一張報表看最后食物性價比,這家供應(yīng)鏈企業(yè)如何抓住消費升級內(nèi)驅(qū)市場?專欄

筷玩思維 / 王穎麗 / 2017-12-02 11:05:00
靠小龍蝦打出一片天地的信良記,也在11月份正式推出了自己今年的新品,這個新品,正是被認(rèn)為比小龍蝦季節(jié)性更強(qiáng)、保鮮要求更高的食物——大閘蟹。

今年大閘蟹火爆的程度,從天貓、京東、順豐之間的搶奪戰(zhàn)就可以看出。從十月份到現(xiàn)在,線上線下做大閘蟹生意的商家比以往多了不少,市場也熱鬧許多,但這個讓全國吃貨狂歡的品類,對于考慮長期經(jīng)營的商家來說,也面臨著和小龍蝦一樣的問題:季節(jié)性太強(qiáng)。

靠小龍蝦打出一片天地的信良記,也在11月份正式推出了自己今年的新品,這個新品,正是被認(rèn)為比小龍蝦季節(jié)性更強(qiáng)、保鮮要求更高的食物——大閘蟹。

筷玩思維注意到,信良記攻克了巴沙魚,拿下了小龍蝦,如今再將大閘蟹納入自己“秒凍鎖鮮”的產(chǎn)品線中,可以說每一次都選擇了上游供應(yīng)鏈上最難啃的骨頭。

信良記旗下的“亞洲美食聯(lián)合研究中心”研發(fā)的全新“爆品”,除了以蟹為主的“香辣蟹”,還有酸菜魚、椒麻仔姜魚頭、醬香魚頭、香辣嗦螺等等,可以說,每個都是許許多多大小餐廳頗受歡迎的必點菜、招牌菜。

然而,所有上述這些菜品都是基于背后消費升級帶來的動力——大眾有需求,市場有反應(yīng),商家有機(jī)會。信良記CEO李劍所定義的“高富美”產(chǎn)品,是中國當(dāng)下消費升級必然要產(chǎn)生海量需求的食物類型;“用做食品的思維做餐飲”的經(jīng)營理念,基于供應(yīng)鏈做深度整合,以鎖鮮半成品角度切入這個巨大的市場。

目前信良記已經(jīng)完成了多輪融資,發(fā)展軌跡越來越清晰,一個新興企業(yè)可以被賦予的想象力有多少?要做的事兒有多少?或許可以從這次密集推新品的舉動中就可以管中窺豹。

產(chǎn)品:以“烹飪藝術(shù)+食品科學(xué)”推動中餐標(biāo)準(zhǔn)化

在中餐標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展史中可以看到,中餐標(biāo)準(zhǔn)化要落實到每個餐廳如何標(biāo)準(zhǔn)化,最后則落在某個產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。有被標(biāo)準(zhǔn)化價值的,則往往是銷量高、接受度廣的“爆品”;這些爆款產(chǎn)品變得標(biāo)準(zhǔn)化、美味、操作簡單、性價比高,餐飲企業(yè)才能發(fā)展。

早在多年前,食品的精細(xì)化加工就已經(jīng)出現(xiàn),但標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品味道和口感想要被普通消費者接受卻面臨很大的困難;中餐能否標(biāo)準(zhǔn)化、怎么標(biāo)準(zhǔn)化,是已經(jīng)被反復(fù)提及、回答,但仍沒有好答案的問題,也是限制國內(nèi)餐企快速擴(kuò)張的老問題。不過,嘗試回答這個問題的,已經(jīng)從餐飲商家逐漸變?yōu)樯嫌纹髽I(yè)。

這是一個好的趨勢——術(shù)業(yè)有專攻,餐飲下游商家花更多精力在口味、品牌、營銷上,食材、食材半成品都交給供應(yīng)鏈來做,把能標(biāo)準(zhǔn)化的東西都標(biāo)準(zhǔn)化,基于此,行業(yè)出現(xiàn)了信良記這樣能夠打造爆品美食解決方案的供應(yīng)鏈企業(yè)。

中式菜肴歷來以工序繁復(fù)但色香味俱全著稱,這就對標(biāo)準(zhǔn)化提出了更高要求,需要在口味和口感等多方面進(jìn)行數(shù)據(jù)化。

目前,調(diào)味巨頭聯(lián)合利華和雀巢這樣的海外企業(yè)正在嘗試做口味上的標(biāo)準(zhǔn)化,但產(chǎn)品仍然是調(diào)味料,服務(wù)的也更多是西餐餐廳。

想在中餐標(biāo)準(zhǔn)化上突破壁壘,首先要攻克的就是味道。信良記在2016年于香港注冊成立亞洲美食聯(lián)合研究中心,簡稱“亞美研”,專門來研究中餐標(biāo)準(zhǔn)化,在烹飪藝術(shù)與食品科學(xué)深度結(jié)合這件事兒上下足了功夫。

