把炒飯做成一道菜,60平外賣店日流水2萬(wàn)專欄
不知道從什么時(shí)候開始,一碗最樸實(shí)無(wú)華的炒飯,就成了外賣領(lǐng)域里最受歡迎的品類之一。
但是,家家都有,家家都能做的東西,想要做好卻恰恰又是最難的。
于是,靠低價(jià)、做促銷來(lái)獲得巨大流量,然后兩個(gè)月就關(guān)門的情況,也是層出不窮。
而在上海有一個(gè)叫做炒FUN的品牌,專門做炒飯外賣已經(jīng)有五年的時(shí)間,在外賣平臺(tái)還沒興起的時(shí)候,單店月單量就超過了5000單。
它的獨(dú)特之處就在于,把一碗普通的炒飯做成了一道菜,曾一度成為區(qū)域同品類的第一名,60平米的小店,日流水做到了2萬(wàn),至今,已經(jīng)開出4家直營(yíng)店。
近日,職業(yè)餐飲網(wǎng)的記者就去到上海,采訪了炒FUN的創(chuàng)始人劉信。
炒FUN的創(chuàng)始人劉信
經(jīng)過試錯(cuò),發(fā)現(xiàn)炒飯最適合做外賣
劉信原本是一名律師,但是一直在嘗試自主創(chuàng)業(yè),做過零售,也做過服裝生意,最后卻發(fā)現(xiàn)白領(lǐng)外賣是一門好生意。
“上班的時(shí)候,天天吃食堂,周邊也沒有什么吃的,加上我又是重度外賣愛好者,但又沒有外賣平臺(tái),所以市面上做外賣的品牌很少。”
于是,在2012年的時(shí)候,劉信開了一家只有60平米的小店,主做外賣,同時(shí)兼顧少量的堂食,產(chǎn)品涵蓋了蓋澆飯、鹵肉飯、炒飯等。
如劉信所預(yù)料的那樣,炒FUN單量很快做上去了,那時(shí)還沒有平臺(tái),所以在高峰期,光抄單的人員就配備了兩個(gè)。
但,很快,劉信就發(fā)現(xiàn)了問題。
“因?yàn)槊刻煊唵瘟坎环€(wěn)定,蓋澆飯、鹵肉飯等產(chǎn)品一般都需要提前預(yù)制澆頭,一做就是一大鍋,訂單多的時(shí)候,會(huì)不夠,單量少的時(shí)候,又賣不完,損耗沒有辦法去計(jì)算,而炒飯最適合做外賣,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒,不需要提前預(yù)制,幾乎沒有損耗、品質(zhì)下降最慢。”
所以,最后劉信就決定只做炒飯。
把炒飯做成一道菜,成為區(qū)域品類第一
只做炒飯,在當(dāng)時(shí)看來(lái)是非常冒險(xiǎn)的舉動(dòng)。的確,靠一碗最普通、最常見的炒飯,來(lái)支撐起一家餐廳,劉信也是心里打鼓。
所以,在前期的產(chǎn)品線中,除了炒飯之外,劉信還增加了很多外圍產(chǎn)品,SKU達(dá)到了近30款,企圖利用更豐富的產(chǎn)品,來(lái)增強(qiáng)自己的信心。
但,沒想到,這其實(shí)又掉入了一個(gè)坑,不過,好在試錯(cuò)后及時(shí)調(diào)整,最終找到了自己的方向,在外賣平臺(tái)興起之后,炒FUN還一度做到了區(qū)域品類第一。
砍掉所有外圍產(chǎn)品,只做11款炒飯
前期,因?yàn)椴蛔孕?,劉信盲目增加了很多外圍產(chǎn)品,產(chǎn)品線太過于復(fù)雜,嚴(yán)重影響了效率,于是,劉信首先決定要做減法、砍產(chǎn)品。
1. 砍掉甜品
這幾年甜品市場(chǎng)爆發(fā),主要客群也是白領(lǐng)一族,所以劉信就突發(fā)奇想,試著在菜單上增加了甜品,為此還專門請(qǐng)了一個(gè)甜品師傅,結(jié)果沒想到這就是一個(gè)大坑,不僅點(diǎn)擊率低,而且還增加了成本。
“當(dāng)時(shí)還是想要的太多,既想做午餐,又想做下午茶,所以就嘗試做了甜品,但是后來(lái)發(fā)現(xiàn),顧客對(duì)炒FUN的認(rèn)知就是午餐,如果他們想要吃甜品的話,會(huì)首先選擇專門做甜品的品牌。”
2. 砍掉甜粥
砍掉甜品是因?yàn)辄c(diǎn)擊率低,制作成本高,炒FUN菜單上有一款甜粥,點(diǎn)擊率很高,而且也不需要專門的師傅來(lái)制作,但是劉信經(jīng)過深思熟慮還是把它砍掉了。
“因?yàn)椋嗪兔罪堃粯?,在大家心目中的認(rèn)知就是主食,所以,這款甜粥的存在,會(huì)模糊炒飯的定位,即使它點(diǎn)擊率不錯(cuò),但最后還是有一個(gè)取舍?!?
