面上進(jìn)一步滲透更多市場(chǎng)，提升市場(chǎng)占有率。

趨勢(shì)八：小餐飲會(huì)逐漸從外賣(mài)戰(zhàn)場(chǎng)中出局  

如今的外賣(mài)市場(chǎng)如火如荼，但是對(duì)于大部分小餐飲商家來(lái)說(shuō)，卻是一場(chǎng)災(zāi)難。

外賣(mài)看似沒(méi)有租金，但是外賣(mài)平臺(tái)的高達(dá)20%-25%的提點(diǎn)，以及各種滿(mǎn)減活動(dòng)優(yōu)惠活動(dòng)算下來(lái)，商家基本上賺不到啥錢(qián)，賠錢(qián)還賺不來(lái)吆喝，想要生意做起來(lái)還要花錢(qián)買(mǎi)排名買(mǎi)流量，這就是一個(gè)惡性循環(huán)，顧客支付著高昂的費(fèi)用，怪商家太黑心，商家賠著錢(qián)還得陪笑臉。

我見(jiàn)過(guò)很多小餐飲商家吐槽外賣(mài)，但是又不得不受外賣(mài)的毒害，當(dāng)年最有情懷做飯否做人人的王興，商人起來(lái)簡(jiǎn)直會(huì)傷死人。物極必反是永恒的規(guī)律，當(dāng)一個(gè)平臺(tái)只有掌握了技巧和資本的大玩家才可以玩，小商家完全玩不起的時(shí)候，這也許就是事情會(huì)出現(xiàn)新轉(zhuǎn)機(jī)的時(shí)候。

我也見(jiàn)過(guò)很多小餐飲堅(jiān)持不做外賣(mài)，堅(jiān)持不做團(tuán)購(gòu)，依然活的瀟灑自在的，小餐飲最應(yīng)清楚的就是自己的定位和位置，不能隨大流，隨大流跟潮流只會(huì)被大的浪潮拍死。走出自己風(fēng)格那也是真正的出路，雖然道阻且長(zhǎng)，但并非完全不可抵達(dá)。

趨勢(shì)九：從“無(wú)品牌不餐飲”到“無(wú)IP不餐飲”  

無(wú)品牌不餐飲這話(huà)已經(jīng)喊了好多年了，導(dǎo)致的結(jié)果是現(xiàn)在的人只要開(kāi)一家店就是品牌，有幾家店就是連鎖。很多人看著別人做品牌風(fēng)生水起，自己做卻發(fā)現(xiàn)總是事與愿違，有了名字卻沒(méi)有名氣，有了名氣依然沒(méi)有人氣，這是為什么呢？

品牌的玩法非常復(fù)雜，而且是需要時(shí)間的積累和金錢(qián)的付出，還需要各種各樣的資源，很多品牌做了幾十年才小有收獲，一個(gè)剛?cè)胧袌?chǎng)的店想做出品牌那就更加艱難。

很多聰明人早已跳出了品牌的范疇，在這個(gè)領(lǐng)域照樣做的風(fēng)生水起，西安有很多這樣的店，比如賈三灌湯包，盛志望釀皮，馬文砂鍋，劉大胡子熏肉大餅，薛昌利面皮，還有各種馬家趙家劉家王家……用品牌概括這些可能有點(diǎn)不恰當(dāng)，他們自己都不一定清楚品牌是啥東東，用現(xiàn)在流行的話(huà)來(lái)說(shuō)，這應(yīng)該叫IP，盛志望，賈三、劉大胡子，都是一個(gè)個(gè)個(gè)體，通過(guò)時(shí)間的積累成了一個(gè)個(gè)人IP，從而帶動(dòng)了生意，用時(shí)下流行的觀念來(lái)說(shuō)，他們就是西安餐飲界的網(wǎng)紅。

對(duì)于小餐飲商家來(lái)說(shuō)，IP可能才是比品牌更容易抵達(dá)的一個(gè)目標(biāo)，無(wú)論是靠情懷，還是靠產(chǎn)品，還是靠顏值，只要抓住了自己的賣(mài)點(diǎn)和核心競(jìng)爭(zhēng)力，然后用日復(fù)一日的努力去堅(jiān)持，時(shí)間自然會(huì)給你答案。

本文來(lái)源：作者龔偉，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！