亞洲美食聯(lián)合研究中心究竟都做些什么?原料鎖鮮技術(shù)、風(fēng)味圖譜研究、超低溫技術(shù)應(yīng)用研究,這些頗有前瞻性的工作,最終就是要讓標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的口感和口味達(dá)到現(xiàn)做產(chǎn)品的還原度。

信良記CTO也是亞洲美食聯(lián)合研究中心總經(jīng)理的徐伯春是著名的徐氏鹽幫菜第三代傳承人、中國烹飪大師,其主要負(fù)責(zé)把控味道這一關(guān)。

亞美研與浙江大學(xué)、舟山海洋研究所、四川旅游烹飪學(xué)院等高校以及聯(lián)合利華、雀巢等名企建立了深層次戰(zhàn)略合作關(guān)系,并配備精密設(shè)備來把控風(fēng)味與應(yīng)用、工藝標(biāo)準(zhǔn)化,結(jié)合市場調(diào)研、市場實時動態(tài)反饋,來綜合實現(xiàn)更精準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化。

在這樣的背景下,一份“爆品”是如何誕生的?

第一步是原料研究:研發(fā)部篩選產(chǎn)品,營銷部門對產(chǎn)品研發(fā)提出合理化建議,確定產(chǎn)品立項;第二步,制定研發(fā)計劃:根據(jù)立項書,研發(fā)負(fù)責(zé)人設(shè)計方案并確定產(chǎn)品研發(fā)計劃;第三步,產(chǎn)品制作:依據(jù)產(chǎn)品研發(fā)計劃,制作產(chǎn)品,進(jìn)行小試、中試、大試;第四步,樣品評定:對樣品進(jìn)行評定,研發(fā)負(fù)責(zé)人組織評審;第五步,工藝定型:提交產(chǎn)品開發(fā)確認(rèn)報告、項目工藝報告,進(jìn)入小批量生產(chǎn)。

此前信良記銷售火爆的小龍蝦、酸菜魚、爆漿果汁等都是在這樣的流程下研發(fā)出的產(chǎn)品。因為有亞美研,信良記這個“餐飲+供應(yīng)鏈”的公司,的的確確成了一家“科技”公司,以“烹飪藝術(shù)+食品科學(xué)”推動中餐標(biāo)準(zhǔn)化。

供應(yīng)鏈:用一張財務(wù)報表看最后食物的性價比

此次信良記密集推新品,一道道“爆品”背后的英雄——信良記從誕生到完成兩輪融資,一直在做并且是花錢最大頭的,就是打造魚蝦蟹貝類產(chǎn)品的供應(yīng)鏈壁壘。

信良記CEO李劍說:“一張財務(wù)報表看最后食物的性價比?!边@個供應(yīng)鏈壁壘,才是讓信良記的標(biāo)準(zhǔn)化中餐爆品美味、操作簡單、性價比高、穩(wěn)定供應(yīng)的根本,讓餐飲從業(yè)者改變餐廳經(jīng)營模式——同樣的價格進(jìn)來的貨,信良記讓餐廳省去初加工、保鮮甚至烹調(diào)要花費的成本,財務(wù)報表自然好看。

信良記在上游投資建設(shè)20萬畝養(yǎng)殖基地、6大加工工廠,通過“秒凍鎖鮮”技術(shù),將食品保質(zhì)期延長至18個月;在運(yùn)輸環(huán)節(jié)采用高科技冷鏈物流系統(tǒng)及設(shè)備,對食品的運(yùn)輸環(huán)節(jié)實時全程跟蹤與監(jiān)測。

不過,信良記的供應(yīng)鏈并非要涵蓋所有餐飲品類。李劍也反復(fù)強(qiáng)調(diào)自己的優(yōu)勢:少就是多,擁有核心技術(shù),縱向貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈,但并非橫向覆蓋所有菜品線。

其中,核心技術(shù)涵蓋食品科技,以及供應(yīng)鏈中的去人工化,同時依靠大數(shù)據(jù)貫穿上下游,根據(jù)市場需求來確定產(chǎn)量和供給量。

世界級餐飲品牌特征:符合消費升級需求、顧客餐飲習(xí)慣、產(chǎn)業(yè)鏈集中  

此次信良記密集推新品,在Pre-A輪領(lǐng)投、A+輪跟投的峰瑞資本創(chuàng)始合伙人李豐,也罕見露臉向外界闡述了自己的投資邏輯。

二戰(zhàn)前的美國大概有1.5億人口,二戰(zhàn)后,美國成為了GDP第一大國,生產(chǎn)制造總量成第一大國后,代表美國生活方式的世界級品牌誕生了。人口大國聚集了足夠的生產(chǎn)力要素之后成為了生產(chǎn)力大國,再之后成為了消費大國,開始向全球輸出代表美國生活方式的品牌。