砍掉了所有外圍產(chǎn)品之后,炒FUN的產(chǎn)品線就非常精簡(jiǎn)了,只設(shè)11款的炒飯,搭配飲料和小菜,可套餐也可單點(diǎn)。
原創(chuàng)麻辣火鍋炒飯,把炒飯做成一道菜
“大家都覺得炒飯普通,很難撐起一家店,尤其在砍掉所有外圍產(chǎn)品之后,這一疑慮就更大了,但實(shí)際上,炒飯的想象空間很大,它完全可以做成一道菜?!?
顯然,劉信對(duì)于炒飯的認(rèn)知,并沒有局限于傳統(tǒng)最常見的蛋炒飯、揚(yáng)州炒飯等,所以這也就注定了,炒FUN的產(chǎn)品的獨(dú)特性:每份炒飯都是一道菜。
但是,具體怎么去實(shí)現(xiàn)呢?簡(jiǎn)單說(shuō),只要是市場(chǎng)上流行的菜品,都可以嘗試和炒飯進(jìn)行結(jié)合。
比如,在炒FUN的菜單中有一款非常經(jīng)典的麻辣火鍋炒飯,它的由來(lái)就是根據(jù)市面上非?;鸨幕疱伷奉惗鴣?lái)。
“因?yàn)楝F(xiàn)在年輕人喜歡吃火鍋,我們選擇了一些火鍋里比較常見的食材和炒飯進(jìn)行結(jié)合,比如,毛肚、木耳等等,同時(shí)在炒制的過程中還加入了牛油,讓顧客在吃到這份炒飯的時(shí)候,有一種吃火鍋的快感。”
這份麻辣火鍋炒飯,定價(jià)在35元一份,完全顛覆了傳統(tǒng)炒飯的概念,在推出之后,即使定價(jià)高,但還是很快就成為了爆款產(chǎn)品,單店單日的點(diǎn)擊率在五六十份左右。
“有了把炒飯做成一道菜的想法之后,我們所有產(chǎn)品都是原創(chuàng),并且有了一個(gè)巨大的差異化,當(dāng)然也不是所有的食材都能和炒飯結(jié)合,水分大的食材就不太適合,比如之前研發(fā)麻辣火鍋炒飯的時(shí)候,我們也試過加鴨血,但發(fā)現(xiàn)并不適合?!?
用小鍋炒,限制一鍋只能出三份
如今,市面上大多數(shù)的炒飯外賣品牌,為了提高效率,不是用炒飯機(jī),就是采用鐵板炒飯的方式,又或者采用保溫柜來(lái)提前預(yù)制。但是炒FUN至今還是堅(jiān)持現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒,不預(yù)制,不用炒飯機(jī),而是用小鍋來(lái)炒,并且限制一鍋?zhàn)疃嘀荒艹鋈荨?
