1個(gè)月內(nèi),煎師傅7家店起死回生,老板反思,“多虧了它!”專欄
“我喜歡工匠做手藝的過程,質(zhì)樸、迷人?!遍_了8年畫室的王譽(yù)喜,對(duì)江南煎包一見鐘情。
“想做一款傳承百年、享譽(yù)全球的中華手藝煎包”。
于是,他便跑去江南取經(jīng),還把店開到了紐約。
“匠心和機(jī)械不再打架了”,今年升級(jí)的獨(dú)家包子機(jī),終于找到了平衡,還高效;
去年今日,煎師傅被迫關(guān)了7家店,明年上半年,它要開出30家直營店。
這是起伏成長的一年,來來往往,王譽(yù)喜日益堅(jiān)定,“嗯,不會(huì)煎包的畫師不是好司機(jī)?!?
水墨畫的玲瓏心,為何倒騰庖廚做包子
2015年4月初,正是江南寒氣漸消、山水復(fù)蘇的時(shí)節(jié)。
王譽(yù)喜來到杭州寫生,在好友陸凱的引薦下認(rèn)識(shí)了周波。
(注:周波,老臺(tái)門聯(lián)合創(chuàng)始人,全國8000多家分店;還有尊客飪等數(shù)家餐飲品牌,旗下門店共計(jì)上萬家。)
“午飯還沒吃吧,去我那看看,嘗嘗我家的包子!”
“午餐吃包子?”半信半疑下,王譽(yù)喜二人在周波的引導(dǎo)下,到了尊客飪的店門口。
“真的太好吃了,皮薄肉厚,汁水飽滿”,在他的期待下,周波領(lǐng)著二人進(jìn)了廚房,師傅們正在填餡包包子,一下一個(gè)、一下一個(gè),“太迷人了,我特別喜歡那樣的手工制作,每個(gè)包子都像一個(gè)藝術(shù)品?!蓖踝u(yù)喜回憶道。
周波看到一個(gè)藝術(shù)生這么喜歡水煎包,“如果你想的話,到我這來學(xué)嘛!”他半開玩笑半認(rèn)真地說。
“真的嗎?我明天就來!”
“好!”
帶領(lǐng)著一隊(duì)四人小組,王譽(yù)喜真的長駐杭州,開始學(xué)習(xí)。
小半年來,“我們從門店基層的工作做起,從和面、打肉到拌餡、做包、煎包,全都反復(fù)學(xué)習(xí),過程其實(shí)挺艱苦的。”
一份耕耘,一分收獲。
回京后,王譽(yù)喜特地邀請美學(xué)專家來設(shè)計(jì)煎師傅的品牌logo。
畫中女子發(fā)澤鮮亮,明眸善目,小心翼翼地呵護(hù)著這一鍋香氣誘人的小煎包。
“眉眼間散發(fā)著匠心精神,自然地傳遞著煎師傅想表達(dá)的匠心精神。”
灌湯煎包市場無人,原來有妖魔鬼怪
“在北京,唯一一個(gè)叫灌湯煎包的只有煎師傅?!?
這么有特色的江南美食,在偌大的帝都,居然沒有知名品牌、沒有競爭對(duì)手?怎么可能?
不是不想做,而是做不下去,“煎包子看起來很簡單,標(biāo)準(zhǔn)化聽起來也就是依賴機(jī)械,實(shí)際真不那么回事?!?
王譽(yù)喜告訴頭條君,要想騰飛,煎包子這檔生意,有4大不得不跨過去的坎。
坎一(妖):人工成本高。
傳統(tǒng)的煎包店從和面、做陷到包包子、煎包子,大部分的流程都需要手工完成,“你可以機(jī)器和面、切餡兒,難道你能讓它給你包包子再煎包子?”
高度依賴人工的后果就是避不可免的成本問題,產(chǎn)能與成本呈正相關(guān)。
坎二(魔):工作效率低。
靠純手工來完成出品,僅包包子就需要4個(gè)人才能跟上煎包。
加上和面的、煎包子的、收銀的、服務(wù)的,極度不符合小而美的店鋪配備標(biāo)準(zhǔn)了。
坎三(鬼):出品速度慢。
一個(gè)熟練的師傅一分鐘一般能包出6-8個(gè)肉包,“菜包慢點(diǎn),得做記號(hào)?!?
而包子機(jī)呢,一分鐘可出品大概40個(gè)包子,差別一眼便知。
坎四(怪):標(biāo)準(zhǔn)程度低。
每個(gè)人都有自己的習(xí)慣或偏好,包子的褶法不一樣,形狀大小不同,餡料口味偶爾發(fā)生變化,這都是很常見的事。
王譽(yù)喜說:“要是遇到了師傅心情糟糕,第一個(gè)受傷害的就是門店?duì)I業(yè)。”
人力完成標(biāo)準(zhǔn)程度、統(tǒng)一化的能力,始終無法與機(jī)械相提并論。
匠心與機(jī)械,真的沒法平衡了嗎?