同時期在餐飲品牌中,麥當(dāng)勞1951年開始擴(kuò)張,肯德基1952年誕生,必勝客1958年誕生,星巴克1972年誕生,可口可樂五十年代后才開始快速全球化;肯德基和麥當(dāng)勞抓住消費者所需求的核心產(chǎn)品,通過授權(quán)特許經(jīng)營快速發(fā)展起來,逐步變成世界級品牌。

李豐看到的規(guī)律是:一個國家是人口大國,在歷史的某個階段經(jīng)歷了“生產(chǎn)力大國→GDP大國→世界工廠”的過程,接下來就會變成消費大國,變成了消費大國之后,就會誕生出世界級品牌。

而在過去20年間,中國也相繼成為生產(chǎn)力大國和GDP大國,如果中國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展軌跡不出現(xiàn)巨大的問題,按照歷史規(guī)律,超級人口大國的中國進(jìn)入消費升級周期后,會誕生出遠(yuǎn)超人們想象的世界級品牌,餐飲業(yè)也會出現(xiàn)上百億甚至千億規(guī)模的品牌。

就像50年前美國人喜歡一家老小一起吃漢堡、炸雞、喝可樂、逛迪士尼,這些東西滿足了那個階段美國的消費需求,隨后影響了世界——中國人對于高蛋白質(zhì)的需求也是自古就存在,由于資源的匱乏和地理的限制,一直讓這些需求被壓抑,一旦有哪個公司可以解決這些問題,就有了成為偉大品牌的潛力。

峰瑞資本當(dāng)下也正在尋找中國食材行業(yè)的潛力企業(yè),其已經(jīng)投資的兩個品牌,就是“偉大餐飲品牌誕生邏輯”的精準(zhǔn)體現(xiàn):以植物性蛋白食品為主線產(chǎn)品的“三只松鼠”即將上市;以動物性蛋白美食“小龍蝦”為主產(chǎn)品的信良記也步入高速發(fā)展期。

拿這次信良記推出的爆品大閘蟹來說,大閘蟹在中國有著悠久的歷史,在當(dāng)下也是最熱門的應(yīng)季美味。

經(jīng)過近一年的研制、測試,信良記推出了香辣味的大閘蟹產(chǎn)品,以辣椒、姜片、胡椒等復(fù)合調(diào)味配料制成的香辣蟹,無疑是瞄準(zhǔn)了年輕消費群體;憑“秒凍鎖鮮”工藝保證大閘蟹的肉質(zhì)、膏黃更為豐滿;開袋即食、簡單復(fù)熱的食用方式,省去了費時費力、蟹鉗夾手、蒸熟掉鉗等問題。此外,一年四季均可享用,以此來承載公司團(tuán)建、聚餐、家庭團(tuán)聚得多場景消費需求,是消費升級絕佳的承載。

結(jié)語

標(biāo)準(zhǔn)化的爆品美食的打造,門檻非常高,從食品的原材料生產(chǎn)、食品工廠端的加工、食品科學(xué)的應(yīng)用、食品安全的控制、食品運(yùn)輸?shù)榷嘀丨h(huán)節(jié),都需要強(qiáng)大的食品技術(shù)能力與整合能力和相當(dāng)雄厚的資金實力,信良記占位早、鋪墊久,據(jù)筷玩思維了解,為做深做透、進(jìn)一步夯實水產(chǎn)品的供應(yīng)鏈,信良記目前已經(jīng)收購了多家上游龍頭類企業(yè)。

2016年,信良記與阿里巴巴“新零售、新店商、新通路”的排頭兵“口碑”達(dá)成戰(zhàn)略合作,依托其線上資源以及全國2萬多名地推人員切入其所覆蓋的200多萬餐飲商戶。

截止2017年10月,與信良記合作的餐企超過3000家,業(yè)務(wù)版圖范圍覆蓋全國,典型的有千喜鶴、金百萬、云海肴、全聚德、避風(fēng)塘、綠茶、大鴨梨、鹿港小鎮(zhèn)、青年餐廳等餐飲品牌,以及阿里巴巴、口碑、天貓、易果生鮮、京東、每日優(yōu)鮮這樣的電商品牌。

回到最初的問題。在信良記CEO李劍眼中,中餐標(biāo)準(zhǔn)化就是原料的標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化,這些信良記已經(jīng)基本實現(xiàn),而最難做到的,則是“持續(xù)穩(wěn)定的口味培養(yǎng)”。

信良記雖然在不斷打造新的“爆品”,但產(chǎn)品線的核心始終圍繞“高富美”類的水產(chǎn)品,借此讓顧客端長期習(xí)慣于一種“老味道”,從而來最終解決B端餐廳產(chǎn)品供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化。

以消費大規(guī)模升級后的市場需求來定產(chǎn)品,為所服務(wù)的B端企業(yè)解決效率和成本問題,信良記所選擇的這條賽道無疑是充滿了巨大想象空間。代表中國成為世界級的餐飲食品品牌,這應(yīng)該是李劍繼新辣道后全力All  in信良記、果斷二次創(chuàng)業(yè)的夢想支撐。

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