為什么有效率更高的方式不用,炒FUN卻還在堅(jiān)持比較原始的制作方式呢?實(shí)際上,這些方式劉信都試過,但是最終都被他摒棄了。
“因?yàn)槌达埖木杈驮谟诜吹倪^程,油、雞蛋、米飯和其他食材在空氣中碰撞和翻滾,讓炒飯的口感更好,而炒飯機(jī)和鐵板都很難實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。”
“而之所以選擇用小鍋不用大鍋,并且限制出三份,是為了操作更簡(jiǎn)單,因?yàn)橐话愦髲N用的大炒鍋,有一定的技術(shù)難度,用小鍋就基本不需要廚師,洗碗阿姨都能炒?!?
拆分炒制過程,保證30秒出一份餐
靠人工一份一份的炒,在口感上肯定是有保證,但在效率上又怎么解決呢,尤其是外賣高峰期的訂單這么集中的情況之下,怎么樣保證出餐的速度呢??jī)刹絹?lái)解決。
1. 用一款復(fù)合型料包來(lái)減少炒制步驟
“ 在炒制的過程中,會(huì)需要加各種料,不僅很難標(biāo)準(zhǔn)化,而且這些步驟,每一個(gè)小動(dòng)作都很浪費(fèi)時(shí)間,所以我們專門研究了一款復(fù)合型的料包,可以滿足炒飯最基本的味道,減少炒制過程中加料的步驟?!?
2. 把炒制過程拆分為A、B、C,流水線操作
“雖然我們是靠人工來(lái)炒,但是我們把炒飯制作流程進(jìn)行了細(xì)節(jié)化拆分,讓后廚制作線像工廠的流水線一樣工作。
比如完成一份炒飯需要A、B、C三個(gè)步驟來(lái)完成,那么,后廚的動(dòng)線也按照這些步驟來(lái)設(shè)計(jì),制作人員按步驟來(lái)分配工作,可能一天下來(lái)連站的位置都不用變動(dòng)?!?
通過這種方式,平均算下來(lái),炒FUN出一份餐的時(shí)間保證在30秒左右。
設(shè)置開箱體驗(yàn),外賣也要做服務(wù)
都說(shuō)外賣沒有服務(wù),只要把產(chǎn)品做的足夠好吃就行,劉信則認(rèn)為,外賣是需要做服務(wù)的,并且是可以做服務(wù)的。
“外賣做服務(wù)不外乎兩種方式,一是通過自建團(tuán)隊(duì),提供獨(dú)特的配送服務(wù),這種模式太重,二是通過外賣包裝來(lái)做服務(wù),操作起來(lái)更加簡(jiǎn)單?!?
炒FUN選的就是第二種方式。
炒FUN如今的包裝經(jīng)過了十幾輪的迭代和升級(jí),最新一版的外賣包裝,借鑒淘寶拆快遞的方式,設(shè)置了一個(gè)開箱體驗(yàn),每一份餐都有類似一個(gè)快遞盒,拆開之后整齊的擺著餐品、飲品、餐具、小卡片等,拆開之后的盒子還能當(dāng)餐墊,吃完之后在組合起來(lái)扔掉,簡(jiǎn)單方便,不弄臟桌子。
“一般點(diǎn)外賣的顧客,都是在電腦前用餐的,很容易就弄臟桌子,所以我們?cè)谕獍b上的設(shè)計(jì)就是為了解決這個(gè)問題?!?
小結(jié):
幾年前,還很難想象一碗普普通通的炒飯能夠支撐起一家門店,而現(xiàn)如今,炒飯品類開始大爆發(fā),光上海一個(gè)城市去年一年就誕生了無(wú)數(shù)做炒飯的品牌,競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈,但同時(shí),快生快死的品牌也不在少數(shù)。
炒FUN作為第一個(gè)吃螃蟹的品牌,到現(xiàn)在還能夠保持一個(gè)穩(wěn)步的發(fā)展節(jié)奏,就在于此前趟過無(wú)數(shù)的坑,從市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)中,獲得了對(duì)產(chǎn)品、品牌、外賣等方面獨(dú)到的理解,才能一步一步的走到了今天。
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