遇水架橋,降本增效,要開出30家直營店
“煎師傅最慘的時(shí)候,真的快做不下去了。”
本來,學(xué)成歸來后的四人組,興致沖沖地開起了店,生意一天比一天好,顧客們經(jīng)常要排隊(duì)買包子。
工商注冊成功后,雖然產(chǎn)能問題一直時(shí)不時(shí)地糾纏著王譽(yù)喜,煎師傅依舊紅紅火火地開店掙錢,樂此不彼。
“不到半年,我被迫關(guān)了8家分店?!?
去年10月,煎師傅從12家店,關(guān)到剩下4家。
有的是因?yàn)槿ツ昴瓿?,北京市政府頒行的穿墻打洞措施,被迫關(guān)的;
有些則是軍產(chǎn)、校產(chǎn)的強(qiáng)制性收回;
還有的是執(zhí)照走流程的時(shí)間太長,影響正常經(jīng)營。
“算上轉(zhuǎn)讓費(fèi)、房租、設(shè)備、工廠、裝修、人工,還有營業(yè)額流失,我們損失了接近600萬?!?
后來,煎師傅被劃入北京市商務(wù)委員會(huì)的“陽光早餐工程”名錄,才枯木逢春。
“經(jīng)過一次劫難,我們開始正視、解決自身的毛病?!?
1、建立供應(yīng)鏈體系,研發(fā)包子機(jī)。
為了解決人工成本、品質(zhì)不統(tǒng)一、出品效率低等問題,“既然只剩4家店了,我就閑下來了?!?
不是真閑著,王譽(yù)喜開始四處考察工廠,走訪各地的包子機(jī)加工廠。
在河北燕郊,合作投產(chǎn)了一座4000平米的加工廠,具備可視化、數(shù)據(jù)化、智能化的自建供應(yīng)鏈體系,可實(shí)現(xiàn)90%以上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。
“包子機(jī)就在那開發(fā)出來的,有了它以后,2個(gè)人就能保證10家店的產(chǎn)能要求,我一下子省了2個(gè)人工?!?
2、爆款產(chǎn)品引流,升級(jí)外賣包裝。
為了重?zé)ㄉ鷻C(jī),王譽(yù)喜開始重視外賣渠道,將官塘煎包作為引流產(chǎn)品,“包子賺不了多少錢,沒幾個(gè)人干吃包子不來點(diǎn)湯水吧?!?
目前,除了灌湯煎包是銷量冠軍外,牛肉面、酸辣粉、鮮肉餛飩、現(xiàn)磨谷漿,都賣得很好。
以前就是包子往盒子里一放就出去了,為了保溫、保證外焦內(nèi)嫩的口感,煎師傅還會(huì)再包一層錫紙。
“將來也會(huì)在盒子、包裝袋做一系列的VI設(shè)計(jì),提高客人的享用體驗(yàn)?!?
3、精簡員工體系,優(yōu)化門店布局。
“原來生意好得時(shí)候,人多點(diǎn)也沒覺得什么?!?
很多人離開了,也有人堅(jiān)守在這里,王譽(yù)喜決定給員工來次大換血,將公司部門、崗位,該換的換,該調(diào)的調(diào),“總部現(xiàn)在每個(gè)人都各司其職,不會(huì)重合、也不會(huì)找不到負(fù)責(zé)領(lǐng)域,清晰多了?!?
此外,關(guān)于門店,王譽(yù)喜也有自己的方案更新。
在裝修上 ,摒棄大眾化風(fēng)格的裝修,他邀請了操刀設(shè)計(jì),以江南水鄉(xiāng)的白墻黑瓦為主調(diào),輔以傳統(tǒng)的染布文化,風(fēng)味別致,令人耳目一新。
在布局上 ,“商圈核心店自然是要開的,但社區(qū)店也不應(yīng)該忽視?!?
雖然外賣的白領(lǐng)市場向家庭餐的轉(zhuǎn)移比較緩慢,不可否認(rèn)的是,家庭用戶訂餐的量級(jí)正在凸顯。
接下來,煎師傅將以一個(gè)面積大的中心旗艦店向外擴(kuò)散,“包子機(jī)也會(huì)放一個(gè)在大門店,然后配送到各個(gè)衛(wèi)星店,提升運(yùn)輸效率?!?
從1到12,又變回4,“明年6月份前,我們應(yīng)該會(huì)開出30家直營店?!?
“那打算什么時(shí)候放加盟呢?”記著問到。
王譽(yù)喜想了想,“暫時(shí)還沒想好,嗯,將來吧。”
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